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Bazar di spezie a Istanbul

Col termine spezie si indicano genericamente sostanze aromatiche di origine vegetale (ad esempio dragoncello, timo, melissa, ginepro, maggiorana, zafferano) che vengono usate per aromatizzare e insaporire cibi e bevande, e, specialmente in passato, usate anche in medicina e in farmacia.[1] La parola è "spezie" anche al singolare (deriva da "specie"), ma nell'uso familiare è diffusa anche la forma "spezia"[2].

Molte di queste sostanze hanno anche altri usi, ad esempio per la preservazione del cibo, in rituali religiosi, cosmesi o profumeria. Ad esempio, la curcuma è usata anche nell'ayurveda; la liquirizia ha proprietà officinali; l'aglio viene usato come vegetale nella cucina.

StoriaModifica

 
Negozio di spezie in Marocco

Le spezie hanno avuto un ruolo importante nella storia sin dalla loro scoperta.

In epoca antica l'uso delle spezie era ampiamente diffuso tra gli Egizi, già intorno al 2600 a.C. venivano forniti agli operai impiegati nella costruzione della piramide di Cheope dei cibi speziati, lo scopo era quello di mantenere le maestranze in forze, si pensava infatti che l'aggiunta di spezie proteggesse dalle epidemie. Nel papiro Ebers (redatto intorno al XVI secolo a.C.) sono descritti numerosi rimedi a base di erbe aromatiche e spezie e fra i ritrovamenti archeologici vi sono tracce di anice, fieno greco, cardamomo, cassia, cumino, aneto e zafferano. Già in quest'epoca la gran parte delle spezie proveniva dall'India.

Nel mondo antico e medievale erano tra i prodotti di maggior valore, che da soli giustificavano l'apertura di nuove rotte commerciali. Ad esempio, nella Genesi (Antico Testamento), Giuseppe viene venduto in schiavitù dai suoi fratelli a mercanti di spezie. Nel poema biblico Cantico dei cantici, il narratore compara la sua amata con diverse spezie. Questo è indicativo della grande importanza assunta da questi prodotti sin dai tempi più antichi.

Nel Medioevo le repubbliche marinare di Amalfi, Venezia, Gaeta, Pisa, Ancona e Ragusa svolsero un ruolo di primo piano nel commercio delle spezie, dall'Oriente all'Europa.

Dopo la caduta di Costantinopoli nelle mani dei turchi (1453) e la conseguente interruzione della via commerciale che collegava l'Europa con l'Oriente passando per le città marinare italiane, per procurarsi le spezie gli europei si misero alla ricerca di vie alternative. Fu questo il motivo principale per cui il navigatore portoghese Vasco da Gama aprì la rotta per l'India, e fu anche uno dei motivi che spinsero Cristoforo Colombo a cercare una rotta rapida e sicura per le Indie. Colombo cercò finanziatori attratti dalla possibilità di avere nuove spezie da commerciare.

 
Bazar di spezie a Istanbul

UsoModifica

E' consigliabile non comprare mai spezie già ridotte in polvere perché non si sa cosa contengono e molte volte sono adulterate dai delinquenti dell'industria agroalimentare. Primo possono essere diluite con altre piante simili ma senza sapore o aggiunte foglie per diminuire il prezzo: è il caso dell'origano al quale in Turchia viene aggiunto il sommacco e in Francia ulteriormente diluito con foglie giovani di ulivo[3]. Secondo perché possono contenere impurità di vario tipo come pezzettini di metallo della mola che con l'uso si rompe; animaletti vari che rimangono intrappolati nella spezia; escrementi degli animaletti e dei topi;[4] muffe dovute all'umidità; coloranti velenosi, come il rosso Sudan nel peperoncino dell'India[5] e nella curcuma dell'India.[6] L'uso di mischiare alla polvere del pepe, pepe esausto insapore, praticamente legno e scarto della estrazione dell'essenza.[7] Le spezie intere, in foglia, in bacche, in semi costano di più, proprio perché non è possibile contraffarle.

Elenco di spezieModifica

Miscele di spezieModifica

Condimenti derivati da spezieModifica

NoteModifica

  1. ^ Enciclopedia Treccani.
  2. ^ Spezie, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 15 marzo 2011.
  3. ^ Brisset, pag. 225.
  4. ^ Brisset, pag. 153.
  5. ^ Brisset, pag. 197.
  6. ^ Contaminanti chimici degli alimenti: Sudan I nel peperoncino. (PDF). Maria Grazia Molinaro.
  7. ^ Pepe nero: come distinguere e valutare la qualità del macinato. Di Curzio.

BibliografiaModifica

  • Spezie, in Treccani.it – Enciclopedie on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 15 marzo 2011.
  • Jack Turner, Spice: the history of a temptation, HarperCollins, 2004
  • Christophe Brusset, Siete pazzi a mangiarlo, Milano, Piemme, 2016, pp. 225, EAN 13: 9788868369071.

Voci correlateModifica

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