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Bardiccio
Bardiccio.jpeg
Origini
IPA[barˈdittʃo]
Altri nomi
  • Bardiccio fiorentino
  • Salsiccia matta
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneToscana
Diffusioneregionale
Zona di produzioneValdisieve
Dettagli
Categoriasecondo piatto
RiconoscimentoP.A.T.
Settorecarni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Ingredienti principali
  • carne suina
  • carne bovina
  • finocchio selvatico
  • aglio
  • sale
  • pepe
Calorie approssimative per portata340 kcal. per 100 g.
 

Il bardiccio o bardiccio fiorentino[1] o ancora salsiccia matta[2] è un tipico insaccato toscano, simile al burischio,[3] [4] la cui preparazione si basa sull'utilizzo delle parti meno pregiate e ricche di sangue[5] del suino. Il suo tipico colore rosso scuro dipende dalla quantità di cuore – generalmente di bovino – impiegata nell'impasto. Il bardiccio ha la forma caratteristica della salsiccia, ma è più lungo ed è insaccato nel budello di suino, legato con dello spago. Si produce da settembre a maggio e si consuma fresco.[6]

Il bardiccio fa parte dei Presidii ed Arca del Gusto di Slow Food[1] con il nome di bardiccio fiorentino ed è inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani dalla Regione Toscana alla voce "Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione".[7] La zona di produzione originaria è circoscritta ai comuni della Valdisieve e, marginalmente, del Valdarno.

Cenni storiciModifica

Originariamente il bardiccio nasce come piatto della cosiddetta tradizione povera Toscana. In una logica di riciclaggio alimentare – tipica delle famiglie contadine o comunque meno abbienti – tutte le parti meno nobili del maiale e del bue, comprese le interiora, venivano recuperate. In origine il bardiccio, oltre ad essere consumato fresco, veniva stagionato per essere poi utilizzato nel corso dell'anno come ripieno o come ingrediente per insaporire le zuppe vegetali.[8]

ProduzioneModifica

 
Bardiccio legato con spago sul banco di una macelleria

L'Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione nel Settore Agricolo-forestale (ARSIA) stima una produzione annua di bardiccio di circa 400-500 quintali, suddivisa tra macellerie (30–60 kg la settimana) e salumifici (80–100 kg la settimana).[6]

Del bardiccio non esiste una ricetta codificata, poiché ogni piccolo produttore miscela i vari ingredienti sulla base di una propria tradizione.

Per realizzarlo si utilizza principalmente carne suina di seconda e terza scelta, quella generalmente non impiegata nella produzione di altri salumi come la finocchiona, la salsiccia o il salame: tenerume tritato, grasselli saporiti, cuore, polmone, fegato, milza e altri tagli inutilizzati nelle altre lavorazioni perché di pezzatura troppo piccola. A questa si aggiunge, in percentuale minore e con lo scopo di ingentilirne il gusto, anche carne bovina.

Le carni vengono macinate grossolanamente con un tritacarne e successivamente vengono aggiunti sale, pepe, aromi e spezie tra cui, quella principale, è il finocchio selvatico. Il bardiccio è, a tutti gli effetti, una salsiccia aromatizzata al finocchio.

Il composto così ricavato viene mescolato con un'impastatrice e confezionato con un'insaccatrice in un budello di maiale di circa 30 centimetri, legato alle estremità con dello spago. Generalmente si lega a file di due o a file di quattro.

ConsumoModifica

Il bardiccio viene cotto alla brace oppure in umido.[9] Più raramente viene bollito. Viene tipicamente servito con pane toscano e accompagnato con del Chianti Rufina o altri vini toscani robusti.

ManifestazioniModifica

Seppur circoscritte alla provincia di Firenze, sono molte le manifestazioni enogastronomiche legate al bardiccio:

  • Festa del bardiccio, Dicomano (dicembre)
  • Palio del bardiccio,[10] Pelago (marzo)
  • Sagra del bardiccio, Vicchio (ottobre)
  • Sagra del fusigno,[11] Londa (24 dicembre)
  • Sagra del tortello e bardiccio, Rufina (primavera-estate)
  • Sagra della zucca gialla e del bardiccio, Pelago (ottobre)
  • Toscanello d'oro,[12] Pontassieve (maggio-giugno)

NoteModifica

  1. ^ a b Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, Bardiccio Fiorentino, su fondazioneslowfood.it. URL consultato il 6 giugno 2013.
  2. ^ Francesco Apergi, Carla Bianco, La ricca cena: famiglia mezzadrile e pratiche alimentari a Vicchio di Mugello, Firenze, Centro editoriale toscano, 1991, p. 51, ISBN 978-88-7957-052-7.
  3. ^ Alessandro Bencistà, Vocabolario del vernacolo fiorentino. Con gli esempi delle principali voci da Dante a Benigni, Firenze, Firenzelibri, 2005, p. 70, ISBN 978-88-7622-008-1.
  4. ^ Il burischio o buristo è un insaccato di carne e sangue di maiale tipico del veneto. Una volta composto, l'impasto viene messo a bollire con limoni, bucce d'arancia, salvia, aglio, sale e pepe.
  5. ^ Max Pfister, Lessico etimologico italiano, Vol. 6, Wiesbaden, Dr. Ludwig Reichert Verlag, 1979, p. 1541. ISBN non esistente
  6. ^ a b Prodotti tipici, Bardiccio, su prodottitipici.com. URL consultato il 6 giugno 2013.
  7. ^ Deliberazione di Giunta Regionale 551/2000 in attuazione dell'art. 8 del D. Lgs. 173/98 e del D.M. 350/99 del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
  8. ^ Maria Pilar Lebole; Benedetta Zini, Artigianato artistico ed enogastronomia attraverso l'antica Strada dei Sette Ponti, in Caterina Caneva (a cura di), Museo Masaccio d'arte sacra a Cascia di Reggello, Firenze, Polistampa, 2007, p. 167, ISBN 978-88-596-0200-2.
  9. ^ In Toscana la cottura così detta in umido è una stufatura a base di pomodoro.
  10. ^ Comune di Pontassieve, Primo Palio del Bardiccio, su comune.pontassieve.fi.it. URL consultato il 19 settembre 2016.
  11. ^ Comune di Londa, Aspettare il Natale mangiando bardiccio accompagnato dal vino [collegamento interrotto], su comune.londa.fi.it. URL consultato l'11 giugno 2013.
  12. ^ Manifestazione organizzata dall'associazione Pro Loco in collaborazione con il Comune di Pontassieve per la rassegna delle produzioni artigianali locali.

BibliografiaModifica

In italianoModifica

  • Alessandro Sarti, Il bardiccio. Non fatevi infinocchiare, Firenze, Edizioni Polistampa, 2016, ISBN 978-88-59616-38-2.
  • Tommaso Tamantini, et al., In principio era il crostino: Ricette toscane di ieri e di oggi, s.l., CreateSpace Independent Publishing Platform, 2012, ISBN 978-1-4791-8104-9.
  • AA.VV., La cucina delle festività religiose, Milano, Accademia Italiana della Cucina, 2010, ISBN 978-88-89116-19-7.
  • Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana, Bologna, Il centauro, 2010, ISBN 978-88-86540-05-6.
  • AA.VV., La cucina del maiale, 2 volumi, Milano, Accademia Italiana della Cucina, 2009, ISBN 978-88-89116-09-8.
  • Pier Francesco Listri, Il dizionario della Toscana a tavola, Firenze, Le Lettere, 2004, ISBN 978-88-71668-35-2.

In altre lingueModifica

  • (EN) Virginia Maxwell, Nicola Williams, Lonely Planet Florence & Tuscany (Regional Travel Guide), 7ª ed., Melbourne, Lonely Planet, 2012, ISBN 978-1-74179-853-1.

Voci correlateModifica

Collegamenti esterniModifica

  • Turismo in Toscana, Il bardiccio, su turismo.intoscana.it. URL consultato il 6 giugno 2013.