Crocchette di baccalà
Le crocchette di baccalà[2][3] o frittelle di baccalà[4] (in portoghese: bolinhos de bacalhau) sono una specialità gastronomica tipica dell'Europa meridionale (tra cui Italia, Spagna, Francia e Portogallo). La ricetta ufficiale più antica delle crocchette di baccalà venne scritta dal portoghese Carlos Bandeira de Melo.[5][6][7] È un tipo di crocchetta di pasta di merluzzo a scaglie mescolato con altri ingredienti. La sua preparazione varia leggermente a seconda del paese.[4]
| Crocchette di baccalà | |
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| Origini | |
| Altri nomi | frittelle di baccalà; in portoghese: bolinho de bacalhau (pl. bolinhos de bacalhau), pastéis de bacalhau[1] |
| Luogo d'origine |  Portogallo
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| Diffusione | Brasile, Spagna, Italia, Portogallo, Francia, Paesi africani di lingua ufficiale portoghese |
| Dettagli | |
| Categoria | antipasto |
| Ingredienti principali |
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Storia
modificaLa prima ricetta delle crocchette di baccalà portoghesi apparve in un libro intitolato Tratado de Cozinha e de Copa, scritto nel 1904 da Carlos Bandeira de Melo, un ufficiale dell'esercito portoghese che utilizzava lo pseudonimo di Carlos Bento da Maia. Tale volume ricetta riporta:
«(…) Prendi il baccalà cotto, rimuovi le lische e la pelle, mescolalo con delle patate bollite e abbondante prezzemolo tagliato a pezzetti e mettilo nella macinatrice. Combina l'impasto con il latte e i tuorli d'uovo e condisci il tutto con un po' di sale e pepe in polvere. Sbatti l'impasto e aggiungi gli albumi (che hai precedentemente sbattuto) e mescola il tutto velocemente. Usa un cucchiaio per rimuovere piccoli pezzetti dell'impasto dal contenitore e poi mettili a friggere in una pentola piena di olio d'oliva (il cucchiaio usato per mettere gli impasti a friggere va immerso nell'olio d'oliva bollente). La pentola usata per cuocere le crocchette deve contenere molto olio d'oliva affinché esse friggano senza toccare il fondo. Quindi rimuovi le crocchette dalla frittura e scolale aiutandoti con un cucchiaio. (...)»
Nonostante indicasse il metodo di preparazione e gli ingredienti, l'autore non riporta le informazioni sulle quantità degli ingredienti da usare.
Nel 2011 le crocchette di baccalà si candidarono tra le "7 meraviglie della gastronomia portoghese".[8]
Nel mondo
modificaBrasile
modificaI pastel de bacalhau brasiliani sono simili alle empanada sudamericane e contengono il merluzzo.[9]
Italia
modificaIn Italia esistono diverse varianti delle frittelle di baccalà. In Umbria e a Pontremoli, in Toscana, vengono ricoperte di pastella a base di farina, latte, uova e olio. In Veneto il merluzzo viene lessato nel latte e fritto con un amalgama di pasta da pane. In Liguria sono tipici i frisceu, mentre a Napoli le polpette di merluzzo rientrano nel novero delle zeppulelle salate.[4]
Portogallo
modificaIn molte parti del Portogallo le crocchette di baccalà contengono anche formaggio di pecora della Serra da Estrela, che contribuisce a insaporire il piatto.
Spagna
modificaLe polpette di pesce sono anche una ricetta[10] diffusa in Catalogna, ove fungono da spuntino o contorno e sono ottenuti mescolando acqua o latte, farina, aglio, prezzemolo, uova e talvolta anche cipolla tritata. In Portogallo, questa variante si chiama patanisca de bacalhau.
Note
modifica- ^ (PT) Pastéis de Bacalhau, su 1001receitas.com. URL consultato il 25 settembre 2019 (archiviato dall'url originale il 25 settembre 2019).
- ^ Stoccafisso e Baccalà nella tradizione gastronomica italiana, Yorick, 2015, "Crocchette di baccalà".
- ^ Portoghese. Dizionario e guida alla conversazione, Gremese, 2001, p. 165.
- ^ a b c autori vari, Dizionario delle cucine regionali italiane, Slow Food, 2010, p. 291.
- ^ (ES) Manu Balanzino, Buñuelos de Bacalao, su The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía, 18 novembre 2020. URL consultato il 7 gennaio 2023.
- ^ (ES) Pasteis de Bacalhau (Buñuelos de Bacalao ), su Iberismos, 27 marzo 2017. URL consultato il 7 gennaio 2023.
- ^ (ES) Rosa Cullell, La infalible receta de Paula para los auténticos buñuelos de bacalao, in El País, 7 giugno 2018. URL consultato il 7 gennaio 2023.
- ^ (PT) 21 Finalistas [collegamento interrotto], su 7maravilhas.sapo.pt. URL consultato il 25 settembre 2019.
- ^ (PT) Pastel de bacalhau, su brasilsabor.com.br. URL consultato il 25 settembre 2019 (archiviato dall'url originale il 20 dicembre 2011).
- ^ (ES) Nata, Buñuelos de bacalao esponjosos y crujientes por fuera. Receta tradicional - Recetas de ¡Escándalo!, su Recetas de Escándalo, 13 marzo 2018. URL consultato il 7 maggio 2023.
Bibliografia
modifica- (PT) Carlos Lessa, Os lusíadas na aventura do Rio moderno, Editora Record, 2002.
Voci correlate
modificaAltri progetti
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