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Baccalà mantecato

piatto tipico della cucina veneziana
Baccalà mantecato
" 13 - ITALY - Cicchetti Venetian cuisine appetizers restaurant ( not are tapas are ciccheti of Venice) in this pics Baccalà mantecato (Cod).jpg
Due cicheti con baccalà mantecato su polenta serviti in un bacaro di Venezia.
Origini
Altri nomiBaccalà alla veneziana
Baccalà montebianco
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneVeneto
Diffusioneregionale
Zona di produzioneVenezia
Dettagli
Categoriaantipasto
Ingredienti principalistoccafisso, olio d'oliva, aglio, limone, sale e pepe
Calorie approssimative per portata356 kcal (100 gr)
 

«Comunque sia, è un piatto che merita tutta la vostra attenzione perché il baccalà trattato in codesta maniera perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare, come principio o tramesso, in una tavola signorile.»

(Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891)

Il baccalà mantecato è un'emulsione cremosa tipica della cucina veneziana, preparata con stoccafisso e olio. Tale piatto è tradizionalmente servito sui cicheti dei bacari della città di Venezia.

La ricetta viene chiamata baccalà montebianco da Pellegrino Artusi nel celebre ricettario La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene del 1891.

StoriaModifica

 Lo stesso argomento in dettaglio: Pietro Querini.

Il 14 gennaio 1432 il mercante Pietro Querini, dopo mesi in balia delle onde dell'Oceano Atlantico, naufragò con pochi compagni superstiti su un'isola dell'arcipelago norvegese delle Lofoten. I naufraghi vennero salvati dai pescatori della vicina isola di Røst, dove rimasero per oltre quattro mesi. Durante il soggiorno, Querini conobbe e annotò sul suo diario (oggi conservato nella Biblioteca Apostolica Vaticana) gli usi e costumi degli abitanti di Røst, incluse le abitudini alimentari:[1]

«Prendono fra l'anno innumerabili quantità di pesci, e solamente di due specie: l'una, ch'è in maggior anzi incomparabil quantità, sono chiamati stocfisi (...). I stocfisi seccano al vento e al sole senza sale, e perché sono pesci di poca umidità grassa, diventano duri come legno. Quando si vogliono mangiare li battono col roverso della mannara, che gli fa diventar sfilati come nervi, poi compongono butiro e specie per darli sapore: ed è grande e inestimabil mercanzia per quel mare d'Alemagna.»

(Pietro Querini)

Il 12 ottobre 1432 Pietro Querini riuscì a ritornare a Venezia, dove portò gli stoccafissi, che godettero subito di un grande successo e che i veneziani impararono ad apprezzare, sia per la sua bontà gastronomica che per le sue caratteristiche di cibo a lunga conservazione molto utile sia nei viaggi di mare che di terra, oltre che per la caratteristica di essere un "cibo magro", così da divenire uno dei piatti consigliati negli oltre 200 giorni di magro, fissati dal concilio di Trento.

La tradizione veneziana di battere il baccalà è citata da Carlo Goldoni nella commedia Le baruffe chiozzotte del 1762.

RicettaModifica

 
Cicheto

IngredientiModifica

PreparazioneModifica

Dopo averla lasciata in ammollo e deliscata, la polpa e la pelle del baccalà devono essere bollite per una ventina di minuti in acqua salata con aglio, limone, alloro e pepe.

Dopo averla scolata, la polpa dello stoccafisso viene sbattuta energicamente a lungo con un cucchiaio di legno ed emulsionata con un filo di olio extravergine d'oliva, facendola montare in maniera simile alla maionese, fino ad ottenere la tipica mantecatura, cioè un aspetto simile ad una soffice crema di burro morbido. Può essere utile aggiungere un po' d'acqua di cottura per finalizzare la spuma.

Il baccalà mantecato viene servito freddo o a temperatura ambiente, tradizionalmente su un crostino di pane o una fetta soda di polenta calda, eventualmente abbrustolita sulla griglia, preparata con granoturco bianco di varietà Marano o Bianco perla.[2]

NoteModifica

  1. ^ Giovanni Battista Ramusio (a cura di), Viaggio del magnifico messer Pietro Quirino, nobilhuomo vinitiano, in Delle navigationi et viaggi, II, nella stamperia de gli heredi di Luc'Antonio Giunti, 1574, p. 203.
  2. ^ La ricetta originale, su baccalamantecato.com.

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