Işkembe çorbası
L'işkembe çorbası (in bulgaro шкембе чорба?, škembe čorba) è una chorba (zuppa) a base di trippa (stomaco di mucca) tradizionale della Turchia. È ampiamente (ma non universalmente) considerata un rimedio per i postumi di un'ubriacatura.[1][2]
| Işkembe çorbası | |
|---|---|
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| Origini | |
| Altri nomi | škembe čorba (bulgaro), ciorbă de burtă (rumeno), shkembe chorba (serbo) |
| Luogo d'origine |  Turchia
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| Diffusione | Viene preparato in Turchia, ma la sua ricetta è anche popolare in Bulgaria e Romania. |
| Dettagli | |
| Categoria | secondo piatto |
| Ingredienti principali | Trippa di manzo o di maiale |
Etimologia modifica
Il nome turco işkembe çorbası, che significa "zuppa di trippa", è composta dai termini işkembe ("stomaco/trippa"), çorba ("zuppa") e l'affisso possessivo -i che collega le due parole. Veniva dal persiano shekambe (شکمبه, traslitterato "rumen") e shurba (شوربا, ovvero "zuppa"), dall'arabo shurba (شربة, ovvero "zuppa"), che deriva dal verbo shariba (شرب, "bere"). Gli affini includono il sherbet e il syrup inglesi, così come lo sharbat arabo. Alcune lingue slave meridionali hanno preso in prestito il nome del piatto dal turco: škembe čorba (шкембе чорба) è il termine bulgaro e macedone mentre škembić (шкембић) è quello in serbo e bosniaco.
Caratteristiche modifica
In Turchia, l'işkembe çorbası è generalmente preparato usando lo stomaco della mucca e consumato solitamente con una salsa di aglio e aceto o con l'aggiunta di un succo di tuorlo d'uovo (chiamato terbiye), dopo la cottura e prima del servizio. Anche se solitamente ci si riferisce a questa zuppa con il nome işkembe çorbası ("zuppa di trippa"), specialmente nei ristoranti tradizionali dedicati a questa zuppa, questo piatto può contenere anche le frattaglie di mucca e pecora come la cosiddetta kelle (carne di pecora, guance comprese, al forno). Un piatto di işkembe çorbası può essere composto da diverse parti dello stomaco denominate tuzlama, işkembe, şirden e damar. In molti paesi, questa zuppa è considerata un "rimedio per i postumi di una sbornia". Proprio per tale motivo, si trova in quasi tutti i menu di Capodanno, quando viene mangiata dopo la mezzanotte. La tradizione di consumare questo alimento dopo una pesante bevuta di alcolici è iniziata nel diciottesimo secolo tra i turchi ottomani quando bevevano grandi quantità di alcolici come il rakı.[3]
Varianti modifica
Bulgaria modifica
In Bulgaria, viene preparata lo shkembe chorba: una trippa di maiale, manzo o agnello intera che viene fatta bollire per diverse ore, tagliata a pezzetti e rimessa nel brodo. La zuppa viene condita con paprica dolce, che prima sarà brevemente soffritta con del burro (запръжка), e ad essa in genere si aggiunge una piccola quantità di latte. Tradizionalmente, la zuppa è servita con un intingolo di aglio e aceto e peperoncino rosso piccante. C'è una variante dello shkembe chorba che viene preparata con l'intestino invece che con la trippa.[4] La zuppa era molto popolare fra le classi lavoratrici fino alla fine degli anni ottanta, quando in Bulgaria spopolavano le trattorie che servivano solo shkembe chorba (i cosiddetti шкембеджийница). Successivamente, essa è diventata comune nei fast food ed è ancora oggi molto diffusa e apprezzata in tutta la Bulgaria.[5]
Romania modifica
Il nome rumeno per l'işkembe çorbası è ciorbă de burtă, molto simile al tradizionale ciorbă de ciocănele ("zuppa di cosce di maiale"). Il ciorbă de burtă è spesso condito con aceto, panna acida (smântână) e salsa di aglio e olio chiamata mujdei. Il giornalista rumeno Radu Anton Roman ha affermato che "sembra fatta per i cocchieri ubriachi, ma ha il metodo di preparazione più sofisticato e pretenzioso in tutta la cucina rumena. È aspra e dolce, calda e vellutata, grassa ma delicata, eclettica e semplice allo stesso tempo."[6]
Note modifica
- ^ (EN) Annie Kay, Bulgaria, Travel Guides, 2015, p. 57.
- ^ (EN) Autori vari, DK Eyewitness Travel Guide: Istanbul, 2014, p. 199.
- ^ (EN) Eugene Rogan, Outside In: Marginality in the Modern Middle East, I.B. Tauris, 2002, p. 21.
- ^ (EN) K. Albala, Food Cultures of the World Encyclopedia, Greenwood, 2011, p. 3.
- ^ (EN) Martin Miller-Yianni, 100 Essential Recipes from Bulgaria, Lulu.com, 2011, p. 11.
- ^ (FR) Radu Anton Roman, Des poissons sur le sable, Noir sur Blanc, 1997.
Voci correlate modifica
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