Pecorino di Pienza stagionato in barriques

Pecorino di Pienza stagionato in barriques
	Esposizione di pecorini di Pienza
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Toscana
Zona di produzione	Montefollonico e provincia di Siena
Dettagli
Categoria	formaggio
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	formaggi

Il pecorino di Pienza stagionato in barriques è un formaggio a pasta dura ottenuto da latte di pecora, caglio, sale e fermenti lattici.

Il formaggio è inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali toscani (PAT).^[1] Altri formaggi denominati genericamente come "pecorino di Pienza" non dispongono di alcun riconoscimento o denominazione, e non devono essere confusi con il pecorino toscano DOP.

Caratteristiche

Il pecorino di Pienza stagionato in barriques è confezionato in forme tonde a facce piane, con un diametro di 12-16 cm e un'altezza dello scalzo di 5-12 cm, e una crosta liscia di colore bianco con sfumature violacee. Il formaggio è di colore bianco tendente al giallo paglierino, con un sapore intenso dal retrogusto tannico e di vinaccia conferito dalla stagionatura nelle barriques. Le forme hanno un peso compreso tra 0,9 e 1,6 kg.^[1]

Produzione

Per la produzione del formaggio, viene utilizzato il latte pastorizzato delle pecore di razza sarda allevate allo stato semibrado.^[1]

La cagliata, prodotta a seguito della coagulazione del latte filtrato a cui sono aggiunti i fermenti lattici e il caglio vitellino, viene rotta con il frangicagliata e versata negli appositi stampi. Le caciotte vengono quindi sottoposte ad acidificazione e spurgo, e infine salate a secco.^[1]

La stagionatura, all'interno di barriques di rovere, deve durare almeno 90 giorni.^[1]

Zona di produzione

La zona di produzione del pecorino di Pienza stagionato in barriques include l'intera provincia di Siena, principalmente Montefollonico, frazione di Torrita di Siena.^[1]