Dashi

brodo di pesce giapponese
Nota disambigua.svg Disambiguazione – Se stai cercando altri significati, vedi Dashi (disambigua).
Dashi
Katsuobushi.jpg
Origini
Luogo d'origineGiappone Giappone
Dettagli
Categoriaprimo piatto
VariantiKombu dashi, Niboshi dashi, Shiitake dashi

Il dashi (出汁? o だし?) è un leggero e limpido brodo di pesce, indispensabile nella cucina giapponese,[1] usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni.[2][3] Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro, i noodles in brodo, e molte altre preparazioni come i tamagoyaki (omelette giapponesi).

Alcune confezioni di brodo dashi istantaneo

Preparazione e variantiModifica

La ricetta tipica del dashi è un brodo semplice, fatto facendo bollire del kombu (alga commestibile) e grattugiando con un apposito utensile, il kezurikatsuo, del tonnetto striato secco, affumicato e fermentato (in giapponese detto katsuobushi), filtrando poi il tutto.

Il dashi fresco al giorno d'oggi è raro anche in Giappone, visto che è sempre più diffuso l'utilizzo di quello istantaneo, granulato o liquido, come sostituto.

Altri tipi di brodo dashi sono fatti facendo bollire in acqua alghe e sardine affumicate, niboshi, o insieme a dei funghi shiitake per molte ore, e dopo filtrando il tutto.

  • Il Kombu dashi è un brodo composto da alghe.
  • Il Niboshi dashi è un brodo composto da sardine affumicate private delle interiora e della testa.
  • Lo Shiitake dashi è un brodo composto da funghi.

Nel 1908, lo strano e forte sapore del dashi fu identificato da Kikunae Ikeda come umami, il "quinto sapore", attribuito all'unico recettore umano corrispondente all'acido glutammico.

NoteModifica

  1. ^ Shizuo Tsuji nel 1980 scrisse: è possibile sostituire il "Dashi" in molte maniere, ma senza dashi, i piatti difficilmente potranno dirsi "alla giapponese" e saranno senza quell'autentico sapore tipico.
  2. ^ (EN) Bernard Clayton, The Complete Book of Soups and Stews, Simon and Schuster, 1987, pp. 56-58, ISBN 0-671-43864-6.
  3. ^ (EN) Lee Geok Boi, Classic Asian Noodles, Marshall Cavendish, 2007, p. 38, ISBN 981-261-335-8.

BibliografiaModifica

  • Richard Hosking, A Dictionary of Japanese Food, Tuttle, 1995, ISBN 0-8048-2042-2.
  • Shizuo Tsuji, Japanese Cooking: A Simple Art, New York, Kodansha International/USA, 1980, ISBN 0-87011-399-2.

Altri progettiModifica