Umami

Gusto

Umami (旨み、旨味、うまみ?) è uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano (gli altri sono dolce, salato, amaro e aspro). È stato descritto come "gradevole al palato" ed è caratteristico dei brodi e degli arrosti.

Kikunae Ikeda, lo scopritore dell'umami

CaratteristicheModifica

L'umami viene percepito tramite recettori gustativi che tipicamente rispondono ai glutammati e ai nucleosidi, abbondanti nei brodi di carne, nei pomodori e nei prodotti fermentati come la salsa di soia e il formaggio grana. I glutammati sono spesso aggiunti a preparazioni alimentari usando il glutammato monosodico, ingrediente principale del dado da brodo. I nucleosidi si aggiungono usando l'inosinmonofosfato (abbreviato con l'acronimo di IMP) o il guanosina monofosfato (GMP). Avendo l'umami i suoi specifici recettori piuttosto che essere derivato da una combinazione degli altri riconosciuti recettori gustativi è ora scientificamente accettato come un gusto fondamentale distinto.

Cibi con un forte gusto umami sono la carne e gli estratti di carne, i frutti di mare, i molluschi, il pesce fresco e conservato (sardine, acciughe), i pomodori, i funghi, il formaggio, la salsa di soia, la proteina vegetale idrolizzata (HVP) e l'estratto di lievito.

DefinizioneModifica

Due alimenti nei quali è percepibile

In lingua giapponese significa "saporito" e indica per la precisione il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine, Come gli altri recettori del dolce e dell'amaro, l'umami viene riconosciuto principalmente da recettori associati a proteine G. In particolare è stato identificato un recettore metabotropico costituito da un dimero T1R1 e T1R3.[1]

StoriaModifica

L'umami è stato identificato come un gusto fondamentale nel 1908 da Kikunae Ikeda (池田 菊苗),[2][3] professore di chimica all'Università imperiale di Tokyo, mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe. Ikeda isolò il glutammato monosodico come responsabile del sapore.

L'umami si può percepire anche, in valori più o meno concentrati, in alcuni alimenti già a crudo: il formaggio Parmigiano Reggiano, specie se lungamente stagionato, il pomodoro maturo, i funghi porcini secchi, la colatura d'alici e l'aglio nero.

La scoperta dei recettori del gusto umami è stata fatta dall'Università di Miami.[3] La molecola recettore è una forma modificata della mGluR4 mancante di una porzione finale.

NoteModifica

  1. ^ (EN) Xiaodong Li, Lena Staszewski, Hong Xu, Kyle Durick, Mark Zoller e Elliot Adler, Human receptors for sweet and umami taste, in PNAS - Proceeding of the National Academy of Sciences of the United States of America, vol. 99, n. 7, 2002, pp. 4692–4696, DOI:10.1073/pnas.072090199, PMC 123709, PMID 11917125.
  2. ^ (EN) About Umami, su Umami Information Center. URL consultato il 25 gennaio 2012.
  3. ^ a b (EN) Julia Moskin, Yes, MSG, the Secret Behind the Savor, in The New York Times, The New York Times Company, 5 marzo 2008. URL consultato il 5 marzo 2014.

BibliografiaModifica

  • (EN) Anthony E. Backhouse, The Lexical Field of Taste. A Semantic Study of Japanese Taste Terms, Cambridge University Press, 2005.

Voci correlateModifica

Collegamenti esterniModifica

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