Stoccafisso

merluzzo nordico essiccato

Lo stoccafisso[1] (in alcune zone dell'Italia centrale e meridionale detto pescestocco o semplicemente stocco) è l'alimento costituito dal merluzzo nordico conservato per essiccazione naturale senza l'uso del sale. Con la denominazione stoccafisso puo essere commercializato solo, se il prodotto deriva dal merluzzo nordico, ossia esclusivamente dalle specie Gadus morhua e/o Gadus macrocephalus. La tecnica è tuttavia adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche.

Gadus morhua, merluzzo artico norvegese
Stoccafisso in vendita

Il nome potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk ovvero dall'olandese antico stocvisch, cioè "pesce a bastone"[2], secondo altri dall'inglese stockfish, cioè "pesce da stoccaggio" (scorta, approvvigionamento); altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall'olandese antico, con lo stesso significato di "pesce bastone"[3].

Simile al baccalà nell'aspetto, lo stoccafisso si differenzia dal primo, che viene invece conservato mediante salagione.

OriginiModifica

 
Uno hjell, il supporto per l'essiccazione del pesce, in Norvegia
 
Stoccafisso delle Lofoten

L'essiccazione naturale è uno dei metodi di conservazione del cibo più antichi. Vi sono documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlo Magno (IX secolo). Il pesce secco ottenuto in questo modo può conservarsi anche per anni ed è facilmente trasportabile e commercializzabile. Fu proprio questa facile conservazione a bordo delle navi a farlo diventare il principale alimento dei Vichinghi. Le prime notizie sull'arrivo in Italia dello stoccafisso risalgono proprio al tempo dei Normanni in Sicilia[4][5][6].

Agli inizi del Cinquecento risale l'importazione del merluzzo secco in Calabria dal porto di Napoli;[7] le prime notizie documentate sono datate 1561. Oltre a Napoli, veniva importato anche a Genova e Venezia.[8]

I veneziani erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità: la più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufragò in Norvegia, sull'isola di Røst, a sud delle Isole Lofoten. Per sopravvivere l'equipaggio superstite imparò a nutrirsi di questi grossi pesci, venendo ben presto in contatto con le popolazioni locali. Rientrando a casa il capitano Querini portò gli stoccafissi, che nel Triveneto e negli altri territori un tempo appartenenti alla Serenissima sono chiamati bacalà (mentre il baccalà nel resto d'Italia, tranne nelle serenissime Brescia e Bergamo, indica un merluzzo conservato sotto sale).

ConservazioneModifica

Lo stoccafisso è un alimento ricco di proteine, vitamine, sali di ferro e di calcio.

La preparazione dello stoccafisso è paragonabile per certi versi a quella di altri prodotti alimentari stagionati, come i prosciutti o i formaggi.

Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo averlo decapitato e pulito, viene essiccato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda.

Il pesce viene quindi messo sui supporti e lasciato all'aria aperta da febbraio a maggio; il clima freddo e secco tipico di quei mesi nella penisola scandinava - l'ideale è una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia - protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica. L'eccesso di gelo è invece da evitare, perché facendo gelare l'acqua residua, forma cristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce.

È importante che i merluzzi non vengano a contatto tra loro e con i tronchi delle rastrelliere, pena la formazione di macchie che ne ridurrebbero la qualità, che non abbiano macchie di sangue e di muffa o residui di fegato all'interno: compito di selezionatore, in Norvegia è il vrakeren, il quale arriva a suddividere fino a 30 categorie. Per via del loro clima particolarmente adatto, lo stoccafisso considerato migliore è quello proveniente dalle isole Lofoten ove si pescano merluzzi della specie Gadus morhua.

Dopo circa tre mesi all'aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e ben ventilato. Al termine dell'essiccamento, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua ma ha mantenuto i suoi principi nutrienti.

Infine per il consumo viene "ammollato": messo a bagno per almeno tre giorni in acqua corrente affinché si ammorbidisca, viene quindi pestato e pulito.

Esportazione e mercato dello stoccafissoModifica

 
Esportazione di stoccafisso norvegese tra il 2000 e il 2004

Lo stoccafisso è un'importante voce delle esportazioni di molti paesi; in Norvegia è un prodotto di esportazione dal giro d'affari paragonabile a quello del gas naturale e del petrolio.

La maggior parte dello stoccafisso è esportato verso l'Italia (oltre due terzi) e verso la Croazia. In Italia, specie nel nordest e nella Calabria meridionale, è ingrediente di numerosi piatti: qui viene preferito il tipo più magro e sottile, che, prima della vendita, è rullato e battuto per facilitare il rinvenimento. Nelle altre regioni italiane si preferisce lo stoccafisso più robusto e pieno, fatto rinvenire intero e poi tagliato. Le regioni che costituiscono il principale mercato italiano sono: Calabria, Campania, Liguria, Sicilia e Veneto, oltre alle zone di Ancona dove l'Accademia dello stoccafisso all'anconitana ne tutela la tipicità di piatto locale e ne promuove la tradizione e Livorno.

Lo stoccafisso di qualità inferiore invece è spesso destinato alla produzione di mangimi e alimenti per animali.

Piatti a base di stoccafissoModifica

Lo stoccafisso si presenta di colore bianco e sapore corposo, di forma caratteristica del merluzzo. È un alimento concentrato e gustoso: un chilogrammo ha un contenuto energetico equivalente a cinque chilogrammi di merluzzo fresco; è altamente digeribile e adatto a qualunque dieta; povero di grassi, è ricco di proteine, vitamine e sali minerali.

Lutefisk norvegeseModifica

 
Tipico Lutefisk (in alto a sinistra nel piatto) servito con patate, purè di piselli e bacon

Il lutefisk è il più tipico piatto preparato in Norvegia, Svezia e alcune regioni degli Stati Uniti a partire dallo stoccafisso. Il nome deriva da lut che significa soda caustica e fisk ovvero pesce.

La prima descrizione di una ricetta del lutefisk, scritta per il re Gustavo I di Svezia risalirebbe al XVI secolo, ma Henry Notaker, autore dell'enciclopedia Apetittleksikon scrive che le prime notizie storiche di questa ricetta risalgono a non prima del XVIII secolo.

La preparazione prevede una lavorazione di 14 giorni prima della cottura: inizialmente il pesce è lasciato in acqua per sei giorni, in seguito viene posto in una soluzione di idrossido di sodio per due giorni. Tale trattamento determina la parziale denaturazione delle proteine, il cui contenuto diminuisce del 50%, e fa sì che il prodotto assuma una consistenza gelatinosa. In questa fase della lavorazione è velenoso e per poter essere consumato deve subire un secondo ammollo di 6 giorni, durante i quali l'acqua viene cambiata frequentemente per allontanare la soda caustica. A questo punto il lutefisk può essere cucinato e servito.

Tradizionalmente la preparazione inizia nel mese di novembre e si serve nel periodo delle festività natalizie. In Norvegia il lutefisk pronto all'uso si trova comunque in commercio tutto l'anno, anche in forma congelata. La cottura del lutefisk in forno richiede circa 40 minuti; si tratta quindi un piatto di relativamente facile preparazione.

Stoccafisso all'anconitanaModifica

 Lo stesso argomento in dettaglio: Stoccafisso all'anconitana.

Lo Stoccafisso all'anconitana è uno dei piatti tipici della città di Ancona, anzi da molti è considerato il suo simbolo gastronomico. Esiste in città un'accademia dello stoccafisso all'anconitana, che ne protegge la tradizione e organizza annualmente gare di bravura alle quali partecipano i vari ristoranti della città. Ancona ha da qualche anno stabilito rapporti regolari con le isole norvegesi dalle quali proviene la materia prima del suo piatto più celebre[9].

Può sembrare paradossale che una città sede di uno dei porti pescherecci più importanti d'Italia abbia eletto a suo pietanza rappresentativa lo stoccafisso che proviene dalle Isole Lofoten norvegesi. In realtà le navi di Ancona si spingevano fino alle città anseatiche e non di rado risalivano i fiordi norvegesi e per non fare il viaggio di ritorno senza carico importavano grandi quantità di stoccafisso, specialmente dopo il Concilio di Trento, quando era precetto il mangiar di magro in vigilie e durante la Quaresima[9].

La qualità usata è "ragno", considerata la migliore. Lo Stoccafisso all'anconitana è caratterizzato da una lunghissima cottura, dalla presenza di patate in pezzi grossi e da una grande abbondanza di vino ed olio di frantoio. Nella variante all'imbriagona la quantità di vino è notevole. Il sugo viene utilizzato anche come condimento per paste o polenta o pizza.[9]

Piatti venetiModifica

 Lo stesso argomento in dettaglio: Baccalà alla vicentina e Baccalà mantecato.
 
Cicchetti veneziani con baccalà mantecato su un letto di polentina fritta

I veneti, fin dalla sua introduzione nel Quattrocento, videro nello stoccafisso un'allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nacquero allora varie ricette: in particolare ancora oggi sono apprezzati il baccalà mantecato, originato a Venezia, ma anche altri, il più celebre e rinomato dei quali è il baccalà alla vicentina. È da notare che nonostante il loro nome, l'ingrediente di queste ricette è lo stoccafisso, che in Veneto e nell'area della dominazione veneziana viene però chiamato baccalà.

La ricetta del baccalà alla vicentina (Bacałà a ła Vixentina), una delle più conosciute e apprezzate della cucina vicentina, è tramandata di generazione in generazione e in ogni famiglia vi sono uno o più piccoli accorgimenti segreti, custoditi gelosamente. Lo stoccafisso dev'essere di eccellente qualità: la migliore è considerata quella Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia. Deve essere pestato, messo a bagno per tre giorni in acqua, perché si ammorbidisca, poi pulito, quindi viene infarinato e cotto a lungo a fuoco lentissimo (si dice che il baccalà deve pipare) in un tegame di coccio con abbondante cipolla, ricoperto di latte e olio in uguali quantità, avendo cura di non spezzettarlo nel mescolarlo.

Stocco messinese e calabreseModifica

 
Stoccafisso alla messinese
 
Stocco alla mammolese - Piatto tipico di Mammola e della Calabria
 
Lavorazione artigianale dello Stocco di Mammola

Il pesce stocco (u pisci stòccu) o stocco, costituisce la base di molti piatti tipici delle province di Messina e Reggio Calabria. In Sicilia fu introdotto dai Normanni, "eredi dei Vichinghi", già nel XI secolo [10]. Nel Seicento, furono soprattutto le navi olandesi ad importare stoccafisso nei porti del Mediterraneo [11].

La Calabria per l’importazione del merluzzo secco a partire dal XVI secolo faceva riferimento al porto di Napoli (allora capitale del Regno delle due Sicilie), dal quale con piccole imbarcazione raggiungeva i porti della Calabria. A dorso di mulo, poi, attraverso le strade mulattiere del tempo, le balle di stocco arrivavano nei centri dell'entroterra come Mammola e Cittanova, dove il pesce secco trovò il sua habitat naturale per il felice matrimonio con la purissima acqua dell'Aspromonte che in breve tempo, spugnandolo, lo rendevano commestibile[7].

Con il terremoto dello Stretto del 1908 la tradizione dello stoccafisso venne rinnovata, grazie alle navi norvegesi che arrivarono al porto di Messina a soccorrere le popolazioni di Messina e di Reggio, portando con se anche il loro famoso prodotto [12].

Lo Stocco calabrese più rinomato ed apprezzato è ancora oggi quello prodotto a Mammola, il "paese dello stocco", come viene chiamato (tanto da aver ottenuto a livello regionale e nazionale il massimo riconoscimento dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Suppl. Ord. Gazzetta Ufficiale N°167 del 18-7-02 pag. 13 N°201. con l'inserimento nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani). Lo "Stocco di Mammola" viene "ammollato" nell'acqua del luogo, che in breve tempo lo rende commestibile; l'acqua ricca di particolari sostanze minerali quali calcio, ferro magnesio, assieme alle tecniche di lavorazione artigianale antiche permette di ottenere risultati eccellenti. Il Pesce Stocco secco viene importato dalla Norvegia.

Altro importante centro di eccellenza per la preparazione e l'ammollo del pesce stocco è Cittanova nella Piana[13]. Lo stoccafisso viene importato dalla Norvegia e trattato con le acque aspromontane dello Zomaro per ammorbidirlo e renderlo più gustoso[14].

Ricette localiModifica

La materia prima, lo stoccafisso, deve essere di eccellente qualità (la migliore è considerata quella Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia), che arrivò per primo nel porto di Messina. Messo a bagno per almeno tre giorni in acqua corrente affinché si ammorbidisca, viene poi pestato e pulito, quindi può essere preparato in molti modi, secondo le varie tradizioni della gastronomia siciliana e calabrese dello Stretto di Messina:


  • Insalata di Stocco (‘nsalata di stoccu)
  • Bucatini con lo Stocco (bucatini cu u stoccu)
  • Frittata di Stocco (frittata di stoccu)
  • Frittelle di Stocco (fritteji di stoccu)[15]
  • Melanzane ripiene con lo Stocco (melangiani chijni cu u stoccu)
  • Piscistoccu alla trappitara"(stoccafisso alla frantoiana)"
  • Polpette di Stocco (pruppetti di stoccu)
  • Ravioli con lo Stocco (pasta chijna cu u stoccu)
  • Risotto con lo Stocco (risu cu u stoccu)
  • Stocco arrostito (stoccu 'arrustutu)
  • Stocco al forno (stoccu au furnu)
  • Stocco alla ghiotta (stoccu a ghiutta) (prodotto tipico soprattutto della ex provincia di Messina)[16]
  • Stocco alla mammolese (stoccu a mammulisi)
  • Stocco e patate (stoccu e patati)[17]
  • Stocco con funghi (stoccu cu i fungi)
  • Stocco e fagioli (stoccu e suriaca)
  • Stocco fritto (stoccu frittu)
  • Ventresche ripiene (trippiceji chijni)
  • Zeppole con lo Stocco (zzippuli cu u stoccu)

La tradizione radicata vuole che, quasi come fosse un precetto, le famiglie consumino lo stocco il Venerdì Santo e la vigilia di Natale. Un'altra tradizione locale vuole che lo stocco si usi come regalo, molti emigrati infatti al rientro dalle ferie lo portano per regalarlo e per consumo personale.

Sempre secondo la tradizione era (ed è) usanza che il proprietario del frantoio (trappitu) delle olive offrisse ai lavoranti un pranzo a base di stoccafisso, cipolle, pomodori e patate in occasione da "criscita" dell'olio e cioè quando, alla fine di ogni ciclo di lavorazione, si separava l'olio d'oliva dall'acqua di lavorazione. L'usanza, mai abbandonata, oggi a Reggio Calabria si è trasferita nei cantieri edili quando, dopo la "posa" dell'ultima soletta viene issata la bandiera tricolore sul tetto dell'edificio.[18]

In provincia di Reggio Calabria si svolgono due eventi che hanno come protagonista il Pesce Stocco, considerati per la loro tipicità tra le più importanti manifestazioni di gastronomia della Calabria, richiamano infatti annualmente migliaia di estimatori e turisti:

  • a Mammola il 9 agosto si svolge la tradizionale Sagra dello Stocco, sin dal 1978 ed è considerata una delle più importante manifestazioni della Calabria e d'Italia.
  • a Cittanova sempre nel mese di agosto si tiene la Festa nazionale dello Stocco.

Allo stesso modo, lo Stocco messinese è considerato uno dei piatti più importanti della gastronomia siciliana e viene consumato sulle tavole della Sicilia orientale e non solo.

Stoccafisso in Liguria (PAT)Modifica

La Liguria ha inserito lo stoccafisso (in ligure stochefiscie, anche abbreviato, stocche ) nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali: in questa regione il prodotto è conosciuto a partire dal XVII secolo grazie ai commerci con i Portoghesi. Particolarmente noto è lo "stoccafiso alla badalucchese", dal comune di Badalucco, situato nella Valle Argentina, nell'entroterra ligure. La tradizione vuole che gli abitanti della costa vi si fossero rifugiati per salvarsi dai Saraceni e che grazie allo stoccafisso siano riusciti a sostenere l'assedio.[19]

Da sempre il consumo di questo alimento è largamente diffuso tra le popolazioni liguri. Tra i piatti più conosciuti della cucina ligure ricordiamo lo stoccafisso accomodato o stoccafisso in buridda.

Il brandacujun è una pietanza tipica della Riviera di Ponente a base di patate e stoccafisso.

Stocafi MonegascoModifica

 Lo stesso argomento in dettaglio: Stocafi.

Composizione alimentare media dello stoccafissoModifica

La composizione alimentare media dello stoccafisso, ogni 100 grammi di parte edule, è la seguente:[20]

Tipo Acqua (gr) Proteine (gr) Lipidi (gr) Glicidi (gr) Calcio (mg) Fosforo (mg) Ferro (mg) Sodio Potassio
Stocafisso secco 20,10 78,50 1,40 - 160 450 2,50 500 1500
Stocafisso ammollato 78,40 20,70 0,90 - 20 200 1,00 - -
Tipo Vitamina
B1 (mg.)
Vitamina
B2 (mg)
Vitamina
PP(mg)
Calorie
Stocafisso secco 0,09 0,18 20 327
Stocafisso ammollato 0,07 0,04 4,60 91

In media la parte edule dello stoccafisso è il 78% del peso per quello secco e l'85% per quello ammollato.[20]

NoteModifica

  1. ^ Mipaaf - Decreto ministeriale n°19105 del 22 settembre 2017 - Denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale, su www.politicheagricole.it. URL consultato il 21 aprile 2018.
  2. ^ stoccafisso: definizioni, etimologia e citazioni, su Vocabolario Treccani. URL consultato il 2 ottobre 2015.
  3. ^ Kurlansky, chapter 3; cf. OED s.v. stockfish': the reason for the designation is variously conjectured
  4. ^ Touring club italiano, Sicilia: Palermo e la Conca d'Oro, Agrigento, Siracusa, Catania, Taormina, gli arcipelaghi e le isole, Touring Editore, 2002, p. 273, ISBN 978-88-365-2482-2. URL consultato il 13 luglio 2015.
  5. ^ Monica Cesari Sartoni, Mangia italiano. Guida alle specialità regionali italiane, Morellini, 2005, ISBN 978-88-89550-05-2. URL consultato il 13 luglio 2015.
  6. ^ Annalisa Barbagli e Stefania Barzini, Tipico italiano, Giunti Editore, 2011-04-21T00:00:00+02:00, p. 149, ISBN 978-88-09-76543-6. URL consultato il 13 luglio 2015.
  7. ^ a b Stocco di Mammola, su jblasa.com, Ufficio Agriturismo - Comunità Montana della Limina. URL consultato il 31 marzo 2018 (archiviato dall'url originale il 17 novembre 2007).
  8. ^ Vito Faenza, Tra Veneto e Campania un cibo in comune: il baccalà, Napoli, Corriere del Mezzogiorno, 22 ottobre 2009. URL consultato il 31 marzo 2018 (archiviato dall'url originale il 12 giugno 2013).
  9. ^ a b c Accademia dello Stoccafisso all'anconitana » Home page
  10. ^ riparte-dal-sud-la-via-italiana-dello-stoccafisso-dai-vichinghi-allera-moderna
  11. ^ Dr. Hermann Wätjen, liste delle merci esportate da Amsterdam verso i porti mediterranei, in Die Holländer im Mittelmeergebiet zur Zeit ihrer höchsten Machtstellung, Berlino, Karl Curtius, 1909, pp. 276-277.
  12. ^ Fonte= https://www.fornellidisicilia.it/ricetta/stoccafisso-alla-messinese-a-ghiotta/ Riferimento al terremoto del 1908
  13. ^ Lo stocco, su ittica.info. URL consultato il 2 ottobre 2015 (archiviato dall'url originale il 4 ottobre 2015).
  14. ^ Ottavio Cavalcanti e Angela Cavalcanti, Sapori, odori, colori di Calabria, Rubbettino Editore, 2003, p. 103, ISBN 8849803494. URL consultato il 15 marzo 2017.
  15. ^ Come preparare le frittelle di stocco? Ecco la ricetta
  16. ^ Ecco come si fa il pesce stocco alla ghiotta
  17. ^ Ecco come si cucina lo stocco con le patate: ricetta
  18. ^ Carlo Baccellieri, "La buona cucina di Calabria". Falzea Editore, Reggio Calabria 1999
  19. ^ Stoccafiso alla Badalucchese sul sito della regione Liguria
  20. ^ a b Morricone e Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, p. 803

BibliografiaModifica

  • Birri F. e C. Coco, Nel segno del Baccalà, Marsilio Editori, Venezia 1998
  • Morricone e Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti-Vallardi, 1986.

Voci correlateModifica

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