Caffettiera napoletana

La caffettiera napoletana (cuccumella in napoletano) è un tipo di caffettiera. A differenza della moka, non fa uso della pressione generata dal vapore per spingere l'acqua attraverso il caffè, bensì esclusivamente della forza di gravità.

Una caffettiera napoletana

Storia

Inventata dal francese Morize nel 1819, si è poi diffusa in tutta Italia come strumento utilizzato per la preparazione casalinga del caffè. A partire da circa la metà del XX secolo è stata gradualmente soppiantata dalla più moderna caffettiera moka, brevettata da Alfonso Bialetti, di più veloce e facile utilizzo.

È comunque ancora prodotta nel suo aspetto tradizionale e anche in più moderne tipologie di design. Prodotta originariamente in rame, dopo il 1886 il materiale con cui è prodotta nella versione tradizionale diventa l'alluminio. Ne vengono prodotti comunque modelli anche in acciaio, che si possono utilizzare anche sulle piastre ad induzione.

Il termine cuccumella, usato a Napoli, è un diminutivo di cuccuma, "vaso di rame o terracotta" (cfr. anche il veneto cogoma, con lo stesso significato), e deriva dal latino tardo cucuma (o cuccuma, cocuma) "paiolo", attestato in Petronio, di origine sconosciuta (alcuni propongono una derivazione da coquō, "cuocio"; Devoto propende per un'origine mediterranea pre-latina).

Caratteristiche

La caffettiera napoletana è formata da cinque elementi che si montano a incastro tra di loro:

• Il serbatoio dell'acqua, dotato di una manico dritto o ricurvo e di un piccolissimo foro di troppo pieno posto in alto sul lato.
• Il contenitore del caffè, con forma di cilindro cavo aperto da un lato e con l'altro lato forato per permettere il passaggio dell'acqua in ebollizione, nel quale si mette la polvere di caffè torrefatto; l'estremità superiore è filettata esternamente, al fine di avvitarvi il filtro. Il serbatoio del caffè si alloggia a incastro dentro il serbatoio dell'acqua.
• Il filtro, che trattiene la polvere del caffè ed evita che resti in sospensione nella bevanda finale, che si avvita sul contenitore del caffè.
• Il serbatoio della bevanda, che raccoglie la bevanda stessa e che si incastra sul serbatoio dell'acqua, con già alloggiato al suo interno il contenitore del caffè, riempito di caffè e comprensivo di filtro già avvitato. Il serbatoio della bevanda è provvisto di beccuccio, da cui esce il caffè che si è formato per il passaggio dell'acqua bollente attraverso la polvere, mediante gravità. Anche il contenitore finale ha un manico, che insieme a quello del serbatoio per l'acqua viene utilizzato per maneggiare (in particolare, ribaltare) l'apparecchio.
• Il coperchietto con manico per chiudere il serbatoio del caffè dopo aver tolto il serbatoio dell'acqua.

La particolarità della caffettiera napoletana è che il serbatoio della bevanda, durante la prima fase di preparazione del caffè, è girato verso il basso, per poi venire rovesciato verso l'alto e consentire la percolazione dell'acqua bollente attraverso il caffè e quindi la sua infusione e infine il servizio della bevanda stessa. Come per la moka, le dimensioni variano a seconda della quantità di caffè che si desidera ottenere; la capienza della caffettiera si misura in tazze o in persone.

Preparazione del caffè

• A caffettiera smontata, si pone l'acqua nella caldaia fino a raggiungere un livello di circa cinque millimetri al di sotto del foro per l'uscita del vapore.
• Si mette il caffè in polvere, macinato più grosso rispetto a quello per la moka, senza pressarlo, nel contenitore apposito, riempiendolo a filo o leggermente eccedente il bordo superiore.
• Si avvita il filtro sul contenitore del caffè.
• Si incastra il contenitore del caffè in polvere, con il filtro avvitato, sul serbatoio dell'acqua pieno, facendo attenzione a non far fuoriuscire l'acqua.
• Si incastra il serbatoio del futuro caffè infuso su quello dell'acqua, facendo in modo che i due manici siano allineati e che non ci siano fessure tra il serbatoio dell'acqua e quello del caffè.
• Si pone la caffettiera su un fuoco non troppo vivo (che non esca dal diametro della caffettiera).
• Quando l'acqua giunge all'ebollizione, un sottile filo di vapore esce dal foro del serbatoio dell'acqua, segnalando che è giunto il momento di spegnere la fiamma, attendere un minuto che cessi l'ebollizione e prendere saldamente la caffettiera per i due manici capovolgendola. Il serbatoio dell'acqua si viene così a trovare sopra quello che raccoglie il caffè. L'acqua scende quindi per effetto della forza di gravità, passa attraverso il serbatoio del caffè e il filtro e si raccoglie nel serbatoio. Da qui il caffè verrà versato nelle tazzine grazie al beccuccio, che, dopo aver voltato la caffettiera, ha assunto il verso corretto e cioè verso l'alto. Il tempo di "discesa" completa dell'acqua varia dai cinque ai dieci minuti.

Una variante consiste nel mettere contenitore del caffè in polvere e serbatoio finale sul serbatoio dell'acqua, soltanto dopo aver spento e fermato l'ebollizione, in tal modo non riscaldando il caffè in polvere prima del contatto con l'acqua bollente. Secondo i fautori, ciò consentirebbe di accentuare, nell'aroma e sapore, le tonalità più dolci (Arabica) rispetto a quelle più forti e amare (Robusta).

Cuppetiello

Per meglio conservare l'aroma del caffè mentre questo scende nell'apposto serbatoio (operazione che, nel caso in cui la polvere di caffè sia molto densa o costipata, può durare anche più di dieci minuti) è suggerito dalla tradizione napoletana l'utilizzo del cuppetiello, ossia un piccolo pezzo di carta piegato a forma di cono posto a coprire il foro del beccuccio, da togliere al momento di versare il caffè.

Voci correlate

• Caffettiera
• Moka
• Tazzina da caffè

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