Pane

alimento a base di farina di cereali e acqua
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Pane
FD 1.jpg
Diversi tipi di pane
Origini
Luogo d'origineEgitto Egitto
Dettagli
Categoriacontorno
Settorepanetteria, pasticceria
Ingredienti principali
  • farina
  • acqua
  • (eventualmente anche lievito, sale e altri ingredienti)
Altre informazioniil pane può essere categorizzato anche come antipasto o dolce
 

Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla fermentazione, dalla formatura a cui segue una lievitazione, e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina (normale o integrale) di cereali, acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato frequentemente da ingredienti prettamente regionali.

Ha un posto fondamentale nella tradizione mediterranea come componente primario dell'alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico. Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum (oggi companatico) per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineando il suo ruolo fondamentale.

In Italia la legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.502 del 30 novembre 1998[1] che modifica la Legge n.580 del 4 luglio 1967[2].

Il pane può anche essere non lievitato, detto perciò azzimo, soprattutto nel caso sia da conservare per lunghi periodi. Tale non è però il biscotto del marinaio, detto anche "galletta", cibo di lunga durata (anche mesi) tipico della marineria a vela, che è proprio un "bis-cotto", cioè cotto due volte; anche diversi pani regionali italiani sono azzimi.

Il pane non lievitato è diffuso in diversi paesi medio-orientali, ed è maggiormente prodotto senza aggiunta di sale.

Indice

StoriaModifica

 
Tacuinum sanitatis (XIV secolo)
 
Forma di pane rinvenuta negli scavi di Pompei

Il pane era noto all'homo erectus, veniva preparato macinando fra due pietre dei cereali, e il prodotto così ottenuto era a sua volta mescolato con acqua. L'impasto finale veniva cotto su una pietra rovente.

Intorno al 3500 a.C. gli Egizi scoprirono la fermentazione, con cui un impasto lasciato all'aria veniva cotto il giorno dopo; ne risultava un pane più soffice e fragrante. Per gli Egizi il pane non era solo una fonte di cibo ma anche di ricchezza.

Gli Ebrei mangiano pane azzimo, "Matzah", in occasione della commemorazione dell'esodo dall'Egitto: l'uso del pane non lievitato è simbolo dell'accingersi a intraprendere il viaggio, data la rapidità della preparazione e l'ottima possibilità di conservazione di tale tipo di pane.

In ricordo dell'Ultima cena di Gesù Cristo il pane azzimo, sotto forma di ostie, viene utilizzato nell'Eucaristia da alcune confessioni cristiane (cattolici di rito latino, luterani), mentre altre Chiese (riformate, ortodosse, etc.) utilizzano pane lievitato.

Dall'Egitto l'arte della panificazione passò in Grecia. I greci divennero ottimi panificatori, ne producevano più di 70 qualità. Aggiunsero alle ricette di base ingredienti come: latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte.

Un tempo nelle campagne ogni famiglia o gruppo di famiglie faceva il pane in casa e lo impastava con la Gramolatrice

DescrizioneModifica

Il pane nel mondoModifica

Il pane di frumento è il pane dei paesi occidentali, quindi dell'Europa temperata e della relativa diffusione etnica verso le Americhe delle popolazioni di origine europea. È la più importante fonte di carboidrati della dieta.

Nei paesi freddi nord europei è spesso diffuso il pane di segale, cereale molto più resistente del frumento al freddo e soprattutto adatto ad estati brevi; il pane di segale ha sapore più grezzo del pane di frumento, ma è molto ricco di proteine. La vulnerabilità della segale alla segale cornuta è una delle cause del Fuoco di sant'Antonio.

In America l'alimentazione corrispondente da carboidrati di base, prima della conquista europea, era data soprattutto dal granturco o mais Zea mays, in varietà e preparazioni ad alta capacità nutritiva; nelle zone di montagna era ed è presente la Quinoa (Chenopodium quinoa), (pur questa non essendo a rigore un cereale).

Altri alimenti americani ricchi di carboidrati ma diversi dai cereali quindi sostanzialmente inadatti alla preparazione del pane erano (ed ancora sono) quelli derivati dalla patata, dall'Ulluco e dall'Oxa (od Oca). La citazione è dovuta dato che l'uso di tali ultimi alimenti è del tutto sostitutiva al pane, rende quindi inutile l'alimentazione a base di pane.

In Africa e nelle zone calde del sud-ovest asiatico (paesi arabi) spesso è usato il pane di miglio o di sesamo, in precise località africane è presente il pane di Teff. L'uso di tali cereali è giustificata dal fatto che questi trovano in quelle regioni le condizioni ottimali di coltivazione.

Nel Sud-est asiatico e in India, Corea, Cina, e Giappone esiste l'uso di fare "il pane" (o meglio derivati ricchi di carboidrati più o meno analoghi al pane) con il riso, anche in questo caso per precisi motivi climatici che inducono la coltivazione di questo cereale.

Definendo la tipologia di questi "tipi di pane" occorre dire che raramente questi corrispondono al concetto di pane che noi conosciamo. Spesso ne è impossibile la "lievitazione" come noi la intendiamo (formazione di una massa soffice) che è possibile solo con l'equilibrio di carboidrati, proteine ed oli della farina di frumento in presenza di acqua e lieviti. Si hanno invece pani in forme e contenuto diversi, di forma piatta o di panetti solidi compatti o cremosi o gelatinosi, lievitati o non lievitati, ovvero fermentati da batteri acidificanti o trasformati da miceti.

Le fermentazioni sono spesso complesse, sorrette da sostanze aggiunte (erbe, fermenti, semi, legumi, proteine da carni o pesce) sulla base di ricette tradizionali gelosamente conservate; le fermentazioni (diversamente dalla lievitazione) hanno una maggiore funzione di arricchimento nutritivo o organolettico, oppure di passaggio di componenti nutritivi importanti (come i derivati di carni o pesce) in un cibo di notevole conservabilità (spesso le fermentazioni acide sono ottimi conservanti)-.

Questo è molto importante in luoghi e situazioni dove i nutrimenti pregiati possono essere molto rari, o non sempre disponibili, ed i sistemi di conservazione molto preziosi in ambienti difficili. Il "pane" quindi diventa solo una base di partenza di un prodotto spesso molto più complesso.

Un elemento importantissimo, e ad oggi non ancora valorizzato, è l'esame critico dei rendimenti (definibili "notevoli") delle sole trasformazioni, la batterica o la micetica (e non la saccaromicetica) in termini di arricchimento (aumento) in vitamine e proteine, partendo sostanzialmente da semplici carboidrati.

Anche la panificazione del Mondo Occidentale, inteso quello che utilizza il frumento, ha la sua "fermentazione arricchente pregiata" nell'uso del Lievito naturale; purtroppo tale fermentazione anche se è ancora ben possibile in ambito domestico e degli artigiani fornai o se è utilizzata per produrre pani di alta qualità, non è possibile che venga economicamente utilizzata a produrre il normale pane commerciale. La fermentazione con lievito naturale infatti è lenta e comporta procedimenti biologici naturali più delicati e complessi di quelli di una sola reazione bio-chimica, utilizzata quasi solo a far diventare il pane soffice.

La qualità del paneModifica

Nel mondo occidentale la maggiore evoluzione delle tecnologie panificatorie si è avuta grazie all'avvento di sistemi industriali moderni di molitura e spartizione delle frazioni farinose del frumento, (detto anche più comunemente "grano"). La molitura (macinazione) tradizionale non separava accuratamente tutti i prodotti della macinazione del grano, in particolare non separava le parti oleose e proteiche dai semplici carboidrati (amidi). La conservazione nel tempo di queste farine era limitata poiché essendo queste ricche in proteine, oli e vitamine, queste ultime parti rischiavano nel tempo di alterarsi ed irrancidire. Quindi il sistema tradizionale ovviava a tale fatto con la molitura del grano in moderate quantità, a preparare solo il prodotto per il consumo a breve o medio termine.

È da dire peraltro che la conservazione in grandi quantità e per tempi molto lunghi delle farine non era una esigenza molto sentita. Il sistema della macinazione era diffuso in ogni città e spesso in ogni villaggio, in ogni mese dell'anno a preparare il necessario per il mese successivo, senza alcun problema. La conservazione di magazzino si faceva facilmente con la materia prima, il frumento in grani, dato che questo si conserva piuttosto bene e quindi resta sempre a disposizione per essere man mano macinato. Le componenti oleose e proteiche erano però quelle che davano (e danno ancora in alcuni pani tradizionali) aroma e fragranza al pane, fornendo quelle caratteristiche che costituiscono il pane "buono", che spesso si sono perse nel pane corrente.

Con la tecnologia industriale attuale invece la separazione delle frazioni è rigorosa. I vantaggi merceologici sono ovvi, sotto forma della aumentata possibilità di conservazione delle farine (che sono quindi composte pressoché totalmente da amido), questo è vantaggioso per i trasporti su lunghe distanze e soprattutto nella possibilità di conservare le farine in condizioni anche non ottimali per tempi molto lunghi, senza avere perdite. In questa maniera le altre frazioni più "instabili" della molitura sono messe da parte ed alimentano filiere produttive, spesso molto rimunerative, separate dalla panificazione: sono infatti dirottate a preparare prodotti dietetici, oli cosmetici, ecc.

Il pane però prodotto dalle farine così ottenute non avrebbe elevate qualità, sarebbe insipido e privo di nutrienti pregiati, di fatto costituito solo da amidi impoveriti, quindi è necessaria l'aggiunta di grassi vegetali, grassi animali, maltizzati, ecc. per raggiungere livelli accettabili di caratteristiche organolettiche. Non si ha peraltro certezza sulla natura e qualità di tali ripristini. Anche le farine "integrali" dal commercio, nel senso corretto del termine, non sono affatto integrali, (perlomeno nel senso di costituzione completa del contenuto); sono solo la parte midollare (solo amido) del chicco con aggiunta della crusca (che è la parte legnosa e fibrosa esterna), ottima quest'ultima per la sua non digeribilità e per le note attività di promuovere, come sostanza inerte, la motilità intestinale. Mancano però le parti ricche, quelle corticali, con i minerali, gli oli e le vitamine, gli aromi, ed inoltre le parti del germe, ricco di proteine.

Ragionando su tabelle di dati circa il contenuto del seme di grano (o di altri cereali), in proteine, vitamine, amidi semplici e complessi ecc., cautelativamente conviene per ora considerare quei dati come non necessariamente attinenti al contenuto delle farine, né tanto meno del pane, salvo che sia specificatamente certificato. D'altra parte la consuetudine di classificare (di fatto) le farine solo con la designazione "0", "00" (zero, doppio zero, a indicare la finezza, cioè durata, della macinazione), è quasi comparabile ad andare a definire le caratteristiche di un vino guardando la forma della bottiglia.

La preziosità di alcuni pani tradizionali regionali è proprio legata a questa differenza rispetto ai prodotti industriali, che non è solo di sapore; è noto che l'abuso di carboidrati raffinati (zuccheri e farine) impoveriti negli altri componenti equilibranti è una delle concause delle malattie glicemiche (insulinoresistenza, glicazione) che costituiscono un'importante patologia dell'epoca attuale.

Le ricetteModifica

 
Pani regionali in vetrina

Le ricette più diffuse prevedono pressappoco l'impiego di due parti di farina di frumento e una di acqua, in parte freschi e in parte provenienti da un impasto precedente (lievito naturale o cosiddetta pasta madre); ne esistono tuttavia innumerevoli varianti in base al tipo di farine usate in aggiunta, oppure in sostituzione, di quella di frumento (ad esempio di mais o segale, ma anche derivata da legumi come la soia), oppure ancora per tipo di condimenti.

Quasi sempre al preparato per il pane viene aggiunto del sale durante la stessa fase di preparazione, eccetto alcuni tipi prodotti in Toscana, nelle Marche ed in Umbria (notoriamente privi di questo condimento).

« Tu proverai sì come sa di sale / lo pane altrui »

(Dante Alighieri nel XVII canto del Paradiso)

Ugualmente possono essere aggiunti anche olio, burro, strutto e altri grassi.

Inoltre in tempi recenti è sempre più diffusa l'abitudine di sostituire il lievito naturale con il lievito di birra che permette una lavorazione e una lievitazione più rapida.

Una volta preparato l'impasto, il pane veniva avvolto in un panno e lasciato lievitare per due o tre giorni in un posto fresco e asciutto. Con la stessa modalità avveniva per alcune settimane la conservazione del pane morbido appena sfornato.

Numerosi i tipi di pane riconosciuti in Italia come Prodotti agroalimentari tradizionali, o con D.O.P. o I.G.P..

Lavorazione e commercializzazioneModifica

 
Pane in vetrina

Il D.P.R. 30 novembre 1998, N. 502 che disciplina la lavorazione prevede, fra le altre cose, IVA al 4% per il pane normale e quello speciale prodotto con l'aggiunta di burro, olio di oliva, strutto, latte, zibibbo, uve passe, fichi.
Con altri ingredienti, IVA al 10%.
L'umidità del pane destinato al commercio secondo la legge italiana l'art. 16 della Legge 4.7.67 n. 580 (così modificato dall'art. 22, comma 2, del D.L.vo 27.1.92, n. 109) dice: Il contenuto in acqua del pane a cottura completa qualunque sia il tipo di sfarinato impiegato nella produzione del medesimo, con la sola eccezione del pane prodotto con farina integrale, per il quale è consentito un aumento del 2 per cento, è stabilito in base alla pezzatura:

Pezzature Umidità massima %
Sino a 70 grammi 29
da 100 a 250 grammi 31
da 300 a 500 grammi 34
da 600 a 1.000 grammi 38
Oltre 1.000 grammi 40

Per le pezzature di peso intermedio, tra quelle sopra indicate, il contenuto massimo in acqua è quello che risulta dalla interpolazione fra i due valori limite.

Le caratteristiche analitiche del pane devono identificarsi coi tipi di farina con i quali il pane è stato prodotto. È tollerata una maggiorazione di 0,05 sul contenuto in ceneri, rispetto a quello degli sfarinati impiegati nella produzione del pane.

Sino al 2006 le aperture di nuovi impianti (panifici) per la produzione del pane erano regolate dalle camera di commercio che rilasciavano una licenza di esercizio. Col Decreto Bersani l'impianto di un nuovo panificio, il trasferimento o la trasformazione di panifici esistenti sono soggetti ad una "Dichiarazione di inizio attività".

Il pane è uno degli alimenti, insieme al caffè sui quali esiste il maggiore margine di guadagno.[senza fonte]

Consumo del paneModifica

La riorganizzazione della filiera alimentare, la costituzione di grandi sistemi distributivi dominanti e l'eliminazione degli anelli distributivi intermedi, risultano un modo potenziale per contenere i prezzi al consumo, ma la adozione di grandi sistemi integrati e dominanti rende però maggiormente possibile la istituzione di cartelli di monopolio che sottraggono al consumatore il controllo del mercato, e quindi ogni influenza virtuosa a sostenere la qualità, ed anche a contenere i prezzi.

Consumi di pane in Europa - Fonte: Insee, 1999
Paese Consumo annuale
(kg annui pro capite)
Parte della produzione
industriale
(in %)
Germania 84 35
Danimarca 72 51
Austria 70 34
Italia 66 10
Belgio 65 36
Paesi Bassi 60 74
Francia 58 20
Norvegia 58 3
Spagna 57 20
Inghilterra 37 77

Tecniche di preparazioneModifica

 
Forme di pane

Non esiste un metodo unico per la preparazione del pane.

Vengono riconosciuti tre principali metodi: diretto, semidiretto e indiretto.

  • Metodo diretto: consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un'unica fase.
  • Semidiretto: consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un'unica fase aggiungendo il lievito o la pasta di riporto ( è un pezzo di pasta lievitata il giorno precedente).
  • Indiretto: prevede due fasi, nella prima si prepara un preimpasto di acqua, lievito e farina, chiamato biga o biga liquida a seconda della proporzione degli ingredienti che ne determina la consistenza; nella seconda si aggiunge al preimpasto, lasciato fermentare secondo i casi dalle 4 alle 48 ore[3], tutti gli altri ingredienti.

I vantaggi del metodo indiretto sono:

  • Il gusto e profumo più intensi.
  • Alveolatura più sviluppata (i buchi nella mollica).
  • Un prodotto più digeribile.
  • Durata di conservazione più lunga.
  • Riduzione dei tempi di fermentazione dell'impasto finale.
  • Migliori caratteristiche strutturali e meccaniche (si ottiene una pasta più facile da lavorare).

Gli svantaggi sono:

  • Maggiori difficoltà di preparazione.
  • Tempi più lunghi.
  • Un monitoraggio costante delle temperature.

Processi della produzioneModifica

 
Preparazione del pane

I processi principali della produzione del pane sono:

  • Impasto
L'impasto è quella operazione che permette di amalgamare tutti gli ingredienti di idratare le proteine della farina in particolare la gliadina e la glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa della mollica. L'impasto si esegue con macchine dette impastatrici. La temperatura dell'impasto, una volta ultimato, è ottimale tra 22 gradi C e 26 gradi C. Le stagioni calde e lavorazioni con macchine automatiche richiedono una temperatura più bassa. La temperatura della pasta viene regolata aumentando o diminuendo la temperatura dell'acqua. Nei mesi più caldi si può arrivare a utilizzare il ghiaccio in scaglie per abbassare la temperatura.
  • Puntatura
L'impasto viene lasciato riposare. I tempi variano a seconda della ricetta e della forza della farina.
  • Spezzatura e formatura
In questa fase l'impasto viene diviso in pezzi del peso desiderato questa fase viene effettuata a mano o con macchine chiamate spezzatrici o con gruppi automatici che oltre dividere l'impasto creano le forme.
  • Lievitazione
 Lo stesso argomento in dettaglio: Fermentazione alcolica.
In questa fase le forme del pane raddoppiano o triplicano il volume. Il pane viene adagiato su assi in legno o teglie, il tempo varia a seconda della quantità e del tipo di lievito utilizzato. In questa fase avvengono varie reazioni chimiche che, a partire dagli zuccheri, producono alcol e anidride carbonica che viene trattenuta dal glutine. Durante questa fase il pane può essere coperto con dei teli (in lino o plastica) per evitare la formazione di crosta causata dall'evaporazione dell'acqua dalla superficie. Esistono anche delle celle di lievitazione che permettono di regolare e controllare la temperatura e umidità dell'aria.
  • Cottura
La cottura è quel processo che attraverso una serie di trasformazioni chimiche, biologiche e fisiche permette di ottenere un prodotto commestibile. La cottura del pane avviene in forni che possono essere principalmente di tre tipi a camere, rotativi e tunnel[4].
La temperatura di cottura varia da 180 °C a 275 °C e il tempo da 13 a 60 minuti. Indicativamente per pezzature grandi si utilizza una temperatura più bassa e un tempo maggiore. La pasta assorbe calore dalle pareti (irradiazione), dall'aria (convezione) e dalla piastra di cottura (conduzione). L'acqua presente all'interno evapora in superficie questa dilatazione provoca un aumento del volume e l'idratazione della superficie permette di non seccare la crosta. Durante tutto il tempo di cottura la pasta al suo interno non supera mai i 98 °C. Il riscaldamento dell'interno della pasta avviene in modo graduale. Da 30 °C a 40 °C continua la fermentazione dei lieviti e la produzione di zucchero da parte degli enzimi. Da 40 °C a 60 °C avviene la morte dei saccaromiceti e inizia la solidificazione dell'amido. Tra i 60 °C e 80 °C avviene la completa solidificazione dell'amido la cessazione dell'attività enzimatica e la volatilizzazione dell'alcol etilico. Tra i 100 °C e 140 °C in superficie avviene la completa evaporazione dell'acqua che permette la formazione della crosta e la caramellizzazione degli zuccheri che conferiscono alla superficie il colore ambrato.

Valori nutritiviModifica

Il pane, la pasta e il riso sono alimenti ricchi di zuccheri (o carboidrati); in una dieta equilibrata i carboidrati dovrebbero fornire il 50-55% delle calorie. Il pane come tutti gli alimenti presi singolarmente non è un alimento completo; è comunque ricco di fibre, in particolare quello integrale.

COMPOSIZIONE CHIMICA per 100g[5]
Tipo Parte edibile
%
Acqua
g
Proteine
g
Lipidi
g
Carboidrati
g
Amido
g
Zuccheri
solubili
g
Fibra totale
g
Pane al malto 100 26,0 8,3 2,4 56,6 27,7 26,1 0
Pane azzimo 100 4,5 10,7 0,8 87,1 77,5 1,9 2,7
Pane di segale 100 37,0 8,3 1,7 45,4 39,5 1,8 4,6
Pane tipo 0 100 31,0 8,1 0,5 63,5 55,9 2,0 3,8
Pane tipo 00 100 29,0 8,6 0,4 66,9 59,1 1,9 3,2
Pane tipo 1 100 34,0 8,9 0,6 59,7 52,3 2,2
Pane tipo integrale 100 36,6 7,5 1,3 48,5 6,5
Pane al latte 100 33,5,0 9,0 8,7 48,2 41,3 2,7 1,9
Pane all'olio 100 30,8 7,7 5,8 57,5 41,3 4,0 3,7
VALORE ENERGETICO per 100g[5]
Tipo Parte edibile
%
kcal kJ
Pane al malto 100 267 1117
Pane azzimo 100 377 1576
Pane di segale 100 219 915
Pane tipo 0 100 275 1151
Pane tipo 00 100 289 1209
Pane tipo 1 100 265 1108
Pane tipo integrale 100 224 935
Pane al latte 100 295 1234
Pane all'olio 100 299 1249

Pani regionali italianiModifica

AbruzzoModifica

Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale

Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni
no foto Pane casareccio aquilano     ? Filone da 1 o 2 kg Provincia dell'Aquila
no foto Pizza aquilana  ?  ? Pane sottile e croccante. Provincia dell'Aquila
no foto Pane di Cappella     ? Pagnotta del peso di 500 gr. Provincia di Chieti
no foto Pane di mais  ?  ? pane di farina di mais Regionale in particolare la zona di Teramo

BasilicataModifica

Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale

Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni
no foto Pane di Matera       Forma a cornetto Provincia di Matera
no foto Mescuotte   No   No Provincia di Potenza
no foto Taralli      No taralli secchi preparati con olio e peperoncino Regionale
no foto Pane di Cuddura   No   No Pane di grano tenero Regionale
no foto Fresella      No Mezza ciambella di grano tenero essiccata, da preparare al momento Regionale
no foto Panella (pane)      No Pagnotta Regionale
no foto Pannarella      No Pane dolce pasquale Matera
no foto Rucculo o Ruccùl      No Focaccia condita con olio, aglio e sale Provincia di Potenza
no foto U ficcilatìdd      No Pane di grano tenero, lievito naturale, strutto, olio, semi di finocchio Provincia di Matera

CalabriaModifica

Immagine Tipo Prodotto agroalimentare

tradizionale

Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni
no foto Fresa o Frisella   No   No Regionale
no foto Pane a cuddhura   No   No Regionale
no foto Pane con la**Giurgiulena detta anche Giuggiulena   No   No Pane di farina di grano duro con semi di sesamo Provincia di Reggio Calabria
no foto Pane di castagne   No   No Pane di farina di castagne e farina di grano tenero Provincia di Cosenza
no foto Pane di patate   No   No
no foto Pane di Pellegrina   No   No Pane di grano tenero con crusca Provincia di Reggio Calabria
  Pitta   No   No Pane di farina di grano tenero, forma a ciambella Regionale, no città di Reggio
no foto Pitta collura   No   No Pane rituale Umbriatico
no foto Pizzata   No   No Pane di farina di mais Catanzaro e Nardodipace
no foto Pane pizzata   No   No Pane di farina di mais Mammola e Comuni montani limitrofi
no foto pane di cutro   No   No Pane di farina di grano duro (75%)e tenero (25%), forma semi-sferica Regionale

CampaniaModifica

Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale

Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni
no foto Cicenielli (pane)   No   No
no foto Pagnotta con l'olio   No   No
no foto Pagnotte Santa Chiara      No
no foto Pane di Saragolla      No Pane di semola rimacinata del tipo di "saragolla" Provincia di Benevento
  Pane cafone   No   No pane biscotto integrale
no foto Treccia con pancetta   No   No Pane con pancetta Napoletano
no foto Tarallino di Capri   No   No
  Tòrtano o casatiello      No Napoletano

Emilia-RomagnaModifica

Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale

Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni
  Coppia Ferrarese       Provincia di Ferrara
 

 
Gnocco fritto, crescentina      No Province di Ferrara, Bologna, Modena, Parma, Piacenza, Reggio Emilia
  Piadina      No Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini e Bologna
Pan de Re       Pane realizzato secondo le regole della tracciabilità in modo che il consumatore possa conoscerne le origini: a partire dal luogo di coltivazione dei cereali, alla molitura delle farine, alla panificazione. Reggio Emilia

Friuli Venezia GiuliaModifica

LazioModifica

Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale

Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni
no foto Ciriola romana      No Lazio
no foto Pane di Lariano      No Lazio
no foto Pane casareccio di Genzano       Lazio
no foto Pamparito di Vignanello       Pane tipico della colazione di Pasqua realizzato con vino bianco e semi di anice Lazio

LiguriaModifica

Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale

Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni
  Focaccia genovese      No Pane piatto (al massimo 2 cm) condito con olio d'oliva e sale grosso Liguria

LombardiaModifica

Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale

Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni
  Michetta (o rosetta)   No   No È un tipo di pane soffiato Lombardia

MarcheModifica

Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale

Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni
  Crescia      No Tipo di focaccia Pesaro e Urbino, Ancona, Macerata.

MoliseModifica

PiemonteModifica

Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale

Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni
  Grissino      No Pane stirato di farina di grano tenero Torino

PugliaModifica

Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale

Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni
- Focaccia barese   No   No Province di Bari, Barletta-Andria-Trani e Taranto.
  Frisella      No Tarallo di grano duro cotto al forno Provincia di Lecce, Brindisi, Taranto, Bari e Foggia.
  Pane di Altamura       Pagnotta dal peso non inferiore a 0,5 kg Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge
  Pane di Laterza      No Pagnotte del peso variabile di 1, 2 o 4 kg, preparate con farina di semola di grano duro, acqua, sale e lievito madre Laterza
  Pettole o pittule      No Pasta lievitata molto morbida fritte nell'olio bollente Puglia Basilicata
  Pitilla    Provincia di Lecce
  Puccia      No Provincia di Taranto, Provincia di Lecce e Brindisi
  Puddica/Puddhrica    Provincia di Taranto, Provincia di Lecce e Brindisi
  Sceblasti      No Caratteristico pane condito di Zollino e, sotto nomi diversi, di tutto il Salento Sotto nomi diversi, di tutto il Salento
  Tarallo   No   No Puglia

SardegnaModifica

Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale

Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni
  Civraxiu      No Pane di semola di grano duro, peso non inferiore a 2 kg. Medio Campidano
  Coccoi a pitzus      No Pane decorato, di semola di grano duro Sardegna
  Pane carasau      No conosciuto anche col nome di carta musica Barbagia
  Pani e gida Pane tipico della quotidianità del paese di Ulassai Ogliastra
  Su Pistoccu Ogliastra
  Su Pani Pintau Pane tipico delle feste del paese di Ulassai Ogliastra
  Su zichi       Pane circolare in spianate sottili, morbido o croccante. Logudoro

SiciliaModifica

Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale

Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni
no foto Pane di Lentini      No Il disciplinare del Presidio Slow Food prevede: semola di grano duro siciliano, acqua, sale marino, lievito madre (crescente) e semi di sesamo sulla crosta. Comuni di Lentini e Carlentini

ToscanaModifica

Trentino-Alto AdigeModifica

  • Pane di molche

UmbriaModifica

Valle d'AostaModifica

Immagine Tipo, Prodotto agroalimentare

tradizionale

Riconoscimento DOP/IGP Descrizione Regioni
  Michetta   No   No È un tipo di pane soffiato Valle d'Aosta

VenetoModifica

Pane ritualeModifica

Oltre che come alimento, nel corso della storia il pane ha acquisito anche funzioni rituali, per festeggiare momenti particolari della vita, sia religiosa che civile. Sono numerose le tradizioni dei pani rituali e delle feste, conservatesi nel tempo, in tutta Italia. In Sardegna, questa tradizione è ancora viva e sentita.

 
Museo del Pane Rituale della Sardegna (Borore)

A Borore, piccolo comune della Sardegna Centrale è ospitato, dal 2006, il Museo del Pane Rituale, che raccoglie una selezione di pani tradizionali e pani delle feste di vari paesi della Sardegna[6]. Nel Museo vengono svolte le attività di laboratorio della panificazione tradizionale ed artistica e per visitatori sono possibili le attività di laboratorio della panificazione con la realizzazione dei pani artistici e rituali. Il Museo, inoltre, ospita annualmente il concorso di panificazione artistica "sa coccoi pintada". Al suo interno, la visita parte con la presentazione della trasformazione del grano in farina, per passare alla sala degli strumenti da lavoro (dove sono presenti attrezzi per il lavoro dei campi e attrezzi per la lavorazione domestica del grano, della farina e del pane), alla presentazione di alcuni attrezzi di lavorazione della farina e pannelli descrittivi di alcune fasi di lavorazione del pane. Infine si passa alla sala dei pani quotidiani.

Tra le esposizioni dei pani rituali, di particolare interesse sono:

  • la sala dei pani del ciclo pasquale (pani con l'uovo, pani che riproducono le varie fasi della passione di Cristo, Su Lazzaru, ecc.);
  • l'esposizione dei pani del ciclo dell'anno, che ospita i pani legati alle festività calendariali e agrarie (quali il Capodanno e la trebbiatura);
  • le feste dei santi patroni e dei santi guaritori (pani di San Marco, Santa Rita, Sant'Antonio, San Filippo, ecc.);
  • la sala dei pani del ciclo della vita, dove sono raccolti i pani che tradizionalmente accompagnavano o accompagnano le tappe di passaggio della vita dell'uomo: la nascita (pani dell'infanzia), il matrimonio (pani dei fidanzati e degli sposi) e la morte (pani per la commemorazione dei morti);
  • lo spazio dei pani processionali, preparati o addobbati per essere esposti anche nei momenti processionali delle varie feste religiose (pane de Is Bagadius di Siurgus Donigala, Su Crispesu di Orroli, ecc)[7].

Altri paniModifica

 
Matzah di produzione industriale
 
Fette di knäckebröd

NoteModifica

  1. ^ Decreto del Presidente della Repubblica n.502 del 30 novembre 1998
  2. ^ Legge n.580 del 4 luglio 1967
  3. ^ Piergiorgio Giorilli, Pane & Pani, Gribaudo 2004
  4. ^ G.Quaglia, Scienza e tecnologia della panificazione, Chiriotti, 1984, ISBN 88-85022-18-9
  5. ^ a b Fonte: INRAN
  6. ^ Borore, Museo del pane rituale | Sardegna Cultura
  7. ^ Sito ufficiale del Museo del pane rituale della Sardegna | Borore

BibliografiaModifica

  • Giovanni Quaglia, Scienza e tecnologia della panificazione, Pinerolo, Chiriotti, 1984, SBN IT\ICCU\MIL\0183316.

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