Besciamella

salsa di base utilizzata per ricette più complesse

La besciamella, (in francese béchamel) è una delle salse madri della cucina francese[1], che viene usata come elemento di partenza per salse più elaborate. Chiamata un tempo dall'Artusi "balsamella" che ora è diventata una delle salse basilari della cucina italiana, è diffusa nel mondo anglosassone dove è nota come "salsa bianca".

Besciamella
Salsa besciamella
Origini
Luogo d'origineBandiera della Francia Francia
Diffusionemondiale
Dettagli
Categoriasalsa
Ingredienti principalilatte, burro, farina

La ricetta della besciamella vera e propria risale al XVII secolo con [2] nel Le cuisinier français[2] ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651) di François Pierre de La Varenne (1615-1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles, un testo fondamentale della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1630-1703).

Preparazione

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La preparazione consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con uguali quantità di burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un roux freddo) o freddo (se il roux è caldo) unendo un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata[3] e cuocere per circa 15 minuti in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio.

Per preparare piccoli quantitativi si utilizza il latte freddo da incorporare gradatamente al roux caldo, sino al raggiungimento dell'ebollizione. Per dosi maggiori è consigliato riscaldare il latte a parte con il sale (10 g per litro) e la noce moscata. La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra le quantità di burro e farina utilizzate per preparare il roux, e il latte. Solitamente questa proporzione è di 1 a 10 (10 grammi di farina e di burro per 100 di latte). Per preparare una besciamella più leggera, al posto del burro è possibile utilizzare l'olio extravergine di oliva[4]. La consistenza risulterà lievemente più liquida poiché il burro ha un potere addensante maggiore rispetto all’olio.

 
La besciamella è un ingrediente chiave delle lasagne
 
Cavolfiore alla besciamella

In Italia la besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliana.[5] Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono le lasagne, i cannelloni, le crêpe, le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai quattro formaggi e il timballo. Si usa aggiungere la besciamella anche ad alcune verdure, come il cavolo, il finocchio e i broccoli, da passare al forno.

Varianti

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Dalla salsa besciamella derivano altre salse, chiamate appunto salse derivate, tra cui una delle più famose è la salsa Mornay. Altra variante è la besciamella all'uovo, preparata allo stesso modo pressappoco, ma con l'aggiunta del tuorlo d'uovo[6].

  1. ^ Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire, Editions Flammarion, 1903.
  2. ^ a b Le Cuisinier françois... par le sieur de La Varenne,... P. David (Paris) 1654.
  3. ^ Besciamella.. Giallo Zafferano.
  4. ^ Besciamella con olio, su Ricette della Nonna.
  5. ^ Besciamella fatta in casa (archiviato dall'url originale il 31 maggio 2017).. La Cuochina Sopraffina. 14 giugno 2017.
  6. ^ Besciamella all'uovo, su Cotto e Sfornato. URL consultato il 9 maggio 2017.

Bibliografia

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  • Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 109ª ristampa, Giunti Marzocco, Firenze.

Voci correlate

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