Besciamella

salsa di base utilizzata per ricette più complesse
Besciamella
Lasagne al forno salsa besciamella.jpg
Salsa besciamella
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniToscana
Emilia-Romagna
Marche
DiffusioneItalia, Francia
Dettagli
Categoriasalsa
Ingredienti principalilatte, burro, farina

La besciamella è una delle salse madri, che viene usata come elemento di partenza per salse più elaborate. Chiamata un tempo dall'Artusi "balsamella",[1] sostenendo una variante che, pur appoggiandosi a quella francese, rimane più semplice (la sua ricetta infatti è priva di spezie), è una delle salse basilari della cucina italiana, introdotta in seguito in quella francese[2], ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come "salsa bianca".

StoriaModifica

Alle origini si otteneva la besciamella con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate con un'aggiunta di panna liquida. Inizialmente la besciamella, nata in Toscana, era nota come salsa colla e fu esportata in Francia da Caterina de' Medici[3][4]. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario italiano del XV sec. conosciuto come La cucina Medicea[senza fonte], e in seguito venne reinterpretato alla corte francese[5] nel Le cuisinier français[5] ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651) di François Pierre de La Varenne (1615-1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles, un testo fondamentale della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703). Il nome è cambiato nei secoli, passando dall'essere chiamata "salsa colla", "balsamella", fino all'attuale besciamella.

PreparazioneModifica

La preparazione consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con uguali quantità di burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un roux freddo) o freddo (se il roux è caldo) unendo un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata[6] e cuocere per circa 15 minuti in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio. Per preparare piccoli quantitativi si utilizza il latte freddo da incorporare gradatamente al roux caldo, sino al raggiungimento dell'ebollizione. Per dosi maggiori è consigliato riscaldare il latte a parte con il sale (10 g per litro) e la noce moscata. La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra le quantità di burro e farina utilizzate per preparare il roux, e il latte. Solitamente questa proporzione è di 1 a 10 (10 grammi di farina e di burro per 100 di latte). Per preparare una besciamella più leggera, al posto del burro è possibile utilizzare l'olio extravergine di oliva[7]. La consistenza risulterà lievemente più liquida poiché il burro ha un potere addensante maggiore rispetto all’olio.

UsiModifica

 
La besciamella è un ingrediente chiave delle lasagne
 
Cavolfiore alla besciamella

In Italia la besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliana.[8] Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono: le lasagne, i cannelloni, le crêpe, le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai quattro formaggi e il timballo. Si usa aggiungere la besciamella anche ad alcune verdure, come il cavolo e i broccoli, da passare al forno.

VariantiModifica

Dalla salsa besciamella derivano altre salse chiamate appunto salse derivate tra cui una delle più famose è la salsa Mornay. Altra variante è la besciamella all'uovo, preparata allo stesso modo pressappoco, ma con l'aggiunta del tuorlo d'uovo[9].

  1. ^ Balsamella dell'Artusi, Ricette mania.
  2. ^ Besciamella - Le origini "Oggi, molto autorevoli chef sono d'accordo su una probabile origine italiana della Besciamella: deriverebbe dalla toscana salsa colla e sarebbe stata esportata in Francia da Caterina de' Medici."
  3. ^ I maccheroni di Amelia sul trono di Francia"La Stampa", 5 maggio 2011
  4. ^ Besciamella - Le origini "Oggi, molto autorevoli chef sono d'accordo su una probabile origine Italiana della Besciamella: deriverebbe dalla toscana salsa colla e sarebbe stata esportata in Francia da Caterina de' Medici."
  5. ^ a b Le Cuisinier françois... par le sieur de La Varenne,... P. David (Paris) 1654.
  6. ^ Besciamella. Giallo Zafferano.
  7. ^ Besciamella con olio, su Ricette della Nonna.
  8. ^ Besciamella fatta in casa Archiviato il 31 maggio 2017 in Internet Archive.. La Cuochina Sopraffina. 14 giugno 2017.
  9. ^ Besciamella all'uovo, su Cotto e Sfornato. URL consultato il May 9, 2017.

NoteModifica


BibliografiaModifica

  • Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 109ª ristampa, Giunti Marzocco, Firenze

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