Mortadella Bologna

prodotto di salumeria realizzato con carne di suino, riconosciuto quale indicazione geografica protetta (IGP)
Mortadella Bologna IGP
Mortadella Bologna IGP.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneEmilia-Romagna
Zona di produzioneTerritorio della regione Emilia-Romagna
Dettagli
Categoriasalume
RiconoscimentoI.G.P.
SettorePreparazioni a base di carne
Consorzio di tutelaConsorzio Mortadella Bologna

La Mortadella Bologna IGP[1] è un insaccato cotto fatto esclusivamente con carne di puro suino, di forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo intenso e leggermente speziato. Normalmente chiamata semplicemente "mortadella" per antonomasia, la denominazione "Mortadella Bologna" è stata adottata dal luglio 1998 per identificare la preparazione riconosciuta quale indicazione geografica protetta (IGP) a livello europeo,[2] e distinguerla da altre produzioni di mortadella da essa derivate ma non conformi alle regole del consorzio dei produttori.[3]

Origine del nomeModifica

L'origine del nome "mortadella" è dibattuta. Una teoria fa derivare il nome dal termine latino mortarium (mortaio), attrezzo tradizionalmente usato per pestare la carne. Questa teoria, proposta da Giancarlo Susini,[4] professore di storia antica all'Università di Bologna, si basa su due stele funerarie custodite nel Museo archeologico di Bologna[5] ritenute appartenenti allo stesso monumento, una raffigurante un branco di maialini e l'altra un mortaio e pestello. Un'altra teoria, introdotta da Ovidio Montalbani nel XVII secolo, deriva il nome da una salsiccia romana aromatizzata con bacche di mirto che i romani chiamavano farcimen myrtatum o farcimen murtatum[6] (salsiccia di mirto), il mirto era infatti una spezia popolare prima che il pepe diventasse disponibile per i mercati europei.

StoriaModifica

 
Dichiarazione del Bando delle Mortadelle, Bologna, 1661

Si parla della mortadella già nei libri di cucina del XIV secolo, anche se è probabile che esistessero diversi tipi di mortadella confezionate con carni di vitello e di asino.

Nel 1644 il bolognese Vincenzo Tanara, nel suo trattato L'economia del cittadino in villa,[7] scrisse una ricetta di mortadella dove indica sia la quantità e tipo di spezie da utilizzare, sia le dosi della carne: sale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio, pepe in grani, zucchero e vino malvasia. Oltre alle dosi il Tanara descrive anche la lavorazione del salume: "un terzo di tessuti adiposi, guanciale incluso, sono tagliati a grossi dadi, due terzi di carne magra proveniente da spalla e coscia del maiale che viene trasformata in farcia tramite 'taglienti pestature'; dopo l'insaccatura il tutto viene poi cotto a temperatura moderata".

Nel 1661, per regolare la produzione, fu pubblicato un bando del cardinale Girolamo Farnese, cardinale legato di Bologna, che impediva la produzione di mortadella con carni diverse da quelle di maiale;[8] l'applicazione dei sigilli di garanzia era di competenza della corporazione dei Salaroli, una delle più antiche di Bologna, che da tempo aveva per stemma un mortaio con pestello.

Il secondo editto Dichiarazione del bando delle Mortadelle, risalente all'11 novembre 1720, venne emesso dal cardinale legato Curzio Origo per ribadire le disposizioni dei precedenti bandi sulle Mortadelle, quello appunto del 1661 e quello del 7 dicembre 1713, e far sì che "nessuno sotto pretesto d'ignoranza possa contravvenire".

Nel 2001 nasce il Consorzio Mortadella Bologna, che riunisce i maggiori produttori di questo salume e ne stabilisce le caratteristiche.[9]

CaratteristicheModifica

La mortadella Bologna di puro suino è un insaccato cotto, dalla forma cilindrica od ovale, di colore rosa e dall'odore intenso, leggermente speziato. Per la sua preparazione vengono impiegati carne e lardelli di elevata qualità, triturati adeguatamente allo scopo di ottenere una pasta fine. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa.

Valori nutrizionaliModifica

Principali valori nutrizionali:[10]

  • Parte edibile: 100%
  • Proteine: 15,7%
  • Lipidi: 25%, di cui saturi: 8,3%
  • Energia: 288 kcal per 100 g

GastronomiaModifica

La mortadella Bologna è un prodotto utilizzato in diverse preparazioni,[11] può essere consumata affettata abbinata con il pane o tagliata a cubetti come antipasto. È anche usata in diversi piatti della tradizione bolognese, per esempio è un ingrediente del ripieno dei tortellini, frullata compone la "spuma di mortadella"[12] e compare come ingrediente dello Stecco petroniano.[13]

NoteModifica

  1. ^ Mortadella Bologna IGP, in Dizionario dei prodotti DOP e IGP, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 2018. URL consultato il 21 novembre 2020.
  2. ^ Regolamento (CE) n° 1549/98 della Commissione del 17 luglio 1998..., su eur-lex.europa.eu. URL consultato il 21 novembre 2020.
  3. ^ A seguito di questo riconoscimento, solo la Mortadella Bologna può fregiarsi del marchio IGP, mentre tutte le altre produzioni che non rientrano nelle regole del disciplinare possono essere commercializzate come "mortadella", senza però usare la denominazione "Bologna" o la dicitura "IGP".
  4. ^ Giancarlo Susini, in Treccani.it – Enciclopedie on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
  5. ^ Museo Civico Archeologico, su comune.bologna.it. URL consultato il 19 novembre 2020.
  6. ^ Mortadella, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. URL consultato il 19 novembre 2020.
  7. ^ Vincenzo Tanara, L'economia del cittadino in villa, Bologna, Monti, 1644.
  8. ^ La mortadella entra in museo - Vatican News, su web.archive.org, 24 ottobre 2019. URL consultato il 10 ottobre 2020 (archiviato dall'url originale il 24 ottobre 2019).
  9. ^ Consorzio Mortadella Bologna, su mortadellabologna.com. URL consultato il 21 novembre 2020.
  10. ^ Salute e benessere, su Istituto Valorizzazione Salumi Italiani. URL consultato il 14 novembre 2020.
  11. ^ La Mortadella in cucina, su mortadellabologna.com, 9 settembre 2010 (archiviato dall'url originale il 9 settembre 2010).
  12. ^ Ricetta della spuma di Mortadella, su mortadellabologna.com, 19 marzo 2011 (archiviato dall'url originale il 19 marzo 2011).
  13. ^ Stecchi alla Bolognese o alla Petroniana, su tortelliniandco.com, 9 ottobre 2020. URL consultato il 19 novembre 2020.

Voci correlateModifica

Altri progettiModifica