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Gochujang
Gochujang (chilli paste).jpg
Origini
IPA[ko.tɕʰu.dʑaŋ]
Luogo d'origineCorea
DiffusioneAree in cui si parla il coreano
Dettagli
Categoriasalsa
Ingredienti principalipeperoncino rosso, riso glutinoso e meju in polvere
 
Gochujang
Nome coreano
Hangŭl고추장
Hanja--醬
Latinizzazione rivedutaGochujang
McCune-ReischauerKoch'uchang

La gochujang è una salsa fermentata salata, dolce e piccante preparata con peperoncino rosso, riso glutinoso, meju (fagioli di soia fermentati), malto d'orzo, il tutto in polvere, e sale[1], usata come condimento per numerose pietanze della cucina coreana.

PreparazioneModifica

 
Giara tradizionale usata per la fermentazione di gochujang e kimchi.

Gli ingredienti primari della gochujang sono il peperoncino rosso in polvere e il riso glutinoso in polvere, mescolati con meju (fagioli di soia fermentati) in polvere e sale. Per realizzare delle varianti, il riso glutinoso viene maggiormente sostituito da riso normale a grani corti od orzo, oppure, ma con meno frequenza, da chicchi di grano, giuggiole, zucca e patata dolce. A volte viene aggiunta una piccola quantità di dolcificante, come zucchero, sciroppo o miele. Il prodotto finale è una salsa densa rosso scuro dal sapore ricco e piccante, fatta fermentare tradizionalmente per anni nelle terracotte jangdok su una piattaforma sopraelevata di pietra chiamata jangdokdae, posta nel cortile posteriore delle case. La preparazione casalinga del gochujang iniziò a diminuire con l'ingresso del prodotto preparato industrialmente all'inizio degli anni Settanta, fino a scomparire quasi completamente.

Consumo e variantiModifica

La salsa viene usata ampiamente nella cucina coreana per insaporire le zuppe e gli stufati come il gochujang jjigae, per marinare la carne, nella preparazione di naengmyeon, bibimbap e tteokbokki, e nelle insalate, oltre che come base per la preparazione di altri condimenti: aggiungendo aceto e aromi quali zucchero e semi di sesamo si ottiene la chogochujang (초고추장?), mentre, mischiando la gochujang con doenjang (pasta di soia), cipolle tritate e altri ingredienti piccanti, si ottiene la ssamjang (쌈장?).

StoriaModifica

Si ipotizza che le varianti piccanti dei jang (?, ?) fossero preparate con pepe nero e pepe del Sichuan[2][3][4] prima dell'introduzione del peperoncino rosso nel tardo sedicesimo secolo a opera dei portoghesi. La prima menzione del peperoncino in Corea risale alla Jibong yuseol, un'enciclopedia del 1614[5]. Nei libri del diciottesimo secolo Somun saseol e Jeungbo sallim gyeongje, gochujang è scritto gochojang, con i caratteri hanja 苦椒醬 e 古椒醬[6][7]; viene inoltre detto che Sunchang era rinomata per la sua gochujang[6].

NoteModifica

  1. ^ (KO) 고추장, Doopedia.
  2. ^ Guide to Korean Culture: Korea's cultural heritage, Korean Culture and Information Service, Ministero della Cultura, dello Sport e del Turismo, 1995, pp. 131-133, ISBN 9788973755714.
  3. ^ Park Jae-bok, Red Pepper and Kimchi in Korea (PDF), 1999. URL consultato il 20 marzo 2017.
  4. ^ Stanley Marianski, Adam Marianski, Sauerkraut, Kimchi, Pickles & Relishes, Bookmagic, 2012, p. 45, ISBN 9780983697329.
  5. ^ Handbook of Vegetable Preservation and Processing, Marcel Dekker, 2004, pp. 190-191, ISBN 0824743016.
  6. ^ a b Yi Sipil, Yi Pyo, 소문사설(謏問事說)[collegamento interrotto], 1722.
  7. ^ Yu Jungrim, Hong Manseon, 증보산림경제(增補山林經濟), 1766.

Voci correlateModifica

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