Maturazione dei frutti

La maturazione dei frutti è un processo naturale che segna il raggiungimento del tasso ottimale di crescita degli stessi e porta una serie di modifiche interne che interessano:

  • il cambiamento del colore;
  • il rammollimento della polpa;
  • l'aumento degli zuccheri;
  • la presenza di aromi.
More di rovo a vari stadi maturazione: immature (verde), in via di maturazione (rosa-rossiccio) e in piena maturazione (nere).

Maturazione spontaneaModifica

La maturazione dei frutti avviene spontaneamente in natura mentre i frutti sono sulla pianta e richiede un adeguato periodo di tempo che è funzione della temperatura e umidità media dell'ambiente in cui cresce la pianta.

Maturazione accelerata artificialmenteModifica

Per motivi commerciali è a volte opportuno raccogliere i frutti sulla pianta prima che siano giunti a completa maturazione, perché in queste condizioni sono in genere più resistenti alle sollecitazioni del trasporto dal luogo di origine ai mercati di utilizzo. In questi casi, una volta giunta a destinazione la maturazione della frutta viene artificialmente accelerata con l'utilizzo di alcune sostanze chimiche.

Uno degli acceleranti di maturazione più diffuso è l'etilene, un gas che si diffonde nei tessuti dei frutti e che può risultare più efficace delle auxine, giberelline e acido abscissico. Per ottenere la maturazione accelerata la frutta viene conservata in camere ad elevata presenza di etilene. L'etilene causa un aumento della respirazione e l'idrolisi della cellulosa.

Questo processo è necessario solo per i frutti climaterici, che hanno la proprietà di poter continuare la maturazione quando sono staccati dalla pianta.

Caratteristiche della maturazioneModifica

Il cambiamento di colore (viraggio) è favorito dalla scomparsa della clorofilla e dalla presenza di xantofille, carotene e antociani.

Il rammollimento della polpa è reso possibile grazie alla trasformazione delle protopectine in acidi pectici, realizzata dalla pectinesterasi. Successivamente gli acidi pectici, che sono polimeri dell'acido galatturonico, vengono idrolizzati e resi solubili ad opera della poligalatturonasi, con conseguente rammollimento della polpa.

Il tenore zuccherino tende ad aumentare durante il periodo di maturazione con degradazione dell'acidità totale, insieme di acido malico-citrico-tartarico.

Infine si ha la sintesi di composti volatili (esteri di frutta) che danno il tipico profumo ai frutti.

Il periodo ottimale di maturazione dei frutti è definito picco di maturazione, ed è la frazione temporale[1] in cui la grandezza e le caratteristiche organolettico-nutrizionali del frutto raggiungono standard qualitativi ottimali. Passato tale periodo il frutto degenera rapidamente, perdendo consistenza.

NoteModifica

  1. ^ Le eccezioni hanno da sempre solleticato la curiosità dei botanici: era il caso "dell’uva della Libia, detta «pazza» (mainomene), che si diceva recasse alcuni frutti maturi, altri acerbi e altri ancora solo per breve tempo" (L. Repici, Nature silenziose. Le piante nel pensiero ellenistico e romano, Bologna, Il Mulino, 2015, pp. 62-63.

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