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Prosciutto di Faeto

varietà italiana di prosciutto crudo
Prosciutto di Faeto
Prosciutto di Faeto.jpeg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegionePuglia
Zona di produzioneFaeto
Dettagli
Categoriaantipasto
RiconoscimentoP.A.T.
SettoreSalumeria
 

Il prosciutto di Faeto (presutt’ de Fait’ in dialetto faetano)[1] è un salume tipico tradizionale prodotto nel tenimento di Faeto, un comune dei monti Dauni che si caratterizza (unitamente alla vicina Celle di San Vito) per la presenza dell'unica minoranza francoprovenzale in Puglia.

Il crudo di Faeto, fregiantesi del marchio PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) rilasciato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali[2], è ottenuto dal quarto posteriore (peso: 9-12 kg) del suino a seguito di salatura a secco e successiva pressatura con pietra naturale[3]. Dopo una prima fase di stagionatura (della durata di circa 4 mesi) il prosciutto viene “sugnato”, ossia farcito con strutto, farina e pepe; dopodiché ha inizio la seconda fase di stagionatura che si protrae per almeno un anno[4]. Il prodotto finale, grazie alle condizioni climatiche fresche e ventilate dell'alta valle del Celone, presenta un'alta rifilatura e una particolare sapidità[1].

Le peculiari caratteristiche ambientali della ristretta zona di produzione, ricca di montagne (fra cui il Monte Cornacchia, la vetta più alta della Puglia), colture cerealicole e selve naturali di querce, cerri e faggi (fra cui il grande bosco di Faeto, alle spalle del centro abitato) consentono l'allevamento semibrado del maiale nero[1], una razza suina autoctona della Valmaggiore nota fin dal Settecento per la sua adattabilità ai climi continentali e per le sue carni dotate di filettature di grasso alquanto sottili[5].

Fin dal secondo dopoguerra si tiene annualmente, ogni prima domenica di agosto, la Ffet’ d’ Lu Cajunn’, una rassegna del prosciutto di Faeto con vasta partecipazione di pubblico[1].

NoteModifica

  1. ^ a b c d Il mondo dei salumi: Il Prosciutto di Faeto (P.A.T.), su Il mondo del gusto (archiviato il 1º dicembre 2018).
  2. ^ Aggiornamento dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell'articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n.238, su politicheagricole.it. URL consultato il 27 febbraio 2018.
  3. ^ Prosciutto di Faeto, su Puglia and culture (archiviato il 1º dicembre 2018).
  4. ^ Prosciutto di Faeto, su Provincia di Foggia.
  5. ^ Il maiale nero (PDF), su Faeto tra natura e tradizione, Club alpino italiano.

Voci correlateModifica

Collegamenti esterniModifica