Dashi

Dashi
Origini
Luogo d'origine	Giappone
Dettagli
Categoria	primo piatto
Varianti	Kombu dashi, Niboshi dashi, Shiitake dashi

Il dashi (出汁^? o だし^?) è un leggero e limpido brodo di pesce, indispensabile nella cucina giapponese,^[1] usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni.^[2]^[3] Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro, i noodles in brodo, e molte altre preparazioni come i tamagoyaki (omelette giapponesi).

Alcune confezioni di brodo dashi istantaneo

Preparazione e varianti

La ricetta tipica del dashi è un brodo semplice, fatto facendo bollire del kombu (alga commestibile) e grattugiando con un apposito utensile, il kezurikatsuo, del tonnetto striato secco, affumicato e fermentato (in giapponese detto katsuobushi), filtrando poi il tutto.

Il dashi fresco al giorno d'oggi è raro anche in Giappone, visto che è sempre più diffuso l'utilizzo di quello istantaneo, granulato o liquido, come sostituto.

Altri tipi di brodo dashi sono fatti facendo bollire in acqua alghe e sardine affumicate, niboshi, o insieme a dei funghi shiitake per molte ore, e dopo filtrando il tutto.

Il Kombu dashi è un brodo composto da alghe.
Il Niboshi dashi è un brodo composto da sardine affumicate private delle interiora e della testa.
Lo Shiitake dashi è un brodo composto da funghi.

Nel 1908, lo strano e forte sapore del dashi fu identificato da Kikunae Ikeda come umami, il "quinto sapore", attribuito all'unico recettore umano corrispondente all'acido glutammico.

Note

^ Shizuo Tsuji nel 1980 scrisse: è possibile sostituire il "dashi" in molte maniere, ma senza dashi, i piatti difficilmente potranno dirsi "alla giapponese" e saranno senza quell'autentico sapore tipico.
^ (EN) Bernard Clayton, The Complete Book of Soups and Stews, Simon and Schuster, 1987, pp. 56-58, ISBN 0-671-43864-6.
^ (EN) Lee Geok Boi, Classic Asian Noodles, Marshall Cavendish, 2007, p. 38, ISBN 981-261-335-8.

Bibliografia

Richard Hosking, A Dictionary of Japanese Food, Tuttle, 1995, ISBN 0-8048-2042-2.
Shizuo Tsuji, Japanese Cooking: A Simple Art, New York, Kodansha International/USA, 1980, ISBN 0-87011-399-2.

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[1] Shizuo Tsuji nel 1980 scrisse: è possibile sostituire il "dashi" in molte maniere, ma senza dashi, i piatti difficilmente potranno dirsi "alla giapponese" e saranno senza quell'autentico sapore tipico.

[2] (EN) Bernard Clayton, The Complete Book of Soups and Stews, Simon and Schuster, 1987, pp. 56-58, ISBN 0-671-43864-6.

[3] (EN) Lee Geok Boi, Classic Asian Noodles, Marshall Cavendish, 2007, p. 38, ISBN 981-261-335-8.

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