Caffè

Il caffè (in arabo قهوة‎^?, qahwa) è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti al genere Coffea, parte della famiglia botanica delle Rubiacee, un gruppo di angiosperme che comprende oltre 600 generi e 13 500 specie.

Caffè
Una tazza di caffè preparato con la moka
Origini
Luoghi d'origine	Etiopia  Yemen
Diffusione	mondiale
Dettagli
Categoria	bevanda
Ingredienti principali	Coffea
Varianti	Espresso Cappuccino Decaffeinato

Sebbene all'interno del genere Coffea siano identificate e descritte oltre 100 specie, commercialmente le diverse specie di origine sono presentate come diverse varietà di caffè: le più diffuse tra esse sono l'arabica e la robusta.

Attualmente è la bevanda più diffusa nel mondo ed a livello di valore economico è la merce più scambiata dopo i prodotti petroliferi.

Etimologia

La parola caffè entrò nella lingua italiana tramite il turco kahve, derivante dal qahwah della lingua araba.

Evoluzione del nome "caffè" nel continente europeo

La parola araba qahwah si riferiva originariamente a un tipo di vino, la cui etimologia viene proposta dalla lessicografia come una derivazione del verbo qahā (in arabo قها‎^?, "mancanza di fame") in riferimento alla reputazione anoressizzante della bevanda. La parola qahwah è talvolta una traccia alternativa del quwwa arabo ("potenza, energia") o di Kaffa, il reame medioevale etiopico da dove l'arbusto è stato esportato fino in Arabia. Queste etimologie per qahwah sono state in ogni caso tutte variamente contestate.

Il nome qahwah non è generalmente utilizzato per la bacca o il prodotto della pianta, che sono noti in arabo come bunn e nella lingua oromonica būn. Le lingue semitiche avevano la radice ghh, "colore scuro", divenuta una denominazione naturale per la bevanda; secondo questa analisi la forma femminile qahwah (che significa anche "colorazione scura, opaco, arido, acerbo") era probabilmente scelta in parallelo al khamr (in arabo خمر‎^?, "vino", di genere femminile) e originariamente significava "il buio" (o "nero").

Dal termine qahwa si passò alla parola turca kahve attraverso un progressivo restringimento di significato, parola riportata in italiano con caffè. Questa derivazione è contestata da quanti sostengono che il termine caffè derivi dal nome della regione in cui questa pianta era maggiormente diffusa allo stato spontaneo, Caffa, nell'Etiopia sud-occidentale.

Storia

Leggenda sulla scoperta

Fino al XIX secolo non era certo quale fosse il luogo di origine della pianta del caffè e, oltre all'Etiopia, si ipotizzava la Persia e lo Yemen. Pellegrino Artusi, nel suo celebre manuale La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, sostiene che il miglior caffè sia quello di Mokha (città nello Yemen), e che questo sarebbe l'indizio per individuarne il luogo d'origine.

Esistono molte leggende sull'origine del caffè. La più conosciuta parla di un pastore chiamato Kaldi che portava a pascolare le capre in Etiopia. Un giorno queste incontrando una pianta di caffè cominciarono a mangiarne le bacche e a masticarne le foglie. Arrivata la notte, le capre, anziché dormire, si misero a vagabondare con energia e vivacità mai espressa fino ad allora. Vedendo questo, il pastore ne individuò la ragione e abbrustolì i semi della pianta come quelli mangiati dal suo gregge, poi li macinò e ne fece un'infusione, ottenendo il caffè.

Un'altra leggenda ha come protagonista il profeta Maometto il quale, sentendosi male, ebbe un giorno la visione dell'Arcangelo Gabriele che gli offriva una pozione nera (come la Sacra Pietra della Mecca) creata da Allah, che gli permise di riprendersi e tornare in forze. Esiste anche una leggenda che narra di un incendio in Etiopia di piante selvatiche di caffè che diffuse nell'aria il suo fumo per chilometri e chilometri di distanza.

Diffusione in Medio Oriente, Europa e America

Nel XV secolo la conoscenza della bevanda a base di caffè si estese fino a Damasco, al Cairo per arrivare infine a Istanbul, dove il suo consumo avveniva nei luoghi d'incontro dell'epoca, e dove il Kahvecibaşı ("Capo caffettiere") era un personaggio importante della corte del Sultano.

Nella sua opera Sylva sylvarum, pubblicata postuma nel 1627, Francis Bacon fornisce per primo una descrizione di questi locali in cui i turchi siedono a bere caffè, paragonandoli alle taverne europee.

I primi a descrivere in Europa la pianta di caffè furono: in Germania, il botanico Léonard Rauwolf, con un libro pubblicato nel 1583; in Italia, la Scuola Medica Salernitana, dove la pianta venne utilizzata per le sue proprietà medicinali tra il XIV e il XV secolo; il vicentino Prospero Alpini, nel suo libro De Medicina AEgyptiorum datato 1591. Nella rappresentazione di Prospero Alpini mancano però le bacche della pianta di caffè, che furono descritte in Europa solo nel 1605 da Charles de L'Écluse, direttore allora del giardino botanico di Vienna.

Il caffè è stato introdotto per la prima volta in Europa sull'isola di Malta, parte del Regno di Sicilia, nel XVI secolo, attraverso la schiavitù. Gli schiavi musulmani turchi erano infatti stati imprigionati dai Cavalieri di San Giovanni nel 1565, l'anno del Grande Assedio di Malta, e lo usavano per preparare la loro bevanda tradizionale. Domenico Magri menzionò nella sua opera Virtu del Kafé , "Turchi, abilissimi artefici di questo intruglio". Anche il viaggiatore tedesco Gustav Sommerfeldt nel 1663 scrisse "l'abilità e l'operosità con cui i prigionieri turchi guadagnano del denaro, specialmente preparando il caffè, una polvere simile al tabacco da fiuto, con acqua e zucchero". Il caffè era una bevanda popolare nell'alta società maltese e aprirono molte caffetterie.

Successivamente il caffè arrivò a Napoli tramite le navi presenti nei porti della Sicilia provenienti da Malta (essendo stato introdotto lì per la prima volta in Europa). Altre testimonianza dell'uso del caffè a Napoli risalgono al 1614, quando il compositore, esploratore e musicologo Pietro Della Valle inviò notizie dalla Terra Santa, nelle sue lettere al caro amico, medico, poeta, greco e a Mario Schipano e al suo raduno di intellettuali, di una bevanda (chiamata kahve). Gli arabi musulmani preparavano l'infuso in pentole calde.

Per i suoi rapporti commerciali in Vicino Oriente, Venezia fu una delle prime città a diffondere la bevanda e a far uso del caffè in Italia, forse fin dal XVI secolo; anche alcune botteghe del caffè furono aperte proprio a Venezia nel 1645. Nell'Italia centrale si diffuse nei secoli successivi: il medico e letterato Francesco Redi nel suo Bacco in Toscana già cantava: "Beverei prima il veleno/ Che un bicchier, che fosse pieno/ Dell'amaro e reo caffè".

Nel XVII secolo, a Londra e a Parigi una libbra di caffè veniva pagata fino a 40 scudi. L'uso si andò poi via via generalizzando per crescere fino all'immenso consumo che se ne fa tuttora.

Kofetarica (la bevitrice di caffè) del 1888 di Ivana Kobilca (1861-1926), Museo nazionale di Lubiana.

Verso il 1650, cominciò a essere importato e consumato nel Regno Unito e si aprirono di conseguenza i primi caffè (intesi come circoli e bar e detti in inglese coffeehouse), come ad esempio quelli di Oxford e di Londra. Nel 1663 nel Regno Unito vi erano già 80 coffeehouse, cresciuti vertiginosamente fino a superare le 3.000 unità nel 1715. I caffè divennero presto luoghi di nascita e diffusione di idee liberali, e furono frequentati da letterati, politici e filosofi, diffondendone l'uso in tutta Europa. Nel 1670 aprì il primo caffè a Berlino e nel 1686 a Parigi. Nel 1671 fu pubblicato a Roma, da parte di Antonio Fausto Naironi, nome italianizzato dell'ecclesiastico libanese Mehrej Ibn Nimrûm, il primo testo stampato in Italia dedicato al caffè.

Nel 1684 Franciszek Jerzy Kulczycki, soldato delle truppe del re polacco Jan III Sobieski, che era giunto in Austria per salvare Vienna dall'assedio dei Turchi, dopo la liberazione della città, aprì in questa la prima bottega del caffè, fra le prime in Europa. Costui utilizzò all'inizio i sacchi di caffè abbandonati dall'esercito ottomano in fuga.

Nel 1689 venne inaugurato il primo caffè negli Stati Uniti d'America, a Boston, denominato London Coffee House. Seguì il The King's Arms, aperto a New York nel 1696.

Nel Settecento ogni città d'Europa possedeva almeno un caffè. Le residenze nobiliari erano spesso dotate di appositi edifici destinati al consumo del caffè e della cioccolata in tazza, le kaffeehaus, ispirate a quelle dei giardini reali di Sassonia, le prime (per questo chiamate comunemente in tedesco). Il caffè incominciò a essere coltivato in larga scala nelle colonie britanniche e in quelle olandesi (in Indonesia). La Compagnia olandese delle Indie Orientali incominciò a coltivare il caffè già nell'ultimo decennio del XVII secolo, presso Giava utilizzando semi provenienti dal porto di Mocha, nello Yemen. Nel 1706 alcune piantine di caffè vennero trasferite da Giava al giardino botanico di Amsterdam; da lì, nel 1713, una pianta raggiunse la Francia.

Nel 1720 Gabriel de Clieu, ufficiale della marina francese, salpò alla volta dei Caraibi con due piantine di caffè di cui solo una sopravvisse arrivando alla colonia francese della Martinica. Da lì, nei decenni seguenti, le piante si diffusero rapidamente in tutto il Centroamerica: a Saint-Domingue (1725), Guadalupa (1726), nella Colonia della Giamaica (1730), nella Capitaneria generale di Cuba (1748) e a Porto Rico (1755).

Nello stesso periodo, precisamente nel 1718, gli olandesi portarono il caffè in un'altra loro colonia, la Guiana Olandese (attuale Suriname) da cui, nel 1719 entrò nella Guyana francese e di qui penetrò infine nella Colonia del Brasile, dove, nel 1727, vennero create le prime piantagioni. L'industria nelle colonie dipendeva esclusivamente dalla pratica della schiavitù, abolita solo, peraltro formalmente, nel 1888.

Fu Carlo Linneo, botanico svedese a cui si deve la diffusione del sistema di classificazione degli organismi in genere e specie, a proporre per primo il genere Coffea nel 1737.

Nel 1771, in Svezia, il re Gustavo III volle verificare scientificamente se il caffè giovasse o meno alla salute. Per far ciò, si servì di due gemelli detenuti nelle carceri svedesi per omicidio. Dopo avergli commutato la pena di morte in ergastolo, impose loro la consumazione di tre tazze di caffè al giorno per uno e di tre tazze di tè l'altro. Il primo a morire però fu il gemello che fu costretto a bere tè, il quale si spense a 83 anni mentre non è nota la data di decesso dell'altro.

Celebrato dall'arte, dalla letteratura, dalla musica e dalla vita mondana napoletana, il caffè divenne presto protagonista a Napoli, dove veniva preparato con grande cura nella "cuccumella", la tipica caffettiera a filtro napoletana derivata dall'invenzione del parigino Morize nel 1819. Gli artigiani napoletani ne vennero in contatto quando portati, ancora una volta attraverso le rotte commerciali marittime, al Porto di Napoli. Un indizio dell'approccio dei napoletani al caffè come bevanda sociale, è la pratica del "caffè sospeso" (l'atto di pagare in anticipo un caffè da consumare da parte del prossimo cliente), inventato lì e definito dal filosofo e scrittore napoletano Luciano De Crescenzo un caffè "dato da un individuo all'umanità".

Caffeicoltura

La coltivazione del caffè, ovvero la caffeicoltura, costituisce un'attività molto rilevante nell'economia nazionale per molti Stati, ad esempio Brasile, Costa Rica, Cuba, El Salvador, Etiopia, Guatemala e Messico.

Specie coltivate

Pianta di Coffea arabica in Brasile con frutti in diversi stadi di maturazione.

Le specie di caffè coltivate su grande scala sono tre: Coffea arabica, Coffea canephora e, in minor misura, Coffea liberica. Una decina vengono coltivate localmente.

Le specie differiscono per gusto, contenuto di caffeina, e adattabilità a climi e terreni diversi da quelli di origine. Ricordiamo che tutte le specie coltivate esistono ancora, nelle zone d'origine, allo stato selvatico. È però anche vero che sono state create artificialmente molte nuove varietà.

Specie principali

Arabica

La specie che è stata usata per prima è Coffea arabica, una pianta originaria dell'Etiopia (dove il caffè viene chiamato buna), del Sudan sud-orientale e del Kenya settentrionale e in seguito diffusasi nello Yemen, luogo in cui, peraltro, si ebbero le prime tracce storiche del consumo della bevanda, nel 1450 tra i seguaci del sufismo.
I semi di Coffea arabica hanno un contenuto di caffeina molto inferiore alle altre specie di larga diffusione e a differenze delle altre specie è autoimpollinante, cioè autogama e inoltre predilige coltivazioni ad alta quota (tra 1,000 e 2 000 metri). La coltivazione di Coffea arabica fuori dei territori d'origine è incominciata molto presto, come ad esempio in Indonesia nel 1699.

Robusta

Molto coltivata oggi è Coffea robusta (o Coffea canephora, nome considerato scientificamente più corretto ma poco usato commercialmente). È una specie originaria dell'Africa tropicale, tra l'Uganda e la Guinea, molto adattabile (cresce anche a quote inferiori ai 700 metri) e perciò più economica. La sua coltivazione è incominciata solo nell'Ottocento. È una pianta allogama, quindi richiede impollinazioni incrociate che la possono differenziare geneticamente con più facilità rispetto all'arabica.

Liberica

Tra le specie di coltura meno diffusa, la più importante è Coffea liberica, originaria della Liberia e coltivata, oltre che in Africa occidentale, soprattutto in Indonesia e nelle Filippine.

Albero di Coffea liberica fotografato in Vietnam.

Excelsa

Nel 1903 è stata scoperta in Africa una nuova specie di alberi del caffè, battezzata con il nome di Coffea excelsa. Tuttavia, successivamente, i botanici hanno ritenuto che questa specie fosse in realtà solo una varietà di Coffea liberica e il suo nome scientifico corretto è quindi Coffea liberica var. dewevrei.

La varietà continua a essere chiamata Excelsa da coltivatori e commercianti e viene considerata molto promettente.

Specie minori

Ricordiamo qui solo le seguenti:

Charrieriana

Coffea charrieriana, originaria del Camerun, è priva di caffeina.

Mauritiana

Coffea mauritiana è il caffè marrone delle Mauritius e della vicina Riunione.

Racemosa

Coffea racemosa, originaria del Mozambico, perde le foglie durante la stagione secca.

Stenophylla

Coffea stenophylla è originario dell'Africa occidentale, dove viene coltivato localmente (Liberia, Sierra Leone, Costa d'Avorio). È resistente alla siccità. Il profumo è stato paragonato a quello del tè, il sapore non è gradito a tutti i palati.

Zone di produzione

Distribuzione geografica della coltivazione del caffè: (r) specie robusta, (a) specie arabica, (m) entrambe

Indicativamente, le zone di produzione sono rappresentate dalla seguente mappa: dati più precisi possono essere trovati sul sito dell'International Coffee Organization (ICO). Secondo le statistiche ivi riportate, i maggiori produttori mondiali sono, nell'ordine, il Brasile, il Vietnam, la Colombia e l'Indonesia. Seguono, in ordine variabile secondo le annate, Messico, Guatemala, Honduras, Nicaragua, El Salvador, Etiopia, India, Ecuador.

Produzione

I 10 maggiori produttori di caffè nel 2018
Paese	Produzione (tonnellate)
Brasile	3 556 638
Vietnam	1 616 307
Indonesia	722 461
Colombia	720 634
Honduras	481 053
Etiopia	470 221
Perù	369 622
India	326 982
Guatemala	245 580
Uganda	211 200
Mondo	10 303 122

Raccolta

L'uniformità del clima che caratterizza i paesi tropicali fa sì che le piante siano sempre verdi e fruttifichino a ciclo continuo; la loro fioritura (e la conseguente fruttificazione) non dipende dall'aumento di temperatura primaverile, come avviene nei nostri paesi, ma deriva dalle piogge: quanto più sono numerose, tanto più saranno numerose le fioriture.

La raccolta dei frutti può essere manuale o meccanica, quest'ultima avviene con macchine apposite che scuotono la pianta e prelevano le bacche da terra. La raccolta manuale avviene in due modi: picking oppure stripping.

Il metodo picking prevede che i lavoratori passino più volte per la piantagione raccogliendo solo le bacche mature e sane; è il sistema migliore, anche se meno usato per i costi usati.

Il metodo stripping consiste nell'attendere che la maggioranza dei frutti sia a giusta maturazione, poi si passa nella piantagione una sola volta raccogliendo tutti i frutti presenti, a prescindere dal grado di maturazione. Con lo stripping si ottiene un prodotto non omogeneo per maturazione, non selezionato, con una qualità finale inferiore, ma raccolto rapidamente e quindi con un costo molto più basso.

Lavorazione

Dopo il raccolto è importante estrarre in pochi giorni i chicchi dal frutto altrimenti si deteriorano; per far ciò si può operare con il trattamento a secco o con il trattamento in umido.

Nel trattamento a secco i frutti sono fatti essiccare distendendoli al sole muovendoli più volte per evitare eventuali fermentazioni; l'operazione può essere eseguita anche in essiccatoi, con un risultato più rapido e sicuro, ma qualitativamente inferiore. Quando la polpa è secca si effettua la snocciolatura: si fanno passare le bacche in una macchina decorticatrice che spezza la buccia e il pergamino liberando i chicchi. Al termine si fa la setacciatura, che prevede la separazione e contemporanea selezione per grandezza: con macchine setacciatrici si separano i chicchi da buccia e polpa, poi si dividono per grandezza. Il caffè così prodotto si chiama naturale o non lavato.

Nel trattamento in umido i frutti dopo la raccolta subiscono la spolpatura: passano attraverso macchine spolpatrici che, in un flusso continuo di acqua, rompono buccia e polpa liberando i semi. Questi, ancora ricoperti da mucillagine di polpa e pergamino, sono avviati alla fermentazione: vengono lasciati in vasche con acqua per 1-3 giorni, in modo che la mucillagine fermenti e si decomponga. Di seguito i chicchi sono lavati dentro piccoli canali, poi sono essiccati al sole (o in essiccatoi). Terminato l'essiccamento, come per il caffè naturale, si effettua la snocciolatura: il caffè viene passato in apposite macchine decorticatrici, che spezzano il pergamino senza danneggiare i chicchi e inviato alla setacciatura, con macchine setacciatrici che li selezionano e dividono per dimensione. Il caffè così ottenuto si chiama lavato. Il caffè lavato è di solito raccolto con il metodo picking, affinché tutti i frutti siano maturi e con la polpa tenera, per liberare i semi dalla polpa, per lavorare semi della stessa dimensione e per non rovinarli con le macchine durante la spolpatura. Questo metodo necessita di molta acqua ed è più lungo e costoso, ma il prodotto ottenuto ha una qualità migliore, e le partite sono più omogenee e costanti.

Stoccaggio e trasporto

Trasporto di sacchi di caffè

Tostatura

Chicchi di caffè con diversi gradi di tostatura

Tostatura artigianale

Pellegrino Artusi dava anche alcuni consigli per effettuare una tostatura artigianale (ovvero "fatta in casa") dei chicchi di caffè. Dopo aver raccomandato la massima attenzione, in quanto da questa dipende la buona riuscita della bevanda, il primo consiglio è quello di usare legna anziché carbone, per regolare meglio il calore.

Quando il caffè comincia a crepitare e far fumo, va scosso spesso il tostino mentre si deve aver cura di levarlo appena ha preso il colore castano-bruno e prima che emetta l'olio (a Firenze, in tempi antichi, per arrestarne subito la combustione lo si distendeva all'aria aperta); pessima sarebbe invece l'usanza di chiuderlo fra due piatti, perché in questo modo potrebbe appunto diffondere l'olio essenziale, con susseguente perdita dell'aroma (va detto che il caffè perde nella tostatura il 20% del suo peso, cosicché di 500 g ne rimangono circa 400).

Il maestro torrefattore Gianni Frasi spiega come la torrefazione artigianale sia fondamentale al fine di ottenere un caffè di alta qualità ("l'immersione nella fiamma diretta è purificazione, rende vivo un chicco morto", "la dignità del chicco può essere garantita solo dalla fiamma viva"). Anche secondo il Frasi, il chicco può definirsi perfettamente tostato quando assume una particolare sfumatura color "tonaca di frate" che può essere ottenuta solo in un preciso istante del processo e che l'artigiano deve saper cogliere a vista. Tale particolare colorazione è la prova che tutti gli aromi in potenza del chicco verde siano stati sprigionati.

Fino al 1960, l'Italia contava circa 9.500 torrefazioni artigianali, la Francia quasi 10.000 e la Germania oltre 8.500. Nel 2018 si contavano rispettivamente 450, 45 e 196 attività.

Macinazione

Esempio di macchina per macinare caffè

La macinazione è un processo meccanico che trasforma il chicco tostato in caffè macinato.

In quanto il chicco intero, anche se tostato, contiene dei composti insolubili a contatto con l'acqua che quindi non verrebbero rilasciati in fase di preparazione della bevanda.

Attraverso la macinazione e quindi la riduzione del chicco in particelle più piccole aumenta in modo proporzionale anche la solubilità del caffè rendendo possibile l'estrazione delle sostanze e dei composti aromatici. La macinatura ha un ruolo centrale per la corretta preparazione ed erogazione di un caffè, perché influenza il processo di estrazione e di conseguenza la consistenza e il sapore del caffè prodotto.

Il grado di macinatura della polvere va di conseguenza regolata in base al tempo di contatto tra l'acqua e la miscela per ottenere un caffè ottimale.

La regola per comprendere la corretta macinatura della polvere è che tanto più fine è la macinatura del chicco, tanto più breve dovrebbe essere il tempo di contatto tra caffè e acqua in fase di preparazione della bevanda.

Il rischio di utilizzare una miscela dalla granulometria sbagliata per il metodo di estrazione selezionato può comportare un'estrazione del caffè non ottimale producendo un caffè sottoestratto dal sapore annacquato o un caffè sovraestratto con il sapore di bruciato.

Tipo di macinatura	Metodo di estrazione
Extra grossa	Cold brew
Grossa	Caffettiera francese
Medio grossa	Chemex, Caffè filtro
Media	Siphon, Caffè filtro
Medio fine	Moka
Fine	Macchine per espresso
Extra fine	Ibrik

Preparazione

Caffè espresso nel bicchierino trasparente, detto al vetro.

Caffè preparato con la moka.

Preparazione del caffè turco.

Estrazione tipo espresso

• Caffè espresso, detto anche «caffè normale» in Italia.
  • Caffè decaffeinato.
  • Caffè al vetro, è distribuito in un bicchierino di vetro anziché in una tazzina di porcellana.
  • Caffè corto o ristretto, è un espresso molto ridotto, talvolta fino a poche gocce soltanto. Il caffè preparato in questo modo esprime al massimo l'aroma della bevanda e ha un contenuto di caffeina molto basso. È una bevanda tipica dell'Italia (è quasi impossibile avere un vero caffè ristretto in paesi esteri).
  • Caffè lungo, è ottenuto con le macchine espresso facendo defluire più acqua del solito. Un caffè lungo, sebbene sia meno concentrato, contiene più caffeina di quello normale, e ancor più di quello ristretto, proprio perché la stessa quantità di posa di caffè viene «sfruttata» in misura maggiore.
  • Caffè americano o semplicemente americano è un espresso allungato con acqua.
  • Caffè macchiato, si ottiene aggiungendo al caffè una «macchia» (ovvero una piccola quantità) di latte o, seppur meno diffusa, di panna.
    • Caffè schiumato, è un tipo di caffè macchiato in cui il latte aggiunto è caldo e spumoso.
  • Caffè corretto, si ottiene dall'aggiunta al caffè espresso di grappa, anice o altro alcolico o superalcolico.
    • Moretta fanese
    • Ponce
    • Resentin
• Caffè moldavo
• Caffè alla nocciola
• Cappuccino
  • Mocaccino cappuccino classico, più una piccola dose di cioccolata calda
  • Babyccino il cappuccino per i bambini, più piccolo e decorato artisticamente, con schiuma, marshmallow, cacao, ecc.
• Caffè messicano
• Caffè freddo, un semplice caffè ma servito dopo essere stato raffreddato in frigo (solitamente servito d'estate nelle zone del sud Italia)
• Caffè in ghiaccio
  • Caffè in ghiaccio con latte di mandorla
• Caffè shakerato, è un caffè con ghiaccio agitato nello shaker
• Marocchino si prepara versando nel bicchierino di vetro prima la schiuma del latte e poi il caffè, spesso viene aggiunto anche del cioccolato o del cacao.
• Melange Viennese
• Caffè Doppio lungo
• Caffè Doppio Ristretto
• Caffè corto con fettina di arancia
• Caffè frappé è un'invenzione greca. I suoi ingredienti di base sono caffè istantaneo, zucchero e acqua.
• Irish coffee
• Jamaican coffee, è come l'Irish coffee, ma con il rum al posto del whiskey
• Caffè alla valdostana
• Café du campagnard
• Caffè brasiliano, si prepara versando in un bicchierino di vetro un cucchiaino di zucchero, un dito di Baileys e un dito di spuma di latte, si versa quindi il caffè e si spolvera con cacao amaro.
• Caffè macchiato caldo o freddo più un 20% di latte, può variare da caldo a freddo, spesso si trova già freddo sul banco
• Carajillo

Estrazione non espresso

Caffè preparato nello spazio, sulla Stazione Spaziale Internazionale.

• Caffè all'americana o caffè filtro, che non viene preparato partendo dall'espresso, ma usando un filtro in carta riempito di polvere macinata grossolanamente, più che per la moka, su cui si versa acqua calda. Si usano macchine elettriche, allo scopo, o portafiltri in plastica, vetro o ceramica. Il procedimento filtro si basa anche sul tempo di attraversamento dell'acqua nella polvere, ed è lì che si estrae la parte aromatica correttamente, di solito in circa un minuto e mezzo/due.
• Café de olla
• Caffè napoletano, preparato con la caffettiera napoletana.
• Caffè francese
• Caffè turco

Altre bevande con caffè

• Caffellatte
• Caffè cortado
• Latte macchiato
• Cappuccino
• Espressino
• Caffè verde

Bevande che non contengono vero caffè

• Caffè d'orzo, si definisce "caffè" in senso lato poiché non utilizza chicchi di caffè nella sua preparazione.
• Caffè al ginseng

Scarti della preparazione

I fondi di caffè sono i chicchi macinati che avanzano dopo la preparazione del caffè. Si tratta di un rifiuto organico che può prestarsi a diversi riutilizzi.

La preparazione del caffè con l'utilizzo delle capsule ha ridotto la possibilità di riciclare i fondi di caffè e, anzi, creato una nuova fonte di rifiuti difficili da differenziare e riciclare.

Proprietà chimiche

Formula di struttura della caffeina.

La composizione esatta del caffè dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di caffè (varietà Arabica o Robusta), la provenienza geografica e le condizioni di tostatura, confezionamento e stoccaggio.

Nella composizione chimica dei chicchi di caffè tostati rientrano centinaia di sostanze chimiche volatili, delle quali ne sono state identificate 800 ma molte altre potrebbero essere identificate in futuro, che ne determinano il suo aroma. Tra questi, i composti volatili che possono essere utilizzati per caratterizzare il caffè, secondo uno studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, sono sei: acido acetico, 2-metilpirazina, furfurale, 2-furfuril alcol, 2,6-dimetilpirazina e 5-metilfurfurale. I composti volatili più abbondanti risultano essere invece: 5-idrossimetilfurfurale, furfuril alcol, 6-metil-3,5-diidrossi-4Hpiran- 4-one, 5-idrossimetilfurfurale, γ-butirrolattone e catecolo, con percentuali particolarmente variabili a seconda del metodo di tostatura adottato.

In media, 100 grammi di chicchi di caffè contengono:

• acqua: 4,1 g
• proteine: 10,4 g
• lipidi: 15,4 g
• carboidrati disponibili: 28,5 g

Tale composizione varia durante la preparazione del caffè (moka, espresso, ecc.), che determina una concentrazione maggiore di acqua, oltre allo zucchero aggiunto, oltre ad un abbattimento delle sostanze più volatili, che evaporano in parte a causa dell'elevata temperatura. Il pH del caffè è pari a 5, risultando così più acido del latte ma meno acido dell'aceto e del succo di limone.

Effetti sulla salute

Chicchi di caffè appena tostati.

La raccomandazione della Food and Drug Adminstration di « [...] evitare se possibile i cibi, le bevande e i medicinali che contengono caffeina, o comunque consumarli solo raramente».

Molti ricercatori sconsigliano il caffè decaffeinato, cioè quello contenente meno del 0,1% di caffeina, rimarcando l'uso di solvente tossico per eliminare la caffeina, del quale rimarrebbero tracce, che tuttavia per legge dovrebbero non essere sopra una soglia minima, comunque considerata dai medesimi detrattori troppo alta (es. etilmetilchetone: 20 mg/kg; se subisce reazioni di condensazione, forma dei veleni). In realtà molte aziende utilizzano dei metodi di produzione del decaffeinato che non necessitano di alcun solvente realmente tossico, e che quindi si possono considerare sicuri.

Già verso la fine del XVI secolo i botanici incominciarono ad analizzare le proprietà della bevanda. Dopo Rauwolf, nel 1713, il botanico francese Antoine de Jusseieu realizzò una delle più significative pubblicazioni scientifiche sull'anatomia del caffè. A coloro ai quali l'uso del caffè provoca troppo eccitamento – può provocare in soggetti predisposti episodi di tachicardia sinusale, quindi cardiopalmo, oppure insonnia – viene consigliato di astenersene o di usarlo con moderazione; l'effetto potrebbe anche essere corretto mescolandovi un po' di cicoria oppure orzo tostato. L'uso costante potrebbe neutralizzare gli effetti negativi del caffè su molte persone, ma potrebbe anche nuocere, essendovi dei temperamenti tanto eccitabili da non essere correggibili. Pellegrino Artusi sosteneva che l'uso del caffè dovesse essere proibito ai più giovani.

Secondo il medico Paolo Mantegazza, patologo e igienista, il caffè, contrariamente a quello che comunemente si pensa, «...non favorisce in alcun modo la digestione»; tuttavia può essere fatta una distinzione: il criterio può essere riferito a coloro ai quali il caffè non provoca eccitazione particolare, mentre per coloro che sono sensibili alla bevanda, può portare la sua azione anche sul nervo pneumogastrico con effetto stimolante sulla digestione.

Preso alla mattina a digiuno, una tazzina di caffè, cioè 10 cL di caffè, e un cucchiaino di zucchero, apportano all'organismo 45 calorie in totale.

Prima di mettersi in viaggio il caffè non è consigliato, se non dopo aver mangiato. Infatti è uno stimolante e facilita l'attenzione, ma favorisce anche un'ipersecrezione gastrica fastidiosa, soprattutto a stomaco vuoto. Il caffè mescolato al latte bollente (il famoso cappuccino) ha la proprietà di bloccare l'appetito. Questo perché, con la temperatura, l'acido tannico del caffè si combina con la caseina del latte, dando luogo al tannato di caseina, composto difficile da digerire.

Agli acidi clorogenici presenti nel caffè sono attribuiti effetti sul metabolismo del glucosio, perché si è visto in vitro che sono inibitori di un'eccessiva produzione degli enzimi α-glucosidasi e glucosio-6-fosfatasi, che attivano la conversione di non-carboidrati e glicogeno in glucosio, suggerendo che possa modificare l'assorbimento del glucosio nell'intestino tenue. Il glucosio viene immesso nel sangue, portato ai muscoli e per la parte in eccesso accumulato in molecole di grasso.

Alcuni studi sull'uso moderato di caffè decaffeinato senza zuccheri, mostrano una riduzione del rischio di diabete di tipo 2. Sono noti derivati dell'acido clorogenico che sono antiossidanti e agenti ipoglicemici. Queste proprietà antiossidanti, preventive del diabete, sono associate in particolare al caffè verde che contiene una più alta concentrazione di questi acidi e, diversamente dal caffè tradizionale, che viene tostato, non perde tale valore nutrizionale.

Al consumo moderato di caffè è stato associato a una riduzione del rischio di insorgenza del cancro del colon-retto, del carcinoma della bocca, del carcinoma epatocellulare e del cancro alla prostata.

Uno studio condotto per 7 anni su 170.000 pazienti, privi di cancro o malattie cardiovascolari pregresse, ha evidenziato che un moderato consumo di caffè è associato a una riduzione del rischio di mortalità. Nella metà dei casi i pazienti non facevano uso di dolcificanti, mentre la maggioranza di coloro che ne facevano uso aggiungeva 1.5 cucchiaini di zucchero.

Qualità

Secondo Artusi, così come diverse qualità di carne fanno il brodo migliore, da diverse qualità di caffè, tostate separatamente, si ottiene un aroma più grato. Per Artusi, la miscela ideale dovrebbe essere composta da 250 g di Porto Rico, 100 di Santo Domingo e 150 di Moka. Anche 300 g di Portorico con 200 di moka darebbero un ottimo risultato. Con 15 g di questa polvere si può fare una tazza di caffè abbondante; ma quando si è in parecchi, possono bastare 10 g a testa per una piccola tazza usuale.

Il caffè più costoso del mondo, il kopi luwak, si produce in Indonesia. La produzione è dell'ordine dei 50 kg l'anno e costa all'incirca 500 € al kg. La particolarità del kopi luwak risiede nel fatto che si tratta di chicchi di caffè mangiati e digeriti dallo zibetto delle palme (luwak), raccolti poi a mano e tostati normalmente.

Gli esponenti della Cup of Excellence, ovverosia una giuria che assegna gli Oscar del caffè, valutano alcuni parametri ritenuti fondamentali, tra i quali l'aroma, la dolcezza, il sapore, l'acidità, la mancanza di difetti, il retrogusto. In generale la qualità è in relazione con l'ambiente di crescita, con le pratiche adoperate nella coltura, con il tipo di lavorazione delle bacche (il grado e la loro omogeneità) e con il luogo di provenienza.

Conservazione

Artusi consigliava di tostarne poco per volta e conservarlo in vaso di metallo ben chiuso, macinando sul momento solo quello che necessita, perché perde facilmente il proprio profumo. Una permanenza dei chicchi per 2 o 3 settimane a temperatura ambiente e a contatto dell'aria, è sufficiente per alterare fortemente il gusto della bevanda, dovuto al processo di irrancidimento dell'olio contenuto, e nel caso dell'espresso, la quasi assenza in tazzina, della crema in superficie. Attualmente, i materiali usati dall'industria per la confezione del caffè in chicchi sono sufficientemente impermeabili all'aria da permetterne una buona conservazione anche nel proprio barattolo o busta.

Economia

Esportazioni di caffè

Importazioni di caffè (2005).

Consumo di caffè pro capite.

A livello macroeconomico, il caffè è un prodotto che può fornire riflessioni interessanti. Ad esempio, dal 1980 al 2002 il prezzo del caffè crudo è diminuito del 70%. Nel 2003, il prezzo della qualità arabica sul mercato internazionale era di 40 dollari per cento libbre, meno della metà dei costi medi di produzione (circa 90 dollari). Il Commercio equo-solidale nello stesso anno lo pagava più di tre volte tanto, 141 dollari per 100 libbre.

Secondo l'ONG Oxfam, nei primi anni novanta, il valore commerciale globale del caffè era di circa 30 miliardi di dollari, di cui 12 miliardi rimanevano ai paesi d'origine; tra il 2000 e il 2001 era arrivato a 65 miliardi, di cui solo 5,5 miliardi restavano ai paesi produttori. Per porre rimedio a questa situazione, Oxfam International ha avviato una campagna di informazione.

Il mercato globale di settore consta di circa 90.000 milioni di dollari. Il Brasile, da solo, produce quasi un terzo del caffè nel mondo. Il suo raccolto medio si aggira sui 32 milioni di sacchi (un sacco equivale a 60 kg) con esportazioni intorno ai 27 milioni. Al Salone Internazionale del caffè sono presenti tutti i settori merceologici più importanti con un +12,4% di espositori rispetto alla passata edizione.

Il Salone offre a 360° un panorama dei comparti legati alla lavorazione del caffè includendo liofilizzazione e decaffeinizzazione, aziende di imballaggio e confezionamento, enti portuali e spedizionieri, associazioni e agenzie di promozioni. In percentuale, spicca il comparto bar, gelateria e pasticceria (45%); ristoratori (36%), torrefattori (14%), produttori di caffè (3%) e broker del caffè (2%).

A livello mondiale, non mancano le voci preoccupate per quella che è una delle merci più scambiate insieme con petrolio e acciaio. A lanciare l'allarme, il direttore esecutivo dell'Organizzazione Internazionale del Caffè (OIC), Nestor Osorio, durante la seconda Conferenza mondiale del Caffè, svoltasi nel settembre scorso a Salvador de Bahia. In occasione del raccolto di aprile 2006, proprio il Brasile raggiungerà il più basso livello di scorte degli ultimi decenni, ovvero 40 milioni di sacchi. Tra i produttori, al secondo posto, troviamo il Vietnam, che ha superato in pochi anni la Colombia, ora al terzo posto, grazie alla sua vicinanza geografica con il mercato cinese che ha visto aumentare notevolmente i consumi. Altri grandi produttori mondiali sono Indonesia, Messico, India ed Etiopia.

N°	Principali esportatori al 2019		Principali importatori al 2019		Principali consumatori al 2017
	Paese	Tonnellate	Paese	Mld di dollari	Paese	Kg/Anno pro capite
1	Brasile	2,652,000	Stati Uniti	5.525	Finlandia	12
2	Vietnam	1,650,000	Germania	3.149	Norvegia	9.9
3	Colombia	810,000	Francia	1.934	Islanda	9
4	Indonesia	660,000	Italia	1.706	Danimarca	8.7
5	Etiopia	384,000	Belgio	1.491	Paesi Bassi	8.4
6	Honduras	348,000	Paesi Bassi	1.314	Svezia	8.2
7	India	348,000	Giappone	1.178	Svizzera	7.9
8	Uganda	288,000	Canada	1.170	Belgio	6.8
9	Messico	234,000	Spagna	1.140	Lussemburgo	6.5
10	Guatemala	204,000	Regno Unito	1.052	Canada	6.2

Operatori commerciali

Il commercio del caffè è dominato da poche grandi multinazionali. Una élite di 20 grandi società, di cui una sola proviene da un grande paese produttore, controlla più di tre quarti del mercato del caffè. Gli operatori commerciali più grandi sono: Neumann Kaffee (Germania), Volcafè-EDF Man (Svizzera), Cargill (Stati Uniti d'America), Esteve (Brasile/Svizzera), Sucafina (Svizzera), Coffee Clipper (Svizzera), Aron (Stati Uniti), Dreyfus (Francia), Mitsubishi (Giappone). Inoltre, certi grossi distributori di caffè come Sara Lee/De e Nestlé, possiedono società d'importazione proprie, le quali controllano l'intera filiera del caffè, dal raccolto al consumatore. Grazie alla leadership che si sono assicurate spesso pagano ai produttori un prezzo più basso di quello del mercato mondiale, dal momento che riescono a negoziare i prezzi facendo leva sulla base dei grandi acquisti.

Mercato del caffè

Contratto futures sul caffè arabica
Nome	Coffe C® Future
Simbolo	KC
Dimensione	37 500 libbre (17 000 kg)
Tick	0.05 $/libbra
Scadenze	Marzo, maggio, luglio, settembre, dicembre
Borsa	Coffee, Sugar and Cocoa Exchange
Standard stabilito dalla Intercontinental Exchange

Contratto futures sul caffè robusta
Nome	Robusta Coffee Future
Simbolo	RC
Dimensione	10 tonnellate
Tick	1 $/tonnellata
Scadenze	Gennaio, marzo, maggio, luglio, settembre, novembre
Borsa	Coffee, Sugar and Cocoa Exchange
Standard stabilito dalla Intercontinental Exchange

Il Coffee C è il contratto futures con cui si scambia il caffè arabica sui mercati finanziari, per la qualità robusta il contratto è il Robusta Coffee. Entrambi sono regolamentati dallo standard internazionale della Intercontinental Exchange (ICE).

Fattori

Il prezzo del caffè è influenzato dai seguenti fattori:

• Geopolitica: I primi cinque paesi produttori di caffè rappresentano circa i due terzi della produzione globale e i due maggiori produttori, Brasile e Vietnam, spesso rappresentano circa la metà della produzione annuale. Tutti questi paesi hanno storie di instabilità politica. Crisi politiche come vuoti di leadership o scandali di corruzione possono innervosire i mercati e creare preoccupazioni per le interruzioni delle forniture.
• Clima: Da un punto di vista storico, casi di incremento delle fluttuazioni del prezzo del caffè, affondano le loro radici principalmente in eventi meteorologici negativi che hanno un effetto immediato sulla situazione dei rifornimenti e creano un profondo disequilibrio tra disponibilità e domanda del mercato. Le colture di caffè sono molto sensibili alle condizioni meteorologiche. Le colture hanno bisogno della giusta combinazione di pioggia e sole per produrre il massimo rendimento. Quando queste condizioni non si materializzano, l'offerta viene limitata e i prezzi aumentano. Il fatto che la maggior parte della produzione di caffè sia concentrata in pochi paesi aggrava questo problema. I modelli di riscaldamento globale hanno il potenziale per creare condizioni di siccità a lungo termine nei paesi produttori di caffè. Se questi modelli persistono, i prezzi del caffè potrebbero salire negli anni a venire.
• Reddito discrezionale: Sebbene gran parte del mondo consumi regolarmente caffè, la bevanda non è un alimento base necessario allo stesso modo dei cereali come il grano e il riso. Pertanto, i modelli di reddito e spesa discrezionali possono svolgere un ruolo significativo nella variazione dei prezzi. Nelle regioni sviluppate come l'UE e gli Stati Uniti, le tendenze della disoccupazione e la retribuzione oraria media potrebbero fungere da importanti indicatori per i cambiamenti nel consumo di caffè. Nei mercati emergenti, la crescita economica complessiva potrebbe avere un impatto consumo di caffè. La Cina, ad esempio, ha mostrato un modello di spostamento verso le norme dietetiche occidentali man mano che la sua economia è maturata. Sebbene la Cina abbia più tè che bevitori di caffè, il caffè potrebbe rivaleggiare con il tè negli anni a venire.
• Trasporto e prezzi del petrolio: I coltivatori di caffè devono trasportare i loro chicchi ai consumatori e alle aziende di tutto il mondo e tutte le forme di trasporto richiedono carburante. Il prezzo del petrolio può avere un forte impatto sul prezzo del caffè. Le interruzioni delle operazioni di raffineria possono causare l'aumento del prezzo del petrolio. Gli acquirenti di caffè dovrebbero aspettarsi che i prezzi della merce abbiano una relazione positiva con i prezzi dell'energia.
• Problemi di salute della popolazione: La comunità medica ha prodotto prove contrastanti sugli effetti sulla salute del consumo di caffè. Gli appassionati di caffè notano i benefici della bevanda per la prevenzione delle malattie e i suoi numerosi antiossidanti tra cui le vitamine B2 (riboflavina), B5 (acido pantotenico) e B1 (tiamina). Tuttavia, la caffeina nel caffè può causare ansia e disturbare il sonno in alcune persone. È anche una sostanza che crea dipendenza. La misura in cui il pubblico accoglie il messaggio positivo o negativo sul caffè potrebbe avere un impatto sulla domanda e sui prezzi della merce.
• Dollaro americano: Le materie prime, compreso il caffè, hanno un prezzo in dollari USA. I venditori di caffè ricevono meno dollari per il loro prodotto quando la valuta statunitense è forte e più dollari quando la valuta è debole. Un dollaro USA forte può potenzialmente deprimere i prezzi del caffè, mentre un dollaro USA debole di solito fa bene ai prezzi.

Stagionalità

Il mercato del caffè è un mercato endemicamente instabile, questa mancanza di stabilità si esprime in primo luogo attraverso le fluttuazione del prezzo. La misura della volatilità del prezzo del caffè si basa sulla percentuale di variazione giorno per giorno dei prezzi.

Tuttavia, il mercato del caffè, fino al 1989, è rimasto relativamente stabile anche a dispetto degli eventi atmosferici e delle loro ripercussioni sulle piantagioni, e ciò grazie fondamentalmente ai vari Accordi Internazionali sul Caffè che hanno garantito una sorta di stabilità del mercato attraverso il sistema delle quote. Tale sistema prevedeva che, nel momento in cui i prezzi sul mercato mondiali scendevano sotto un certo livello, gli accordi disciplinavano delle quote massime che i vari paesi produttori potevano immettere nel mercato stesso, garantendo in questo modo una sorta di protezione. Il 4 luglio del 1989 questi accordi fallirono e da allora si parla di liberalizzazione del mercato del caffè.

L'inizio della deregolamentazione, dopo 27 anni di accordi tra produttori, ha avuto ripercussioni di vasta scala sul mercato del caffè che, per la prima volta, è stato controllato dalle forze della domanda e dell'offerta. Nella fattispecie, in questa circostanza i paesi produttori riversarono sul mercato tutte le scorte accumulate, causando, ovviamente, il crollo dei prezzi. In sostanza, il meccanismo diventa il seguente: le fluttuazioni, come abbiamo citato prima, sono intrinseche al mercato del caffè, i prezzi alti diventano un incentivo, per i produttori di caffè, a prendersi maggior cura delle piante o a piantarne di nuove, la conseguenza di ciò, tuttavia, molto spesso implica, in una fase avanzata delle nuove coltivazioni, una maggiore e miglior produzione che comporta l'abbassamento dei prezzi. I prezzi bassi, a loro volta, inducono a una minor attenzione per le piantagioni da cui la minor produzione e il rialzo dei prezzi, così il procedimento si ripete.

Non è, comunque, corretto intendere le fluttuazioni del mercato del caffè esclusivamente nell'ottica della domanda e dell'offerta. Se è vero che ogni fluttuazione ha una causa di origine fisica è altrettanto dimostrabile che l'influenza dei grandi investitori finanziari ha avuto un ruolo crescente a partire dalla liberalizzazione del mercato nel 1989. Questo è in sintesi l'andamento tipico del gioco dell'investimento e della speculazione nel mercato del caffè: quando i prezzi del caffè grezzo sono bassi, oppure quando si possono prevedere annate con produzioni scarseggianti gli investitori si immettono nel mercato operando grandi investimenti. Ovviamente questi acquisti sono di natura speculativa, poiché l'obiettivo è quello di rivendere il prodotto con ampi margini di profitto, nel breve termine. Nel mercato mondiale, questa improvvisa domanda porta automaticamente al rialzo dei prezzi, questo meccanismo prosegue fintantoché gli investitori decidono di vendere a loro volta, per appropriarsi del profitto, causando un crollo altrettanto improvviso dei prezzi sempre su scala mondiale. Oltre alle cause fisiche dunque, il ruolo della speculazione acuisce le fluttuazioni dei prezzi sia verso l'alto sia verso il basso.

Il ruolo del caffè nei paesi in via di sviluppo

Tostatura tradizionale del caffè in Etiopia

Il caffè rappresenta la coltivazione più importante nei Paesi in via di sviluppo: per oltre 20 milioni di coltivatori e le loro famiglie costituisce l'unica fonte reale di reddito. Una dozzina di piccoli paesi dell'Africa orientale, come ad esempio Uganda, Ruanda ed Etiopia, vedono proprio il caffè come principale prodotto di esportazione, più precisamente si può constatare come dipendano dal caffè per oltre metà delle loro esportazioni. Anche nel Centro America il caffè resta la principale fonte dell'economia.

Questa situazione non è positiva, soprattutto se consideriamo l'instabilità connaturata a questo mercato. Alcuni dei più grandi produttori di caffè del mondo, Brasile e Colombia non sono totalmente dipendenti dal caffè, nel senso che meno del 10% dei redditi da esportazione derivano dal caffè. Ovviamente, i produttori traggono beneficio dai prezzi più elevati, ma chi si riserva i più grandi vantaggi dall'improvviso aumento dei prezzi sono gli esportatori e gli speculatori. Questi ultimi, infatti, possiedono le disponibilità delle scorte, sia fisicamente sia sulla carta.

La situazione dei piccoli coltivatori è molto diversa: dato il loro continuo e pesante bisogno di liquidità, in genere vendono il caffè appena possono, talvolta quando i chicchi stanno ancora sulle piante. Con questa necessità di liquidità finanziaria non si trovano sicuramente nella posizione idonea per negoziare il prezzo migliore. Dunque, quando i prezzi sono alti i piccoli produttori tendono a vendere i propri raccolti ad acquirenti individuali, che pagano in contanti e subito, piuttosto che alla loro cooperativa che li pagherebbe con prezzo più alto ma più tardi. Al contrario, quando il prezzo si abbassa i coltivatori tendono a rivolgersi alle cooperative.

Il caso Etiopia

Il caffè è un'importante risorsa economica dell'Etiopia, in particolare ne produce tre prestigiose qualità: Sidamo, Harar e Yirgacheffe. Il paese tenta di far registrare i nomi di queste tre varietà presso l'USPTO, ossia l'ufficio americano dei brevetti. Il Presidente etiope Girma Wolde Giorgis ha presentato la domanda nel 2005 ma tale richiesta è bloccata da una fazione consistente della National Coffee Association che preme affinché l'utilizzo dei chicchi e dei nomi resti libero dal copyright.

Se la registrazione fosse approvata le implicazioni sarebbero assai rilevanti per l'Etiopia, uno dei paesi più poveri del mondo, con un PIL pro capite di 160 dollari all'anno e aspettativa di vita media pari a 47 anni. In sostanza, in caso di vittoria legale del governo di Abeba, chiunque utilizzasse i chicchi delle tre qualità, si troverebbe a dover pagare un diritto di sfruttamento del marchio all'Etiopia. Tutto ciò potrebbe far incassare a questo paese 88 milioni di dollari in più all'anno, con incremento sostanziale se raffrontato ai 156 milioni (2002) ricavati in toto dall'esportazione del caffè. Questo caso ha suscitato molto scalpore dal momento che vede implicate una grande multinazionale della ristorazione (Starbucks Cafe) e una delle più consolidate e potenti ONG del mondo, Oxfam.

Nello specifico Oxfam accusa Starbucks di aver ostacolato e bloccato la registrazione delle tre varietà etiopi, mascherandosi dietro la National Coffee Association, di cui la multinazionale è uno dei membri più influenti. Starbucks nega di avere un ruolo nella regia di questa impasse, difendendosi attraverso la pubblicizzazione della propria politica commerciale più recente, in base alla quale il gruppo ha incrementato gli acquisti dal governo etiope del 400% negli ultimi quattro anni, portando un conseguente beneficio dei coltivatori etiopi a cui sarebbero stati pagati prezzi del 23% maggiori rispetto a quelli del listino medio internazionale per le stesse qualità di chicchi di caffè.

Queste spiegazioni non sono bastate a Oxfam, che nel 2004 ha collaborato proprio con Starbucks intorno a progetti di sviluppo rivolti all'Etiopia. I responsabili di Oxfam hanno dato voce a Tadesse Maskela, il giorno di avvio della loro campagna. Takela, capo di una cooperativa di produttori di caffè etiope, ha esplicato la rabbia di 15 milioni di agricoltori che sopravvivono solo in base alla vendita del caffè. Tekela spiega che Starbucks offre le qualità di Sidamo e Harar al prezzo di 26,29 dollari alla libbra, ma i contadini etiopi arrivano a guadagnare una cifra compresa tra 30 e 59 centesimi per la medesima quantità.

Risvolti etici e sociali

Sfruttamento dei lavoratori e dei minori

Lavoratrici etiope intente a selezionare chicchi di caffè

Maltrattamenti animali

Musang chiuso in gabbia, costretto a cibarsi di caffè per la produzione del kopi luwak, ottenuto dai prodotti della digestione dell'animale

Concorsi

Dal 2017 si svolge ogni anno a Forlì il concorso nazionale The greatest coffee maker, dedicato al mondo del caffè e alla sua applicazione nella caffetteria.

Bibliografia

• A. Weinberg Bennet, K. Bealer Bonnie, Caffeina. Storia, cultura e scienza della sostanza più famosa del mondo, Roma, Donzelli, 2002.
• Francesco Motta, Renato Guereschi, Tutti pazzi per il caffè Zolezzi, Genova, SPCV, 2004.
• Michael Pollan, Piante che cambiano la mente, Adelphi 2022, ISBN 9788845937194
• Katia Ferri, Trading in commodity. Borse merci nel mondo, negoziazione e stagionalità, le strategie dei big, Trading library, ISBN 9788896481073.
• Luca Farinotti, mondoristorante, Massa, Edizioni Clandestine 2018, ISBN 9788865967676

Voci correlate

• Caffeina
• Acido clorogenico
• Java (caffè)
• Ammazzacaffè
• Lavorazione del caffè
• Caffè d'orzo
• Associazione dei paesi produttori di caffè
• Organizzazione internazionale del caffè
• Bevande nervine
• Fika (società)
• Cafestol
• Fondi di caffè
• Caffè filtrato
• Infusione
• Tè
• Mate
• Zolletta di zucchero
• Coffee cake

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Collegamenti esterni

• (IT, DE, FR) Caffè, su hls-dhs-dss.ch, Dizionario storico della Svizzera.
• (EN) Caffè, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
• (EN) Opere riguardanti Caffè, su Open Library, Internet Archive.
• (EN) Caffè, su StarTrek.com, CBS Studios.
• Caffeina, su efsa.europa.eu.