Bresaola

salume italiano

La bresaola è un salume crudo e non affumicato originario dell'Italia settentrionale. Si compone delle pregiate masse muscolari salate ed essiccate del manzo. Si tratta di un alimento tipico della Valchiavenna[1][2][3] e, più recentemente, della Val d'Ossola[4].

Bresaola
Un piatto di bresaola con mozzarella
Origini
Luogo d'origineBandiera dell'Italia Italia
RegioniLombardia
Piemonte
DiffusioneItalia settentrionale
Dettagli
Categoriasalume
Ingredienti principalicarne bovina
Varianti
  • Bresaola di cavallo
  • Bresaola di cervo
  • Bresaola affumicata

In particolare la bresaola della Valchiavenna prodotta in Valchiavenna è riconosciuta come prodotto IGP; altre varianti, a seconda della geografia[5], prevedono bresaola di bufalo, cavallo, cervo, zebù[6], tacchino o maiale.

Descrizione modifica

La bresaola appare di norma come cilindro o parallelepipedo, più o meno regolare, avvolto dal budello di colore grigiastro, con o senza legatura. Al taglio è di colore rossastro, più o meno scuro o acceso a seconda delle carni impiegate, compatta, con scarse venature dovute ai depositi di grasso e al tessuto connettivo.

Si consuma affettata.

Bresaola della Valtellina modifica

  Lo stesso argomento in dettaglio: Bresaola della Valtellina.

La bresaola della Valtellina è prodotta da carne bovina di razze europee come la charolaise e la limousine, o del Sud America, o con lo zebù. Il taglio più usato è la punta d'anca, ma vengono utilizzati anche la sottofesa e il magatello. Con gli scarti di produzione, ovvero le carni più vicine all'osso, viene prodotta la slinzega.

Brisaula della Val d'Ossola modifica

Nella Val d'Ossola, in Piemonte, è prodotta la brisaula di manzo, conosciuta anche come "carne salata". Per la produzione vengono utilizzati la punta dell'anca e il magatello del bovino. La carne salata è conciata con spezie e aromi naturali: cannella, chiodi di garofano, aglio, rosmarino, alloro, facoltativamente ginepro. La pezzatura è variabile in dipendenza dei tagli di carne lavorati. Si presenta compatta, consistente e di colore rosso intenso, con scarsissima infiltrazione di grasso.

Varianti modifica

Bresaola di cavallo modifica

In provincia di Asti e in Veneto[7] (in particolare in provincia di Padova) è tipica una bresaola di cavallo. Viene utilizzata la carne della coscia del cavallo, priva di nervi e grasso. La procedura prevede la salmistrazione, la speziatura e l'asciugatura in locali riscaldati, infine la stagionatura.

Bresaola di cervo modifica

In provincia di Novara viene prodotta una bresaola utilizzando i tagli più pregiati della coscia e della spalla del cervo. La carne viene lasciata macerare in una salamoia a base di vino rosso. Una volta insaccata, l'asciugatura e la stagionatura concludono la produzione della bresaola di cervo.

Bresaola affumicata modifica

È una variante della bresaola di manzo prodotta in Valchiavenna, in provincia di Sondrio, e chiamata localmente brisaola. Dopo l'insaccatura in budello naturale e la stagionatura, avviene l'affumicatura con legno di pino.[8]

Mocetta modifica

Esiste anche la Mocetta della Val d'Ossola particolarmente aromatizzata con erbe alpine che può essere tagliata fine con affettatrice o anche con il coltello. Il taglio anatomico utilizzato è quello del magatello e la sua speziatura rende il prodotto un unicum pregiato per un tagliere di salumi piemontesi

Note modifica

  1. ^ bresaola, su garzantilinguistica.it. URL consultato il 30 dicembre 2019.
  2. ^ bresaola, su dizionari.corriere.it. URL consultato il 30 dicembre 2019.
  3. ^ bresaola, su dizionari.repubblica.it. URL consultato il 30 dicembre 2019.
  4. ^ Assaggiando… la squisita “brisaula” della Val d’Ossola, su piemontetopnews.it. URL consultato il 29 maggio 2020.
  5. ^ L'Italia dei salumi. Giovanni Ballarini, Fabrizia Malerba. Editore Touring Club Italiano
  6. ^ https://ciboserio.it/bresaola-della-valtellina-igp-prodotto-made-in-italy-ma-la-carne-arriva-dal-brasile/
  7. ^ Dizionario enogastronomico del Veneto. Olivia Chierighini. Nardini Editore, 2004
  8. ^ Atlante dei prodotti tipici e tradizionali. Regione Lombardia

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