Bruss

derivato del latte

Il bruss, in piemontese bross (pron. AFI /bruss/),[1] (spesso trascritto con grafie estemporanee come bröss o brôs[2]), in ligure brussu, bruzzu, a volte italianizzato in bruzzo,[3] è un derivato del latte simile a un formaggio cremoso e spalmabile dal gusto molto intenso. È diffuso soprattutto in Piemonte e Liguria.

Bruss
Origini
Altri nomibruz, bruzzu
Luogo d'origineBandiera dell'Italia Italia
RegioniPiemonte
Liguria
Dettagli
Categoriaformaggio
RiconoscimentoP.A.T.

Tipologie

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In Liguria il brussu si ricava dalla ricotta ovina, bovina o caprina lasciata fermentare in appositi recipienti in luoghi freschi, umidi e bui, e rimestata ogni giorno delicatamente con cura dal basso verso l'alto. A volte si aggiunge, ad un certo punto della fermentazione, una modesta quantità di formaggio erborinato, in modo che i lactobacilli riprendano la loro attività, donando man mano al brussu un profumo e un sapore più complessi.

In Piemonte è tradizionalmente ottenuta dalla fermentazione, controllata e rimestata, degli avanzi di uno o più formaggi locali, a pasta molle o semidura, spesso con l'aggiunta di grappa.

Bruss ch'a marcia

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In italiano lo si può tradurre come "formaggio che cammina". Se non si aggiunge liquore e si mantiene aerato il locale di maturazione, la mosca olearia può deporre le uova al suo interno; i bruchi che nascono si nutrono del formaggio e lo rendono piccante e molto saporito. La produzione di questa variante del bruss è vietata per decisione dell'Unione Europea.[4]

Deve la sua origine alla necessità, tipica della cultura contadina e in particolare delle zone più povere, di sfruttare al meglio ogni possibile alimento.

Anticamente veniva prodotto facendo fermentare croste o pezzi di altri formaggi (spesso anche ammuffiti) nel distillato di vinacce, la grappa, che i contadini producevano in proprio.

Dopo aver mescolato il composto si otteneva un prodotto cremoso dal sapore intenso che veniva mangiato sul pane.

Diffusione

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Attualmente si trova in commercio presso mercanti specializzati nella vendita di prodotti tipici, ma può anche essere realizzato in proprio facendo fermentare del formaggio fresco (ad esempio robiole o tomini) con grappa o brandy. Viene spesso commercializzato in vaschette di plastica trasparenti o in vasetti di vetro.[5]

Abbinamenti

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Bruss su una fetta di pane di Triora

Un abbinamento classico della versione ligure del bruss è quello con il pane di Triora. Viene anche utilizzato per condire la pasta o la polenta, per insaporire minestre o con le patate al cartoccio.[3]

I vini più indicati per accompagnare il bruss sono i rossi robusti oppure, per esaltarne il sapore piccante, passiti come l'Erbaluce di Caluso passito.[6]

Riconoscimenti

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È stato denominato come PAT, la versione ligure anche come presidio del gusto di Slow Food (bruzzo della valle Arroscia); quella piemontese, con la denominazione di brus.[1]

  1. ^ a b Ministrero delle politiche agricole alimentari e forestali, Decreto 7 giugno 2012. Dodicesima revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali - Allegato, in Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n.142, 20 giugno 2012, 52. URL consultato il 9 aprile 2018.
  2. ^ Brus - Onaf, su onaf.it. URL consultato il 13 gennaio 2020.
  3. ^ a b Bruzzo, Brus, Brussu della Valle Arroscia, su formaggio.it. URL consultato il 9 aprile 2018.
  4. ^ Ricetta della vecchia tradizione langarola, su ricetteziafiorella.com. URL consultato il 7 aprile 2022 (archiviato dall'url originale il 20 agosto 2016).
  5. ^ IL BRUS, su prodottidelpiemonte.blogspot.it. URL consultato il 9 aprile 2018.
  6. ^ Fabiano Guatteri, Formaggi. Conoscere e riconoscere le migliori produzioni dell'Italia e dell'Europa, De Agostini editore, 2003, p. 118.

Voci correlate

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