Pekmez

Pekmez
Origini
Altri nomi	doşab
Luogo d'origine	Turchia
Dettagli
Categoria	bevanda
Ingredienti principali	mosto di frutta

Il Pekmez (in turco: pekmez, derivato dal turco oghuz bekmes^[1]^[2]; in azero: doşab / bəkməz) è uno sciroppo simile al vincotto o alla melassa.

Storia

La melassa di frutta, il defrutum, risale al periodo classico.^[3]

Produzione

Il pekmez si ottiene dopo aver condensato succhi di mosto di frutta, in particolare uva, facendoli bollire con un agente coagulante come la cenere di legna o i semi di carruba macinati. A cottura ultimata, viene aggiunto del pekmez toprağı (un tipo di terreno di colore bianco contenente tra il 50% e il 90% di calce). Per ogni 100 kg di pekmez sono necessari tra 1 e 5 kg di terreno. Ciò che differenzia il pekmez da altri prodotti simili è l'uso di questo tipo di terra. Dopo la cottura viene lasciato riposare e quindi il terreno bianco viene separato dal liquido.

Varianti regionali

Pekmez di barbabietola da zucchero turco.

In Turchia per la produzione del pekmez vengono spesso utilizzate barbabietola da zucchero (şeker pancarı), fichi (incir) o gelso (dut), nonché bacche di ginepro (andiz), o carruba (keçiboynuz o harnup). In Azerbaigian, il pekmez è prodotto principalmente a partire da gelso o uva. Nei Balcani, è più simile a una marmellata e di solito fatto con le prugne. In Grecia, si chiama petimezi (πετιμέζι). Nella cucina araba, il dibs (o dibis) è prodotto con melograno, uva, carruba,^[4] o datteri.^[3]

Uso

Il pekmez viene usato come sciroppo o mescolato con il tahin per colazione. Il pekmez a base di carruba (keçiboynuz o harnup) è comunemente raccomandato come trattamento contro l'anemia sideropenica.