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Trippa

frattaglia usata in gastronomia
Nota disambigua.svg Disambiguazione – Se stai cercando il genere di molluschi nudibranchi, vedi Trippa (zoologia).
Trippa
Trippa.jpg
Trippa sul banco di vendita: rumine (a sinistra), reticolo (a destra, in secondo piano) e omaso (a destra in primo piano)
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
Zona di produzione
Dettagli
Categoriasecondo piatto
SettoreCarni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
 
Lo stomaco di un vitello: m - esofago, v - rumine, n - reticolo, b - omaso, l - abomaso, t - duodeno

La trippa (di etimologia incerta forse dal francese e dall'inglese tripe a sua volta di origine celtica tripa comune correlato con il gaelico tarp "mucchio, cumulo"[1]), è una frattaglia usata in gastronomia e ricavata dalle diverse parti dello stomaco del bovino e non, come molti credono, dall'intestino[2].

Descrizione anatomicaModifica

Nei bovini lo stomaco è composto da quattro cavità distinte:

  • il rumine (conosciuto anche con i nomi locali di "ciapa", "croce", "larga", "panzone") è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l'ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino.
  • il reticolo ("beretta", "cuffia", "nido d'ape"), ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda una cuffia.
  • l'omaso ("centupezzi", "foiolo", "libretto", "millefogli", "centopelli") è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che fanno ricordare un libro aperto.
  • l'abomaso ("caglio", "francese", "frezza", "lampredotto", "quaglietto", "ricciolotta"), che è l'unica cavità equivalente allo stomaco vero e proprio, quello più vicino all'intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme.
  • il duodeno, collega lo stomaco all'intestino ed è un taglio tradizionale della trippa di Moncalieri[3].

Uso gastronomicoModifica

 
Morzeddhu catanzarisa. La pietanza tipica catanzarese è protetta dal marchio Deco (Denominazione Comunale di Origine).

La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d'Italia, in particolare della cucina veneta, romana, toscana e milanese, viene tagliata a strisce e quindi cotta in maniere diverse. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso.

I piatti tipici della tradizione gastronomica italiana a base di trippa sono:

 
Trippa (particolare del reticolo)
  • Trippa alla piacentina - in umido con salsa di pomodoro e fagioli bianchi di Spagna
  • Trippa alla genovese - in umido con fagiolane o patate
  • Trippa di Moncalieri — trippa pressata a forma cilindrica, della gastronomia piemontese
  • Trippa alla fiorentina — al tegame e accompagnata da salsa di pomodori e altre verdure
  • Trippa alla romana — con salsa di pomodori
  • Lampredotto — Il popolare lampredotto che viene usato dai trippai fiorentini per preparare il tradizionale panino con salsa verde
  • Busecca — trippa alla milanese
  • Morzeddhu catanzarisa (Morzello di Catanzaro) — antichissima pietanza tipica con trippa e frattaglie lungamente consumate nel sugo di pomodoro, peperoncino e altri odori e mangiata nella pitta catanzarisa, caratteristico pane a forma di ciambella
  • Trippa alla parmigiana - accompagnata da un sugo al pomodoro con l'aggiunta del parmigiano grattugiato
  • Zuppa marescialla - piatto tipico della tradizione povera napoletana, con varie frattaglie (pancia, bonetto, mille pieghe o centopelli, franciata)
 
Andouillette di Troyes, insaccato d'intestino di maiale arricchito con spezie e aromatizzanti

La trippa è largamente usata anche nelle cucine tradizionali di tutto il mondo:

 
Trippa in uno stand del mercato de La Boqueria a Barcellona (Spagna)

Nella cultura di massaModifica

 
Un "tripparo" a Napoli, nel suo negozio

Il famoso detto romano nun c'è trippa pe' li gatti è stato coniato verso i primi del '900 dal primo cittadino dell'epoca Ernesto Nathan, allorché si accingeva a eliminare dal bilancio delle spese di Roma una voce di spesa per il mantenimento di una colonia di felini randagi[4].

A Milano la busecca, come viene chiamata in milanese, è considerata talmente emblematica che l'epiteto busecconi cioè mangia-trippa è divenuto una denominazione scherzosa dei Milanesi stessi.

Valori nutrizionaliModifica

 
Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico: leggi le avvertenze.

La trippa non ha elevato valore nutrizionale rispetto alle altre parti di carne bovina. Tuttavia la sua digeribilità è più faticosa a causa dell'abbondanza di tessuto connettivo elastico, il che la rende sconsigliabile per i soggetti ancora nella prima infanzia. L'elevato contenuto in colesterolo la rende inoltre controindicata ai colesterolemici.[5] Contrariamente a quanto si può pensare, la trippa può essere consumata, molto moderatamente, anche da chi soffre di uricemia o gotta. Infatti l'elevata presenza di purine è limitata alla trippa prima della cottura: il lungo procedimento di ebollizione porta all'estrazione e alla conseguente quasi totale eliminazione delle medesime.[5][6]

I valori nutrizionali, per ogni 100 grammi di parte edibile, sono espressi nella seguente tabella (g=grammi; mg=milligrammi; kcal=chilocalorie):[5]

Composizione Unità di misura Quantità
Acqua
g
72
Proteine
g
15,8
Grassi
g
5
Carboidrati
g
0
Calorie
kcal
108
Calcio
mg
8
Fosforo
mg
50
Ferro
mg
4
Sodio
mg
46
Potassio
mg
19
Colesterolo
mg
150
Vitamina B1
mg
0,14
Vitamina B2
mg
0,18

NoteModifica

  1. ^ Trippa - Vocabolario Etimologico della Lingua Italiana
  2. ^ Vocabolario Treccani, Trippa, su treccani.it. URL consultato il 18 dicembre 2013.
  3. ^ La trippa, su www.latrippa.com. URL consultato il 14 febbraio 2018 (archiviato dall'url originale il 28 gennaio 2018).
  4. ^ L'origine di "Nun c'è trippa pe' gatti", su troppatrippa.com. URL consultato il 6 dicembre 2013.
  5. ^ a b c Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore, 1986, p. 844
  6. ^ Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore, 1986, pp. 344-345

BibliografiaModifica

Voci correlateModifica

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