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Brasato
Brasato al sugo.JPG
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
DiffusioneItalia settentrionale
Zona di produzionePiemonte
Dettagli
Categoriasecondo piatto
 

Il brasato è una carne (o più raramente un pesce)[1] cotta lentamente in poco liquido di cottura, spesso costituito da vino o brodo aromatizzati con spezie.

PreparazioneModifica

Quando il brasato viene cotto in un liquido alcolico (solitamente vino o birra[2]), prima di iniziare la cottura è richiesta una marinatura di varie ore nel liquido stesso, aromatizzato in genere con cipolle e erbe officinali[3]. La cottura deve essere prolungata e va effettuata a temperatura media in modo da permettere al collagene di sciogliersi e rendere la carne più morbida e appetibile[4]. Il fondo di cottura è molto importante per la realizzazione del piatto. Prima filtrato o frullato, se in eccesso viene poi ridotto e infine adagiato sul brasato tagliato a fette.

Le originiModifica

Brasare deriva dal termine dialettale "brasa", ovvero brace. La pentola, contenente il pezzo di carne e il resto degli ingredienti, veniva circondata dalle braci e lasciata cuocere a lungo.

Nel mondoModifica

 
Carpa brasata della Costa d'Avorio

ItaliaModifica

In Italia è un tipico piatto del nord della penisola ed è spesso servito con la polenta: esempio classico è il brasato al barolo. È importante che il vino abbia una bassa acidità. Molto adatti sono ad esempio i vini prodotti a partire da uve del vitigno nebbiolo come i piemontesi Barolo[3] e Barbaresco oppure i lombardi Sassella o Inferno.

CinaModifica

La brasatura è una tecnica di preparazione del cibo tradizionalmente usata in varie cucine asiatiche e, in particolare, nella cucina cinese.[5], dove come componente liquida spesso si utilizzano, invece che il vino, la salsa di soia o quella di pesce.

Abbinamenti con bevande alcolicheModifica

 
Brasato di pollo

Il brasato si accompagna al vino o alla birra utilizzati per la cottura. Nel caso dei vini rossi sono preferibili vini corposi, come il Barbaresco e il Barolo, ma anche frizzanti come la Bonarda.

NoteModifica

  1. ^ Giulia Ubaldi, Scuola di cucina: pesce brasato, scopri la tecnica, in La cucina italiana, 7 giugno 2017. URL consultato il 21 settembre 2017.
  2. ^ Daniela Guaiti, Brasato alla birra, in Trentino Alto Adige, Gribaudo, 2010.
  3. ^ a b Annalisa Barbagli, Brasato al Barolo, in La cucina di casa del Gambero Rosso. Le 1000 ricette, G.R.H., 2002.
  4. ^ Michael Pollan, Far sobbollire a lungo, in Cotto, Adelphi, 2014.
  5. ^ (EN) Barbara Tropp, The Modern Art of Chinese Cooking, William Morrow Cookbooks, 1996, ISBN 978-0-688-14611-5.

Voci correlateModifica

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