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Roux
Roux bianco.JPG
Roux bianco
Origini
Luogo d'origineFrancia Francia
DiffusioneFrancia
Italia
Louisiana
Zona di produzioneFrancia
Dettagli
Categoriasalsa
Ingredienti principali
  • burro (o altro grasso)
  • farina (o altro amido)
 

Il roux (pron. /ʀu/) è un composto che funge da base legante, o addensante, per salse, sughi, vellutate e minestre legate, ottenuto miscelando una parte di farina (o amido di mais, altrimenti detto maizena) con una parte, di uguale peso, di burro fuso, preferibilmente chiarificato, o altro tipo di grasso (es. olio, margarina o strutto).

Il composto necessita di cottura; in questo modo si elimina lo sgradevole retrogusto della farina cruda e vengono neutralizzate eventuali tossine che la stessa può contenere[1]. Il tempo di cottura varia da pochi minuti a circa mezz'ora, dando risultati diversi dal punto di vista della consistenza, della colorazione (via via più scura) e del gusto (progressivamente più intenso e amarognolo); si ottengono così tre diversi tipi di roux, definiti bianco, biondo e bruno.[2]

Un roux ben riuscito è liscio e viscoso, non presenta alcuna imperfezione, grumo o irregolarità cromatica; questo risultato si ottiene con il costante e regolare mescolamento durante l'intera fase di cottura.[3]

Indice

EtimologiaModifica

Il termine francese roux (dal latino rŭssus, ossia "rosso") identifica le tonalità di colore comprese tra il marrone e il rosso[4]; si può tradurre infatti come "rossiccio, rossastro, rossetto, fulvo, rosso di capelli, mattone, bruciato"[5]. In ambito culinario questo aggettivo si usa per definire il colore che assumono cipolle e burro (o affini) quando vengono fatti roussir (ossia dorare/rosolare/imbiondire/bruciacchiare[6]): il burro fatto rosolare è detto infatti "beurre roux".

Il composto addensante è stato denominato roux a causa alla doratura che acquisisce con la cottura.

StoriaModifica

Nel 1651, François Pierre de la Varenne, lungimirante cuoco dalle innovative intuizioni, pubblicò l'opera Le Cuisinier françois, con cui stravolse i canoni culinari dell'epoca, catapultando la cucina francese dalla medievalità alla modernità.[7] Nel libro descrisse la preparazione di una "liaison à la farine", ossia un "legante a base di farina", ottenuto con farina e strutto, che di fatto costituisce il primo roux della storia, creato per sostituire il legante a base di briciole di pane ("liaison au pain") in uso fino ad allora.

L'invenzione del roux fu una vera rivoluzione, perché pose le basi per la successiva creazione, circa un secolo più tardi, delle grandi salse che costituiscono i pilastri della gastronomia francese, di cui il roux è l'ingrediente basilare.[8]

Verso la fine del XVII secolo, ci si riferiva al composto come "farine frite" (ossia "farina fritta"); a metà del XVIII secolo invece come "roux de farine". A quell'epoca il burro prese il posto dello strutto e la cottura era ultimata quando il composto aveva raggiunto un bel colore giallo crema chiaro.[8][9][10]

Un secolo più tardi, attorno al roux nacquero controversie: molti gastronomi francesi reputavano che ormai se ne abusasse, mentre altri (tra cui Marie-Antoine Carême) lo consideravano insostituibile; quest'ultimo affermava che il roux per i cuochi era "indispensabile come l'inchiostro per gli scrittori".[11][12]

PreparazioneModifica

Il roux si prepara scaldando il burro in una padella, incorporandovi gradualmente la farina e mescolando continuamente, al fine di ottenere un amalgama perfetta, fluida, vellutata, dalla colorazione variabile a seconda del tempo di cottura. Si ottengono quindi, come detto, tre tipi di roux:[2][3][13][14]

  • roux bianco: si toglie dal fuoco appena il composto diviene spumoso come una mousse; il suo colore deve rimanere bianco. È l'ingrediente principale della besciamella e di altre salse bianche a base di latte o panna (come la salsa soubise o la salsa suprema);
  • roux biondo: si prosegue la cottura finché l'iniziale tostatura della farina rende il composto dorato. Questo roux viene impiegato per addensare le vellutate e per legare le salse a base di fondi bianchi (di pollo, vitello, pesce e crostacei bolliti), che serviranno d'accompagnamento a pietanze cucinate con queste carni;
  • roux bruno: si toglie dal fuoco quando l'amido "destrinizza" (cioè viene idrolizzato in catene più piccole, le destrine, che si caramellizzano)[15], acquisendo un colore nocciola/ambrato. È il roux usato nella preparazione delle salse scure, come la salsa spagnola, la salsa gravy e la salsa demi-glace; si usa per legare coulis di crostacei o fondi bruni (di manzo, vitellone, agnello e cacciagione) ottenendo salse di accompagnamento per arrosti di queste stesse carni.

VariazioniModifica

Il roux è base per numerose salse usate nella cucina francese, in particolare di quattro su cinque delle cosiddette "salse madri" (besciamella, salsa olandese, salsa spagnola e salsa vellutata), da cui derivano direttamente le "salse di base" e, indirettamente, le "salse di derivazione".

Il roux trova largo impiego nella cucina cajun (altrimenti detta "cucina acadiana") e creola dello stato nordamericano della Louisiana, specialmente in piatti come il gumbo e l'étouffée. Oltre alle tre varianti francesi (roux bianco, biondo e bruno) in queste cucine si sono sviluppate versioni con cotture molto prolungate (fino a 90 minuti), dalla colorazione molto scura e dal sentore di nocciola tostata, detti "dark roux", "chocolate roux" e "brick roux", la cui funzione è più quella di insaporire che di addensare.[16][17]

NoteModifica

  1. ^ Samuel J. Crowe, Lyndsay Bottichio e Lauren N. Shade, Shiga Toxin–Producing E. coli Infections Associated with Flour, in New England Journal of Medicine, vol. 377, nº 21, 23 novembre 2017, pp. 2036–2043, DOI:10.1056/NEJMoa1615910. URL consultato il 6 aprile 2019.
  2. ^ a b (DE) Frank Massholder, Roux, Roux bianco, Roux bruno, Roux biondo: Definition, Warenkunde, Lebensmittelkunde, su it.foodlexicon.org. URL consultato il 6 aprile 2019.
  3. ^ a b (FR) Michel Maincent Morel, La cuisine de reference, PBI. 2002. ISBN 2-85708-360-2. Realiser un roux (blanc, blond, brun) p. 280.
  4. ^ Definizione roux | Dizionario francese definizioni | Reverso, su dizionario.reverso.net. URL consultato il 5 aprile 2019.
  5. ^ Roux - Garzanti Linguistica, su garzantilinguistica.it. URL consultato il 5 aprile 2019.
  6. ^ Roussir - Garzanti Linguistica, su garzantilinguistica.it. URL consultato il 5 aprile 2019.
  7. ^ (EN) Matthieu Aussudre, La Nouvelle Cuisine Française : rupture et avènement d'une nouvelle ère culinaire. URL consultato il 7 aprile 2019.
  8. ^ a b Alexis Averbuck, Oliver Berry e Jean-Bernard Carillet, Francia settentrionale e centrale, EDT srl, 17 luglio 2017, ISBN 9788859239703. URL consultato il 5 aprile 2019.
  9. ^ (EN) Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, OUP Oxford, 21 agosto 2014, ISBN 9780191040726. URL consultato il 5 aprile 2019.
  10. ^ (FR) Massimo Montanari e Jean-Louis Flandrin, Histoire de l'alimentation, Fayard, 29 agosto 2016, ISBN 9782213703565. URL consultato il 5 aprile 2019.
  11. ^ (EN) A partial history of roux. Southern food. Sauces and seasonings.
  12. ^ (EN) Dale Volberg Reed, John Shelton Reed e John T. Edge, Cornbread Nation 4: The Best of Southern Food Writing, University of Georgia Press, 2008, ISBN 9780820330891. URL consultato il 5 aprile 2019.
  13. ^ (EN) Johnnie Gabriel, Second Helpings, Thomas Nelson, 17 ottobre 2010, ISBN 9781401600709. URL consultato il 7 aprile 2019.
  14. ^ ButtaLaPasta, Roux bianco, biondo e bruno, su ButtaLaPasta. URL consultato il 7 aprile 2019.
  15. ^ Antolini, Cappelli, Fabbri, Vannucchi, Cap. 4 - Alterazioni degli alimenti - 4.1 Trasformazioni e alterazioni di glucidi e lipidi (PDF), in Trasformazioni e Produzioni Agroalimentari, Bologna, Zanichelli Editore, 2016.
  16. ^ (EN) How to make a proper cajun roux., su Jess Pryles. URL consultato il 7 aprile 2019.
  17. ^ (EN) Linda Stradley, Louisiana-Style Roux Recipe – How To Make Roux, su What's Cooking America, 6 gennaio 2016. URL consultato il 7 aprile 2019.

Voci correlateModifica

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