Perossidazione lipidica
La perossidazione lipidica è un processo dovuto ai cosiddetti "radicali liberi" contenenti ossigeno molecolare con carenza di un elettrone ("perossili");[1] in virtù di questo, i lipidi contenenti acidi grassi insaturi e i loro esteri vengono direttamente ossidati dall'ossigeno molecolare (il danno è in grado di propagarsi mediante una reazione a catena, in quanto i lipidi privati di elettroni tendono a reintegrare la perdita "rubandoli" alle molecole contigue, fino a coinvolgere anche le proteine del nucleo centrale ed il DNA).
Descrizione modifica
Quando vi sia un numero limitato di radicali liberi in circolazione nell'organismo, questa azione si esplica soprattutto contro germi e batteri, la cui membrana cellulare viene così erosa. In caso di sovrabbondanza di questi, invece, l'azione coinvolge in modo massiccio le cellule dell'intero organismo, causando il precoce "invecchiamento" delle cellule e nell'insorgere di varie patologie più o meno gravi come, ad esempio, cancro, sclerosi multipla, diabete, artrite reumatoide, enfisema, cataratta, malattia di Parkinson, malattia di Alzheimer, ecc.
Merceologia modifica
La perossidazione è uno dei principali fattori coinvolti nell'irrancidimento dei grassi alimentari, come ad esempio gli olii vegetali, con conseguente perdita della qualità alimentare e delle caratteristiche organolettiche originarie.[2] Per attivare la reazione di ossidazione che porta alla nuova formazione di legami R-O-O-H (legami perossilici) basta la semplice esposizione alla luce o al calore, oltre al prolungato effetto dell'ossigeno.
Note modifica
- ^ Rinaldo Cervellati, Nuovi argomenti di chimica per l'insegnamento. Radicali liberi, antiossidanti e reazioni chimiche oscillanti, FrancoAngeli, 2010, p. 16, ISBN 88-568-2656-9.
- ^ S.S. Deshpande, Handbook of Food Toxicology, CRC Press, 2002, p. 252, ISBN 0-203-90896-1.
