Emmental (formaggio)

formaggio di origine svizzera
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Emmental
Emmentaler aoc block.jpg
Un pezzo di Emmentaler Switzerland.
Origini
Altri nomiEmmentaler
Luogo d'origineSvizzera Svizzera
RegioneCanton Berna
DiffusioneGermania, Francia
Zona di produzioneEmmental
Dettagli
Categoriaformaggio
Ingredienti principalilatte vaccino
Alcuni cubetti di Emmentaler

L'emmental,[1][2] chiamato anche emmentaler,[2] emmenthal[2] o emental,[1] è un formaggio a pasta pressata cotta, a base di latte vaccino, originario della Svizzera.[3]

Alcuni tipi di emmental hanno ottenuto una certificazione di origine:

StoriaModifica

L'Emmentaler ha una storia che risale al 1293, anche se il formaggio non venne menzionato con il nome attuale fino al 1542, quando la ricetta giunse alla popolazione di Langehthal nella valle dell'Emme.[5]

Zone di produzioneModifica

Il formaggio prende il nome dall'Emmental, valle del fiume Emme, nel Canton Berna. Emmentaler ha acquisito la denominazione di origine protetta[6]

Processo di produzioneModifica

L'Emmentaler è un formaggio a pasta dura, la cui caratteristica principale sono le grandi occhiature. Questi buchi sono dovuti a delle sacche di anidride carbonica che si formano naturalmente durante le fasi di maturazione del formaggio a causa di una fermentazione propionica.

All'inizio del XXI secolo il protocollo produttivo del formaggio è stato modificato per diminuire sensibilmente il diametro delle occhiature. Ciò in ragione delle difficoltà di taglio sottile che le stesse causavano alle affettatrici elettriche, determinando una sensibile diminuzione delle vendite, soprattutto nel mercato statunitense.[7]

Il sapore è leggermente piccante e acidulo. In cucina viene utilizzato sia nei sandwich, sia fuso. Viene utilizzato anche nella fondue (fonduta).

Il formaggio Emmentaler è prodotto con latte vaccino crudo. Le vacche sono nutrite esclusivamente con erba e fieno e non è consentito l'utilizzo di mangimi insilati.

Per produrre 1 kg di formaggio occorrono circa 12 l di latte. Il formaggio è realizzato in forme tonde con un diametro da 80 a 100 cm, con uno spessore che varia da 16 a 27 cm e un peso fra i 75 e i 120 kg.

TipologieModifica

A seconda della durata della stagionatura si distingue tra:

  • Emmentaler Switzerland dolce: ha una stagionatura di almeno 4 mesi
  • Emmentaler Switzerland stagionato: quando è stato stagionato per almeno 8 mesi
  • Emmentaler Switzerland maturo: quando è stagionato per almeno 12 mesi.

La stagionatura per l'Emmentaler Switzerland dolce avviene in cantine asciutte, mentre per gli altri tipi si utilizzano cantine umide (questo ambiente è all'origine del colore più scuro, a volte tendente al nero, della crosta).

NoteModifica

  1. ^ a b èmmental, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. URL consultato l'8 giugno 2020.
  2. ^ a b c Ilaria Russo, Scrivi come mangi: la groviera o il groviera, emmental o emmenthal? Con i buchi o senza?, su dissapore.com, 19 luglio 2014. URL consultato l'8 giugno 2020.
  3. ^ Il miracolo Emmentaler (e perché non si dice più Emmental), 9 ottobre 2018. URL consultato l'8 giugno 2020.
  4. ^ Giorgio Ottogalli, Atlante dei formaggi, Hoepli, 2001, p. 305.
  5. ^ Juliet Harbutt, L'atlante mondiale dei formaggi, tecniche nuove, 2010, p. 242, ISBN 978-88-481-2527-7.
  6. ^ Ufficio federale dell'agricoltura, p. 1.
  7. ^ Alessandra Farkas, «Troppo grandi i buchi del groviera». Gli Usa li riducono, Corriere della Sera, 11 febbraio 2001, pag.29

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