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Lasagne al forno

piatto a base di pasta, che alterna strati di lasagne, ragù e besciamella
Lasagne al forno
Lasagna romagnola.jpg
Porzione di lasagne
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
Dettagli
Categoriaprimo piatto
 

Le lasagne al forno sono costituite da una sfoglia di pasta madre di, oggi quasi sempre pasta all'uovo, tagliata in fogli grossolanamente rettangolari (losanghe), dette lasagna le quali, una volta bollite e scolate, vengono disposte in una sequenza variabile di strati, ognuno dei quali separato da una farcitura che varia in relazione alle diverse tradizioni locali.

Indice

OriginiModifica

Due distinti ricettari, entrambi provenienti dalla Corte Angioina di Napoli, propongono le più antiche ricette per la preparazione di una lasagna di cui si abbia notizia. Si tratta dell'Anonimo Meridionale che alcuni autori fanno risalire, in prima stesura, al 1238-1239[1], nel quale compaiono diverse ricette per le lasagne, tra le quali una per Affare lesagne, e del Liber de Coquina[2] (ca. 1304-1314), che presenta una ricetta De lasanis. Nei successivi secoli la ricetta venne riproposta anche in altri ricettari, non solo italiani, tra i quali si segnalano, L'Anonimo Toscano più noto con il nome di Libro della Cocina, traduzione in volgare del Liber de Coquina[3]. Nell'opera del Napoletano G.B. Crisci[4], Lucerna de Corteggiani, troviamo le "Lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio", la prima in cui le lasagne vengano farcite con un latticino a pasta filata ed anche la prima nelle quali vengano successivamente passate nel forno. Infine ne Il Principe dei Cuochi, pubblicato a Napoli nel 1881,[5] troviamo la prima ricetta in cui sia implicitamente suggerito l'uso del pomodoro. La ricetta delle lasagne al forno non è presente in alcuna edizione del più noto ricettario della gastronomia italiana La scienza in cucina di Pellegrino Artusi, che pure era nativo della romagnola Forlimpopoli, la cui prima edizione risale al 1891.

Varianti regionaliModifica

Sebbene esistano moltissime varianti della ricetta, è tuttavia possibile individuare due distinte tradizioni di questa particolare preparazione della sfoglia di lasagna; una più antica, riconducibile al centro-sud Italia, ed una più recente che è tipica dell'Italia centro-settentrionale.

CampaniaModifica

 
Lasagna Napoletana

Le più antiche tracce delle lasagne in Campania risalgono a Marco Gavio Apicio, tuttavia le prime ricette, sempre di area napoletana, risalgono al XIII-XIV secolo. Nata inizialmente per una ricca e fastosa cucina di corte, la ricetta ebbe un notevole successo e se ne trova traccia in molti ricettari europei di epoca rinascimentale. A partire dal XVII secolo le lasagne al forno, divennero via via più popolari, fino ad assumere un ruolo fondamentale nei menù, di Carnevale e di Pasqua.

La versione napoletana della ricetta, che in questo caso non contempla utilizzo delle paste all'uovo, prevede tra gli ingredienti: il ragù di pomodoro, i latticini, in particolare Mozzarella o Provola, le polpettine di carne e la Ricotta romana.

Emilia RomagnaModifica

La tradizione emiliana, e più propriamente bolognese, le vuole di colore verde (ottenuto con l'aggiunta alla pasta di spinaci)[6], condite a strati con ragù bolognese, besciamella e Parmigiano-Reggiano e passate al forno. Tale preparazione assume la denominazione di lasagne al forno, o semplicemente lasagne. Fuori dall'Emilia ed all'estero questo piatto viene indicato ai turisti come lasagne alla bolognese, attribuzione derivante dal condimento tipico di Bologna. Esistono anche varianti, ad esempio con condimenti a base di funghi; quest'ultima è cucinata maggiormente nell'Italia centrale[7].

MarcheModifica

 Lo stesso argomento in dettaglio: Vincisgrassi.

Nelle Marche, si trovano i vincisgrassi[8], una variante locale con tradizione propria, il cui ragù è preparato con carne mista tritata grossolanamente o semplicemente in pezzetti, con aggiunta di rigaglie di pollo e spezie. La besciamella è inoltre abbastanza soda, in modo da avere un piatto più consistente. Nelle ricette più antiche è previsto anche l'impiego del tartufo. Nell'impasto, in certe varianti, entrano Marsala o vino cotto. Nelle Marche, nella variante dei vincisgrassi, il piatto è considerato uno dei più importanti e tipici, specie nei giorni di festa.

SiciliaModifica

 
Sagne 'ncannulate

Nella cucina siciliana[9] la farcitura, simile a quella della versione napoletana, viene arricchita con l'introduzione di uova sode, polpettine di carne fritte, formaggi semiduri, ortaggi etc.

AbruzzoModifica

Nella cucina abruzzese, venivano create le cosiddette "sagnitelle" fatte con acqua e farina e la ricetta molto simile a quella Napoletana era contraddistinta dall'assenza di besciamella nel condimento.

MoliseModifica

Nella cucina molisana, in particolare nel comune di Poggio Sannita in (Provincia di Isernia) viene preparata una variante denominata sagne a pezzate, consistente in lasagne sciolte a pezzi[10].

VenetoModifica

Nella regione Veneto molto diffusa è la variante che usa il Radicchio Rosso di Treviso (variante tardivo)[11] al posto del ragù di carne.

Puglia e BasilicataModifica

Differiscono dalle precedenti, poiché non fatte di pasta all'uovo, ma solamente di acqua e semola di grano tenero: le sagne 'ncannulate. In Puglia e Basilicata si usano le sagne 'ncannulate (incannulate, cioè attorcigliate), in cui la striscia di pasta morbida viene pizzicata e attorcigliata a mano facendola scivolare con l'ausilio della farina (si sbaglia dicendo che vengono attorcigliate intorno ad un supporto cilindrico in forma elicoidale).

Galleria d'immaginiModifica

NoteModifica

  1. ^ Anna Martellotti Leo S. Olschki editore, 2005 - 281 pagine
  2. ^ Liber de coquina
  3. ^ Biblioteca Dell'università di Bologna, ms. 158
  4. ^ G.B. Crisci, 1634
  5. ^ http://www.academiabarilla.it/italian-food-academy/biblioteca-gastronomica-digitale/principe-cuochi.aspx
  6. ^ Lasagne verdi al forno Archiviato il 1º maggio 2013 in Internet Archive. Accademia italiana della cucina
  7. ^ Variante con funghi.Portale Gedeone
  8. ^ Vincisgrassi. Portale Taccuini Storici
  9. ^ Variante con ricotta. Portale Mangiare Bene
  10. ^ Variante sagne a pezzate. Portale Cucinare OK.
  11. ^ Variante con radicchio. Portale Mangiare Bene.

BibliografiaModifica

  • L'Italia della pasta, Touring Club Italiano, 2003

Voci correlateModifica

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