Discussione:Beta vulgaris var. altissima

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Desidero inserire le seguente parte, di cui sono coautore assime ai miei colleghi della Società di ricerca Beta - specializzata in bieticoltura:

Qualità tecnologica della bietola

Il termine “qualità interna o tecnologica” della barbabietola si riferisce alla sua attitudine ad essere trasformata in zucchero. Il saccarosio totale è il parametro più importante, esprime la concentrazione di zucchero nella radice della bietola ed è espresso in percento in peso: ad esempio un valore di 16 °S indica che 100 g di radice contengono 16 g di saccarosio totale. Viene misurato con il polarimetro (polarizzazione), individua il valore economico della coltura e viene definito zucchero teorico, perché non può essere interamente estratto e cristallizzato. La parte di zucchero che, rispetto al totale, è possibile estrarre e cristallizzare viene definita zucchero bianco e rappresenta il valore industriale del prodotto. La percentuale di zucchero teorico che diventa zucchero bianco costituisce la Resa Estraibile, che dipende dalla quantità, presente nella radice, di alcune sostanze che interferiscono negativamente con il processo di estrazione, abbassando la percentuale di zucchero che cristallizza ed aumentando quella che resta legata al sottoprodotto della raffinazione, che è il melasso (saccaro-melasso). Per questo motivo, tali elementi vengono definiti sostanze melassigene o melassigeni.

L’industria saccarifera, per individuare la qualità tecnologica delle partite di prodotto conferite in stabilimento, determina in tutti i campioni il contenuto, espresso in mmol per 100 g. di polpa, dei tre melassigeni principali: potassio (K), sodio (Na) ed azoto alfa-amminico (αN). Oltre a questi, nel sugo di estrazione sono a volte presenti altri composti che hanno una notevole influenza nel processo di cristallizzazione, in particolare gli zuccheri riducenti (glucosio e fruttosio, i quali vengono determinati sui campioni, soltanto in alcuni stabilimenti).

Queste sostanze melassigene, durante il processo di estrazione, causano danni diretti: • immobilizzando parte del saccarosio ed impedendogli la cristallizzazione; ed indiretti: • acidificando i sughi di estrazione. In ambiente acido si attivano gli enzimi in grado di scindere la molecola di saccarosio in glucosio e fruttosio, zuccheri semplici che comunque non cristallizzano; inoltre per ripristinare l’alcalinità dei sughi occorre aggiungere soda (NaOH) che contiene sodio, sostanza di per sé melassigena.

Composizione media della polpa di bietola (da La barbabietola negli ambienti mediterranei - B.Casarini - E.Biancardi - P.Ranalli, 1999)

• Radice di bietola
  • Acqua 75%
  • Sostanza secca 25%
    • Sostanze solubili totali 20 %
      • Saccarosio 16%
      • Non-zuccheri solubili 4%
        • Sostanza organica azotata 1,8%
        • Sostanze organiche inazotate 1,4%
        • Sostanze minerali 0,8%
    • Sostanze insolubili totali 5 %

Valori di riferimento per gli elementi melassigeni e parametri tecnologici:

rosso: valore negativo - blu: valore positivo

Che ne pensate?--Danieleros68 (msg) 15:45, 8 ago 2012 (CEST)

Riorganizzare le voci sullo zucchero

Segnalo discussione Discussione:Saccarosio#Segnalo discussione, anzi meglio proseguire qui, riorganizzazione in generale sullo zucchero --109.53.249.26 (msg) 11:38, 30 mar 2014 (CEST)