Coppa piacentina

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Coppa Piacentina
Sweetcapicola.JPG
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneEmilia-Romagna
Dettagli
Categoriasalume
RiconoscimentoD.O.P.
SettorePreparazioni a base di carne
Consorzio di tutelaConsorzio dei Salumi Piacentini
ProvvedimentoReg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del 02.07.1996)[1]

La coppa piacentina è un salume italiano a base di carne suina a denominazione di origine protetta, tipico della provincia di Piacenza. È prodotta con carne proveniente dal collo del maiale e la lavorazione può avvenire esclusivamente nel Piacentino, mentre le carni possono provenire dall'Emilia-Romagna o dalla Lombardia. Il prodotto finito, dopo almeno sei mesi di stagionatura, ha forma cilindrica e peso superiore a 2,5 kg[1][2].

La sua caratteristica peculiare è la "dolcezza", che richiede una percentuale di sale limitata e l'uso molto calibrato delle spezie che non devono sovrastare il "profumo" del salume stagionato[3].

Procedimento [1][2]Modifica

  • Salatura: il muscolo, opportunamente tagliato in un solo pezzo, viene ricoperto con una miscela di sale e spezie e riposto in un ambiente freddo. Un tempo veniva massaggiato a mano per far penetrare e assorbire sale e spezie.
  • Fasciatura: il muscolo viene avvolto con cura nella "pelle di sugna": uno strato sottile e trasparente (il peritoneo) che avvolge l'intestino del maiale; questa "pelle" serve da protezione e contribuisce alla stagionatura, come il budello del salame.
  • Legatura: si procede a legare strettamente con un grosso spago tutta la coppa, per evitare che la pelle di sugna si possa staccare facendo penetrare aria che potrebbe danneggiare il salume. Con un'estremità dello spago si crea un lungo anello che serve per appenderlo.
  • Asciugatura: appesa per 10-15 giorni in un apposito locale, un tempo nel solaio, la coppa perde una notevole percentuale d'acqua.
  • Stagionatura: è la fase molto delicata di maturazione. La stagionatura deve portarsi a norma del disciplinare per almeno 6 mesi; questa lunga stagionatura la differenzia dalla Coppa di Parma, che invece ha una stagionatura minima di 60 giorni. Un tempo avveniva in cantina, oggi invece può essere svolta in appositi locali con condizioni ambientali controllate.

NoteModifica

  1. ^ a b c Salumi tipici italiani: Coppa Piacentina DOP, su agraria.org. URL consultato il May 12, 2016.
  2. ^ a b Disciplinare di Produzione - Coppa Piacentina D.O.P., su salumidoppiacentini.com. URL consultato il May 12, 2016.
  3. ^ Coppa D.O.P., su salumidoppiacentini.com. URL consultato il May 12, 2016.

Voci correlateModifica

Collegamenti esterniModifica

  • Coppa Piacentina DOP, su Academia Barilla. URL consultato il May 12, 2016 (archiviato dall'url originale il luglio 17, 2015).