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Prosciutto cotto

salume ottenuto dalla salatura e cottura della coscia del maiale
Prosciutto cotto
Prosciutto cotto.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
Zona di produzionenazionale
Dettagli
Categoriasecondo piatto
RiconoscimentoP.A.T.
SettoreSalumeria
 

Il prosciutto cotto è un salume tipico italiano ottenuto dalla salatura e cottura della coscia del maiale.

Si definisce prosciutto cotto unicamente il salume derivato dal taglio anatomico di riferimento, che si chiama infatti "prosciutto". Un salume simile, ricavato invece dalla spalla del maiale (meno pregiato, ma simile a livello nutrizionale) viene denominato spalla cotta.[1]

Indice

DescrizioneModifica

Si tratta di un salume cotto, non insaccato e parzialmente ricoperto da cotenna. Il Ministero dello sviluppo economico diversifica il prosciutto cotto in tre tipologie distinte:[2]

  • prosciutto cotto di alta qualità - devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Il tasso di umidità deve essere compreso tra il 75,5 ed il 76,5%*;
  • prosciutto cotto scelto - devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Il tasso di umidità deve essere compreso tra il 78,5 ed il 79,5%*;
  • prosciutto cotto ottenuto dalla coscia del suino (eventualmente disossata, sgrassata, sezionata e privata dei tendini e della cotenna) Il tasso di umidità deve essere compreso tra l’81 e l’82%*


[*D.M. 26-05-2016 Modifiche al decreto 21 settembre 2005 concernente la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria. (Pubblicato nella Gazz. Uff. 28 giugno 2016, n. 149)]


Tali denominazioni disciplinano la produzione e la vendita del prosciutto cotto su tutto il territorio italiano.[1]

LavorazioneModifica

 
Stampo per prosciutto disossato

Le cosce di maiale vengono disossate e salate con una salamoia contenente sale, aromi e un bassa dose di conservanti (ad es. nitriti). Successivamente avviene la zangolatura ("massaggiatura", per distribuire in modo uniforme la salamoia nei tessuti), la pressatura in stampi e la cottura a vapore. Ci sono anche varianti arrosto.[3]

NoteModifica

[4]

  1. ^ a b informazioni sul prosciutto cotto, su my-personaltrainer.it. URL consultato il 14 giugno 2014.
  2. ^ Decreto ministeriale del 21 settembre 2005 (G.U. n. 231 del 4 ottobre 2005); cfr. Salumi italiani, conoscere il prosciutto cotto
  3. ^   produzione del prosciutto cotto, su YouTube. URL consultato il 14 giugno 2014.
  4. ^ Video della produzione del prosciutto cotto

BibliografiaModifica

Voci correlateModifica

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