Rustico (gastronomia)

Rustico leccese
	Rustici leccesi in vendita all'Artigiano in Fiera
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Puglia
Zona di produzione	Salento (province di Lecce, Taranto e Brindisi)
Dettagli
Categoria	piatto unico
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Paste fresche e prodotti della panetteria, pasticceria, confetteria

Il rustico è una pietanza tradizionale della cucina salentina. Si tratta di un tipico cibo di strada ed è possibile trovarlo in forni, panetterie, bar o rosticcerie^[1]^[2]^[3].

Ricetta

Viene prodotto sovrapponendo due dischi di pasta sfoglia di circa 10 cm di diametro il disco superiore e 12 quello inferiore, creando una tasca dove inserire una farcia di mozzarella, besciamella, pomodoro e spezie (di base pepe e noce moscata, ma anche origano o peperoncino). La superficie viene poi spennellata con uovo sbattuto, e il rustico crudo viene quindi cotto in forno per circa 15 minuti. Per ottenere una resa migliore dalla pasta sfoglia, di solito la teglia viene imburrata con dello strutto, che può anche essere aggiunto all'impasto; inoltre il rustico crudo può essere tenuto in frigo qualche ora prima della cottura: in questo modo risulterà friabile e si scioglierà in bocca, mantenendo al tempo stesso la consistenza necessaria a che il ripieno non fuoriesca. Va consumato molto caldo per apprezzarne al meglio il gusto e il filare della mozzarella.

In Salento viene usato come spuntino di metà mattina o come stuzzichino serale da passeggio, sia in estate che in inverno. Non è infrequente che il rustico venga consumato nella prima colazione, accompagnato da caffè, succo di frutta o altre bevande.

Storia

Le origini di questa pietanza non sono ben identificabili, ma è improbabile che essa sia originaria della cucina contadina come altre specialità salentine, poiché fino a tempi relativamente recenti non era semplice reperire gli ingredienti per besciamella e pasta sfoglia, la cui produzione è attestata a partire dal XVII secolo. Alcuni studiosi hanno ipotizzato che il rustico tragga origine dalla cucina francese e che sia una variante dei vol-au-vent, la cui ricetta originale prevedeva solo mozzarella e pomodoro; la forma attuale risalirebbe al tardo XVIII secolo o agli inizi del XIX secolo, inquadrandosi nel Salento murattiano.

Teorie più recenti postdatano di molto le origini del rustico, che sarebbe nato nel XX secolo come variante sfogliata e non fritta del panzerotto (chiamato calzone nel Salento).

Dal XXI secolo è compreso nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Varianti

Rustico leccese

Il rustico viene generalmente consumato nella forma tradizionale, ma esistono varianti meno diffuse preparate con spinaci e mozzarella (o ricotta). Nella provincia di Bari è diffusa la variante preparata con prosciutto cotto e mozzarella, senza besciamella e salsa di pomodoro. Talvolta la mozzarella è perfino sostituita da sottili fette di fontina o altro formaggio a pasta filata.

La mezzatonda, comune nelle pasticcerie pugliesi, è una variante dolce del rustico, da cui differisce per il ripieno di crema pasticcera e confettura di amarena, per la forma semicircolare e per la superficie incrostata di cristalli di zucchero. Negli ultimi anni sono stati comunque proposti veri e propri rustici dolci ripieni di crema o cacao.