Sobrassada

insaccato secco
Sobrassada di Maiorca
Sobrassada.jpg
Origini
Luogo d'origineSpagna Spagna
Zona di produzioneMaiorca
Dettagli
Categoriasalume
RiconoscimentoI.G.P.
SettoreSalumi
Consorzio di tutelawww.sobrassadademallorca.org
ProvvedimentoIGP Decreto 136/1993

La sobrassada è un salume tipico dell'isola di Maiorca, elaborato a partire da carne e grasso di maiale, paprica e sale e tutelato come Indicazione geografica protetta.

Sobrassada

PreparazioneModifica

La carne, macinata e mescolata con le spezie, va lasciata riposare per alcune ore dopo la mattanza e successivamente con essa si riempiono i budelli naturali e si lascia il tutto a stagionare. In questa fase si produce una lenta trasformazione del prodotto che perde parte del contenuto acquoso iniziale e inizia processi degradativi che donano al prodotto la sua consistenza e sapori finali. Ogni famiglia ha le proprie peculiarità riguardo alla ricetta e ai metodi di preparazione, tuttavia una proporzione adeguata potrebbe essere la seguente:

  • Carne magra: 50%
  • Grasso: 50%
  • Sale: 27/28 gr. per chilogrammo di impasto
  • Paprica dolce: da 55 a 60 gr per chilogrammo di impasto.
  • Paprica piccante: a piacere.

UsoModifica

Nella dieta tradizionale di Maiorca, la sobrassada e gli altri salumi similari costituivano la quasi totalità della frazione carnea, mentre i piatti a base di carne fresca erano riservati solo ad occasioni speciali e festività. È ampiamente usata come antipasto oppure secondo.

Vari tipiModifica

A seconda del tratto di intestino utilizzato si possono distinguere le "longanisses" realizzate con intestino tenue e si consumano a partire da due settimane dal confezionamento generalmente previa cottura alla brace; le "culanas" o "bufetes" che normalmente impiegano sei mesi di stagionatura e infine il "bisbe", confezionato con la vescica, che si lascia seccare almeno un anno. Questi ultimi si consumano crude, spalmate su pane.

Ricette imparentate con la sobrassadaModifica

In Italia del Sud si ritrovano delle ricette, paragonabili, non tanto alla soppressata quanto alla Nduja. Nella pagina in spagnolo si dice peraltro che la ricetta fu importata dalla Sicilia a Valenzia e poi nelle Baleari.

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