Omogeneizzazione: differenze tra le versioni
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== L'omogeneizzatore ==
[[File:Valvola omogeneizzatrice.svg|upright=1.6|thumb|Schema di una valvola omogeneizzatrice: il prodotto grezzo, spinto da una pompa discontinua, è costretto a brusche variazioni di energia, da [[energia potenziale|potenziale]] (alta pressione, bassa velocità) a [[energia cinetica|cinetica]] (bassa pressione, alta velocità)]]▼
Oggi il termine ''omogeneizzatore'' è usato spesso per indicare genericamente attrezzature atte a ''disperdere'' o ''emulsionare'' secondo varie tecniche: miscelatori a lame rotanti, sonde a ultrasuoni, mulini colloidali, addirittura frullatori e mortai. Ma la definizione più corretta si rifà a una macchina composta da due elementi fondamentali: un dispositivo pompante positivo e una valvola omogeneizzatrice che crea un angusto passaggio attraverso il quale il prodotto è costretto a scorrere per uscire.▼
▲[[File:Valvola omogeneizzatrice.svg|upright=1.6|thumb|Schema di una valvola omogeneizzatrice: il prodotto grezzo, spinto da una pompa discontinua, è costretto a brusche variazioni di energia, da [[energia potenziale|potenziale]] (alta pressione, bassa velocità) a [[energia cinetica|cinetica]] (bassa pressione, alta velocità).]]
L'omogeneizzatore che, pur con i molti cambiamenti apportati negli anni, ha conservato gli stessi elementi fondamentali che aveva alla sua nascita, fu inventato e brevettato alla fine del 1800 da Gaulin per la lavorazione del latte e la produzione di burro e, come tale, presentato all'Esposizione Mondiale di Parigi del 1900. La letteratura tecnica sull'argomento attribuisce a Gaulin la titolarità dei termini ''omogeneizzare'' e ''omogeneizzazione''.▼
▲Oggi il termine ''omogeneizzatore'' è usato spesso per indicare genericamente attrezzature atte a ''disperdere'' o ''emulsionare'' secondo varie tecniche: miscelatori a lame rotanti, sonde a ultrasuoni, mulini colloidali, addirittura frullatori e mortai. Ma la definizione più corretta si rifà
▲L'omogeneizzatore che, pur con i molti cambiamenti apportati negli anni, ha conservato gli stessi elementi fondamentali che aveva alla sua nascita, fu inventato e brevettato alla fine del 1800 da Gaulin per la lavorazione del latte e la produzione di burro e, come tale, presentato all'Esposizione Mondiale di Parigi del 1900. La letteratura tecnica sull'argomento attribuisce a Gaulin la titolarità dei termini ''omogeneizzare''
== Applicazioni in ambito alimentare ==
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L<nowiki>'</nowiki>'''omogeneizzato''' è un [[alimento]] per [[neonato|neonati]] o [[bambino|bambini]] al di sotto dei tre anni d'età costituito da [[frutta]], [[verdura]], [[pesce]], [[carne]], ecc., che offre il [[nutrimento]] necessario al bambino.
Il termine "omogeneizzato" è tradotto in francese ''"mouliné"'' o in tedesco ''"püriert"'', ovvero tritato, macinato o passato. Infatti un omogeneizzato è un passato tritato finemente come una purea, ovvero reso omogeneo industrialmente mediante procedimenti di omogeneizzazione meccanici e chimici; questa frammentazione aumenta la superficie esposta agli enzimi digestivi, favorendo una digestione più veloce. L'omogeneizzazione per prima volta fu introdotta in America nel 1930 circa al fine di realizzare omogeneizzati adatti a patologie digestive; negli anni '60 sono diventati di uso abituale nello svezzamento dei bambini.<ref>Paolo Sarti e Giuseppe Sparnacci, ''Gravidanza e puericultura'', [[Giunti Editore]], [[1999]], p. 178
Generalmente un omogeneizzato di carne contiene l'acqua di cottura della carne, circa il 40% di carne cotta a vapore, olio ad esempio quello di girasole e sale. Uno alla frutta contiene quantità variabili di frutta
Gli omogeneizzati differiscono dai liofilizzati i quali vengono sottoposti a [[liofilizzazione]] e disidratazione.
== Teorie della omogeneizzazione ==
L'omogeneizzatore è nato per una geniale intuizione, non è frutto di una teoria. Molti ricercatori si sono affannati nell'interpretare il fenomeno, spesso ostacolati dall'essersi concentrati sul trattamento del latte e quindi soltanto sulle emulsioni. Chi ha puntato su meccanismi di taglio, o di impatto, o di trafilamento, o di accelerazione-decelerazione, o ancora di vibrazione della valvola omogeneizzatrice, è stato prima o poi smentito.
I meccanismi che hanno maggiore credibilità nello spiegare gli effetti dell'omogeneizzazione sono due, anche se non tutto è definitivamente chiarito poiché vi sono fenomeni fluido-dinamici che appartengono
== Omogeneizzazione cellulare ==
Per
Classificazione delle metodiche di omogeneizzazione cellulare sulla base del tipo di azione applicata:<ref>{{Cita web|url=https://www.alfatestbio.it/approfondimenti/che-cosrsquoe-la-lisi-cellulare-e-quali-sono-i-metodi|titolo=Che cos’è la lisi cellulare e quali sono i metodi? {{!}} ALFATEST Bio-sciences|sito=www.alfatestbio.it|accesso=2022-04-08}}</ref>
* azioni meccaniche come quelle con [[Mortaio (utensile)|mortaio e pestello]], con omogeneizzatori del tipo Potter-Elvehjem (composti da una [[provetta]] in [[vetro borosilicato]] dentro la quale si muove un'asta in acciaio con un pistone), con [[Frullatore|frullatori]], con [[Mulino a biglie|mulini a biglie]] (detti anche bead milling, macinano tramite piccole sfere di ceramica o di metallo), con macchine rotore-statore, ecc.;
* azioni fisiche come quelle con cicli alternati di congelamento e scongelamento, con trattamento [[Ultrasuoni|ultrasonico]] o [[Suono|sonico]], con omogeneizzatori ad alta pressione (come la [[pressa di French]]), ecc.;
* azioni chimiche come quelle con l'[[osmosi]], la digestione enzimatica, ecc.
Classificazione delle metodiche di omogeneizzazione cellulare sulla base della quantità di energia necessaria:<ref>{{Cita web|url=https://slideplayer.it/slide/579651/|titolo=Sistemi per omogeneizzare e frazionare tessuti e cellule - ppt scaricare|sito=slideplayer.it|accesso=2022-04-10}}</ref>
* metodi blandi (lisi per [[osmosi]], digestione enzimatica, solubilizzazione chimica,
* metodi moderati (
* metodi vigorosi ([[pressa di French]], [[sonicazione]], [[Mulino a biglie|macinazione con microsfere]], ecc.).
Tutte queste metodiche sono contraddistinte da risultati più o meno raffinati (le sfere del bead milling, ad esempio, rischiano una contaminazione del campione), dall'applicazione di più o meno forza (metodi blandi, moderati o vigorosi), e vantaggi e svantaggi peculiari (i metodi ad alta energia, ad esempio, possono provocare un aumento di temperatura); questi fattori, unitamente alla considerazione della fonte del tessuto, della sua resistenza e di ciò che si desidera ottenere, determinano la scelta di una metodica piuttosto che di un
== Note ==
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== Bibliografia ==
* Norman N. Potter, ''Food Science''
* ''Encyclopedia of Food Science and Technology''
== Voci correlate ==
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