Rustico (gastronomia)

Rustico Leccese
	Rustico leccese
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Puglia
Zona di produzione	Salento (province di Lecce, Taranto e Brindisi)
Dettagli
Categoria	piatto unico
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Paste fresche e prodotti della panetteria, pasticceria, confetteria

Il rustico fa parte della tradizione gastronomica "da passeggio" del Salento ed è possibile trovarlo in ogni forno, bar o rosticceria^[1]^[2]^[3].

Ricetta

Viene prodotto sovrapponendo due dischi di pasta sfoglia di circa 10 cm di diametro il disco inferiore e 12 quello superiore, ai quali si unisce un ripieno di mozzarella, besciamella, pomodoro e spezie (pepe e noce moscata); viene poi spennellato con uovo sbattuto e cotto in forno. Per ottenere una resa migliore dalla pasta sfoglia, di solito viene tenuto in frigo qualche ora prima della cottura. Va consumato molto caldo per apprezzarne al meglio il gusto e il filare della mozzarella. In Salento viene usato come spuntino di metà mattina o come stuzzichino serale da passeggio, sia in estate che in inverno. Non è infrequente che il rustico venga consumato come parte di una prima colazione salata, accompagnato da caffé, succo di frutta o altre bevande.

Storia

Le origini di questa pietanza non sono ben identificabili, ma è improbabile che il rustico sia originario della cucina contadina come molte altre specialità salentine, perché fino a tempi relativamente recenti non era semplice reperire ingredienti come la besciamella e la pasta sfoglia (la cui produzione è attestata a partire dal XVII secolo. Alcuni studiosi hanno ipotizzato che il rustico sia una variante dei vol-au-vent e che la ricetta originale prevedesse solo mozzarella e pomodoro; la forma attuale risalirebbe al tardo XVIII secolo o agli inizi del XIX secolo, inquadrandosi nel Salento murattiano.

Teorie più recenti postdatano di molto le origini del rustico, che sarebbe nato nel secondo dopoguerra come variante sfogliata del calzone.

Dal XXI secolo è compreso nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Varianti

Il rustico viene generalmente consumato nella forma tradizionale, ma esistono varianti meno diffuse preparate con spinaci e ricotta o con spinaci e mozzarella, ma sono meno conosciuti. Nella provincia di Bari è diffusa la variante preparata con prosciutto cotto e mozzarella, senza la salsa di pomodoro.

La mezzatonda, comune nelle pasticcerie pugliesi, è una variante dolce del rustico, ripiena di crema pasticcera e confettura di amarena e incrostata di cristalli di zucchero. Negli ultimi anni sono stati comunque proposti veri e propri rustici dolci ripieni di crema pasticcera o di cacao.