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Baccalà

Alimento ittico della cucina italiana
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Baccalà delle Isole Fær Øer

Il baccalà è l'alimento costituito da due specie di merluzzo nordico Gadus macrocephalus e Gadus morhua salato e stagionato. G. macrocephalus è un pesce presente nell'Oceano Pacifico settentrionale, mentre G. morhua è un pesce presente nell'Oceano Atlantico settentrionale.

Simile allo stoccafisso nell'aspetto, il baccalà si differenzia per via della conservazione mediante salagione. Nell'Italia settentrionale (in particolare nell'area della dominazione veneziana) lo stoccafisso assume tuttavia il nome di bacalà, tanto che il rinomato baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso.

ProvenienzaModifica

I paesi principali di produzione del baccalà sono: Danimarca, Isole Fær Øer, Norvegia, Islanda e Canada.

Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.

Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede a eliminare il sale in eccesso nel primo e a reidratare il secondo, restituendo ai tessuti l'originale consistenza.

La maggior parte del merluzzo pescato nel mondo proveniva dai Grandi Banchi di Terranova (Grand Banks), una zona di bassi fondali situata nell'Atlantico settentrionale, e dalle coste del Labrador. Rientra nella lista rossa di Greenpeace,[1] che segnala le specie marine a rischio di estinzione a causa della pesca intensiva o i cui metodi di allevamento siano estremamente dannosi per l'ambiente.

ConservazioneModifica

La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d'origine.

 
Filetto di Baccalà (Gadus macrocephalus)

Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire a pescatori che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'isola di Terranova e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.

EtimologiaModifica

"Baccalà" deriva dalla parola basso tedesca bakkel-jau che significa "pesce salato" che è una trasposizione di bakel-jau che significa "duro come una corda", questa parola è utilizzata in molte lingue neolatine (sp. bacalao o baccallao, por. bacalhau), mentre dalla parola tedesca kabel-jau derivano quasi tutti i termini nelle lingue germaniche[2].

Maggiori Paesi produttoriModifica

Maggiori Paesi produttori (dati 2009)[3]:

Paesi Produzione (2009)
(Tonnellate)
1   Islanda 23.000
2   Norvegia 21.000
2   Groenlandia 9.000
4   Fær Øer 4.100

In ItaliaModifica

«"Pesce Veloce del Baltico"
dice il menù, che contorno ha?
"Torta di mais" e poi servono
polenta e baccalà
cucina povera e umile
fatta d'ingenuità
caduta nel gorgo perfido
della celebrità
»

(Paolo Conte, Pesce veloce del Baltico)

In Campania è uno dei piatti tipici della vigilia natalizia che si accompagna sempre al capitone, serviti entrambi infarinati e fritti in abbondante olio e i pezzi che restano utilizzati per "rinforzare" l'insalata (soprattutto nel napoletano). Sempre in Campania viene preparato in casseruola (con capperi olive e sugo di pomodoro) o come condimento sui paccheri

In Lombardia e Piemonte viene cucinato in pastella o in umido.

In Liguria è cucinato in pastella, oppure al verde o in agrodolce oppure Brandacujun, cioè mantecato, con crostini di polenta.

In Toscana è tipico il "baccalà alla livornese", una preparazione di tranci di baccalà ammollato (dissalato) infarinati e fritti in olio d'oliva, quindi immersi in un soffritto già preparato con cipolle affettate, pomodori pelati, aglio, da cuocere successivamente con patate tagliate a cubetti.[4]

In Basilicata, in particolare ad Avigliano, il cosiddetto baccalà alla lucana viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati, detti peperoni cruschi.

In Calabria è molto in voga il baccalà alla cosentina, tipico della città di Cosenza e parte della sua provincia, preparato secondo tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe.

Il baccalà è anche un piatto forte della tradizione veneta: viene cucinato mantecato, alla vicentina e in rosso.

Nella cucina tradizionale siciliana viene consumato il baccalà "alla siciliana" (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta) e "alla messinese" (con pomodoro, capperi e olive verdi).

A Roma il filetto di baccalà pastellato e fritto è uno dei pezzi del tradizionale fritto misto alla romana e viene servito assieme al fiore di zucca, al supplì, al carciofo alla giudia e alla crema fritta (quest'ultima caduta in disuso negli ultimi decenni).

Il baccalà è un piatto tipico anche della cucina molisana, nella sua variante del c.d. baccalà "arracanato" (con noci, uva passa, olive nere, pomodorini e aglio).

Nel Triveneto, nel Bresciano e nelle altre aree un tempo appartenenti all'antica Repubblica di Venezia il termine "baccalà" (es. baccalà alla vicentina) o bacalà ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato. Il baccalà mantecato alla veneziana è un piatto delicato, raffinato e davvero gustoso, viene cotto e ridotto in crema con abbondante olio, aglio e prezzemolo e poi servito come antipasto, spalmato su crostini o come piatto unico.

L'Italia è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il Portogallo, dov'è noto come bacalhau e dove, si dice, esista una ricetta diversa per cucinarlo per ogni giorno dell'anno (cioè 365 ricette diverse).[5]

In altri paesiModifica

In molti paesi il baccalà è oggetto di speciali ricette, arricchite da ingredienti locali.

Composizione alimentare media del baccalàModifica

La composizione alimentare media del baccalà, ogni 100 grammi di parte edibile, è la seguente:[7]

Tipo Acqua (gr) Proteine (gr) Lipidi (gr) Glicidi (gr) Calcio (mg) Fosforo (mg) Ferro (mg) Vitamina
B1 (mg.)
Vitamina
B2 (mg)
Vitamina
PP(mg)
Calorie
Baccalà secco 62 33,70 1,60 2,60 110 891 3,30 0,10 0,50 5,30 164
Baccalà ammollato 76 21,60 1 1,30 31 562 2,30 0,05 0,28 4 103

In media la parte edule del baccalà è il 75% del peso per quello secco e l'82% per quello ammollato.[7]

NoteModifica

  1. ^ lista rossa di Greenpeace.
  2. ^ Etimologia Baccalà
  3. ^ (EN) Production of salted fish in the Nordic countries - Matís
  4. ^ b:Libro di cucina/Ricette:Baccalà alla livornese
  5. ^ Portogallo, edizioni del Touring Club Italiano (1996), cap.: "Gastronomia", p. 179
  6. ^ http://www.wook.pt/ficha/1000-receitas-de-bacalhau/a/id/223365 Ricette portoghesi a base di baccalà
  7. ^ a b Morricone e Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti-Vallardi, 1986, p. 83

Voci correlateModifica

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Collegamenti esterniModifica

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