Lasagne al forno
Le lasagne al forno sono costituite da una sfoglia di pasta all'uovo tagliata in fogli grossolanamente rettangolari detti lasagne, le quali, una volta bollite e scolate, vengono disposte in una sequenza di strati, separati da una farcitura che varia in relazione alle diverse tradizioni locali.
| Lasagne al forno | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Emilia-Romagna |
| Diffusione | Nazionale |
| Dettagli | |
| Categoria | primo piatto |
Origini
modificaLa più antica testimonianza scritta riguardante le lasagne appare nel 1282 nei Memoriali Bolognesi[1][2][3][4], menzionate in un componimento poetico in volgare trascritto da un notaio bolognese negli spazi bianchi fra contratti privati, secondo una pratica in voga a quel tempo.
«Giernosen le comadre trambedue a la festa, / de gliocch' de lasagne se fén sette menestra; / e disse l'un 'a l'altra: Non foss'altra tempesta, / ch'eo non vollesse tessere, mai ordir né filare.»
Nei successivi secoli la ricetta venne riproposta in diversi ricettari, non solo italiani, tra i quali L'Anonimo Toscano, traduzione in volgare del più noto Liber de coquina. Nell'opera del napoletano G.B. Crisci del 1634[5] Lucerna de corteggiani troviamo le "lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio", la prima in cui le lasagne vengono farcite con un latticino a pasta filata e passate nel forno.
Ne Il principe dei cuochi, pubblicato a Napoli da Francesco de Palma nel 1881, troviamo una ricetta di "Maccheroni detti lasagne" in cui per la prima volta si suggerisce implicitamente l'uso del pomodoro.[6]
La ricetta delle lasagne al forno non è presente in alcuna edizione del più noto ricettario della gastronomia italiana La scienza in cucina di Pellegrino Artusi, la cui prima edizione venne edita nella città di Firenze nel 1891, né nella versione bolognese, né in quella napoletana.
La prima traccia scritta sulla preparazione di lasagne alla maniera di Bologna appare nel 1935[7] nel libro Il ghiottone errante del giornalista Paolo Monelli.
Varianti regionali
modificaSebbene esistano molte varianti della ricetta, si hanno due distinte tradizioni nella preparazione della sfoglia di lasagna; una tipica dell'Italia centro-settentrionale ed una riconducibile al centro-sud Italia.
Piemonte
modificaLa tradizione culinaria delle Langhe annovera le lasagne con sangue di maiale o lepre al posto della salsa di pomodoro.[8][9][10]
Veneto
modificaNel Veneto le lasagne tradizionalmente vengono spesso chiamate pasticcio; molto diffusa è la variante che usa il radicchio rosso di Treviso tardivo[11] al posto del ragù di carne.
Emilia e Romagna
modificaSi ha notizia trascritta delle lasagne nella città di Bologna già nel 1282[12]. La tradizione emiliana, e più propriamente bolognese, le vuole di colore verde (ottenuto con l'aggiunta alla sfoglia di spinaci o di ortiche)[13], condite a strati alternati di ragù bolognese, besciamella, burro e parmigiano e passate al forno. Fuori dall'Emilia e all'estero questo piatto viene indicato ai turisti come lasagne alla bolognese, attribuzione derivante dal condimento tipico di Bologna.
Lasagne verdi molto simili, ma con ragù locale (con carne mista bovina-suina e frequente aggiunta di regaglie di pollo[14]) sono diffuse in tutta la Romagna[15][16].
Esistono anche varianti, ad esempio con condimenti a base di funghi; quest'ultima è cucinata maggiormente nell'Italia centrale[17].
Marche
modifica
Nelle Marche i vincisgrassi[18], simili alle lasagne, sono uno dei piatti più importanti e tipici, specie nei giorni di festa. Il ragù è preparato con carne mista tritata grossolanamente o in pezzetti, con aggiunta di rigaglie di pollo e spezie. La besciamella è abbastanza soda, in modo da avere un piatto più consistente. Le ricette più antiche prevedono anche l'impiego del tartufo e del prosciutto. Nell'impasto, in certe varianti, entrano marsala o vino cotto.[19]
Il timballo ascolano, simile alle lasagne e ai vincisgrassi, differisce da questi per l'assenza della besciamella e per il ragù ottenuto con sola carne di manzo[20].
Abruzzo
modificaNella cucina abruzzese venivano create le cosiddette "sagnitelle" fatte con acqua e farina. La ricetta, molto simile a quella napoletana, era contraddistinta dall'assenza di besciamella nel condimento.
Campania
modifica
La versione napoletana della ricetta non contempla utilizzo delle paste all'uovo e prevede tra gli ingredienti il ragù di pomodoro[21], i latticini, in particolare mozzarella o provola, le polpettine di carne e la ricotta romana.
Le prime ricette, di area napoletana, si registrano nei XIII-XIV secoli. Nato inizialmente per una ricca e fastosa cucina di corte, il piatto ebbe un notevole successo, e se ne trova traccia in molti ricettari europei di epoca rinascimentale. A partire dal XVII secolo le lasagne al forno divennero via via più popolari, fino ad assumere un ruolo fondamentale nei menù di Carnevale e di Pasqua.
Sicilia
modificaNella cucina siciliana la farcitura viene fatta solitamente con uova sode, besciamella, polpettine di carne fritte, formaggi semiduri, ragù con piselli, prosciutto cotto. Talvolta vengono aggiunte melanzane fritte.[22][23] Esiste anche la variante con la ricotta al posto della besciamella.[24]
Note
modifica- ^ Alma Mater Studiorum Università di Bologna, Un mare magnum di possibilità: i Memoriali bolognesi e la loro schedatura (1265-1452), su disci.unibo.it, 9 maggio 2021. URL consultato il 9 maggio 2021 (archiviato dall'url originale il 14 maggio 2021).
- ^ Adriana Caboni, Antiche Rime Italiane, su archive.org, 9 maggio 2021.
- ^ Michela Becchi, Pasta fatta in casa con i consigli degli esperti: la ricetta delle lasagne, su gamberorosso.it, 9 maggio 2021.
- ^ Antonio Guidonis de Argele, AA.VV. Rime dei memoriali bolognesi, su intratext.com, 9 maggio 2021.
- ^ G.B. Crisci, 1634
- ^ Angelo Forgione, Storia delle Lasagne, da Napoli a Bologna, su angeloforgione.com, 20 febbraio 2020.
- ^ Angelo Forgione, Il Re di Napoli, Megenes, 2019.
- ^ Armando Monte, Una cucina da salvare, Famija Albeisa, 1968, p. 86.
- ^ Silvano Serventi, Françoise Sabban, La pasta: Storia e cultura di un cibo universale, GLF, 2000, p. 334.
- ^ Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Solares, 1967, p. 23.
- ^ Variante con radicchio. Portale Mangiare Bene.
- ^ Antonio Guidonis de Argele, intratext.com, 9 maggio 2021, http://www.intratext.com/IXT/ITA1671/_P3.HTM#60.
- ^ Lasagne verdi al forno Archiviato il 1º maggio 2013 in Internet Archive. Accademia italiana della cucina
- ^ Ragù alla romagnola, ragù ala rumagnola, su Agricoltura, caccia e pesca. URL consultato il 17 novembre 2023.
- ^ Graziano Pozzetto, Le cucine di Romagna, Orme, 2013, ISBN 9788867100705.
- ^ Lasagne verdi al Forno, su romagnamania.com. URL consultato il 28 gennaio 2021 (archiviato dall'url originale il 2 febbraio 2021).
- ^ Variante con funghi.Portale Gedeone
- ^ Vincisgrassi. Portale Taccuini Storici
- ^ Amparo Machado, Chiara Prete, 1001 specialità della cucina italiana da provare almeno una volta nella vita, Newton Compton Editori, 2015. ISBN 9788854186484. Consultabile su Google Libri a questa pagina.
- ^ Sito ufficiale del Comune di Ascoli Piceno, Documento Unico di Programmazione 2020-2022 (capitolo Analisi del Territorio)
- ^ Alla scoperta del capolavoro culinario: la lasagna perfetta, in ricetteacasa.it.
- ^ Lasagne alla siciliana, in cookist.it. URL consultato il 3 luglio 2020.
- ^ Lasagne alla siciliana al forno, in giallozafferano.it. URL consultato il 3 luglio 2020.
- ^ Variante con ricotta. Portale Mangiare Bene
Bibliografia
modifica- L'Italia della pasta, Touring Club Italiano, 2003.
- Angelo Forgione, il Re di Napoli, Magenes, 2019.
- (EN) Clifford A. Wright, Lasagne, Boston, Little, Brown, 1995, ISBN 0316956406, LCCN 94003495.
Voci correlate
modificaAltri progetti
modifica
Wikiquote contiene citazioni sulle lasagne al forno
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sulle lasagne al forno
Collegamenti esterni
modifica- (EN) Gregory Lewis McNamee, lasagna, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
- La radio-ricetta ufficiale della Regione Emilia-Romagna, su radioemiliaromagna.it. URL consultato il 17 febbraio 2022 (archiviato dall'url originale il 5 marzo 2016).
| Controllo di autorità | GND (DE) 4552271-6 |
|---|
