Apri il menu principale

1leftarrow blue.svgVoce principale: Ravioli.

In molte regioni italiane con il termine ravioli, oltre alla classica pasta ripiena usata come primo piatto, si indicano anche dei prodotti dolci confezionati con le stesse modalità sulla base di una pasta alimentare. I ripieni sono spesso di ricotta, marmellata o puree di frutta. La frittura è la tecnica di cottura finale più usata per questo tipo di preparazioni ma non mancano la lessatura o il passaggio diretto in forno.

Le ricetteModifica

In Abruzzo, nella provincia di Teramo, accanto alla classica versione salata, c'è una variante di ravioli dolci, con ripieno di ricotta insaporita con zucchero e cannella o maggiorana, e possono essere conditi con sugo di pomodoro o con burro e salvia, a volte arricchito da zucchero. La ricotta per il ripieno può essere di mucca o di pecora.

I ravioli dolci più famosi in Sardegna sono le Seadas, grossi cerchi di pasta di grano duro fritti in olio d'oliva con ripieno a base di formaggio pecorino appena fermentato e amalgamato sul fuoco con scorza di limone o arancia; a Ozieri si usa aggiungere anche uva passa e prezzemolo. Vengono finiti con una glassa di miele, preferibilmente quello amarognolo di corbezzolo. Sempre nell'isola troviamo altre preparazioni meno famose:

  • Culingiones dolci o Culingionis de mendula, tipici del carnevale, sono ravioli quadrati ripieni di un impasto di miele, mandorle, scorzette di limone tritate e acqua di fiori d'arancio; vengono fritti e spolverati con zucchero a velo vanigliato.
  • S'azza de casu o còccias de casu o is còccias de casu, ravioli dolci ripieni di formaggio fresco di capra leggermente acido, uova, zucchero e limone. Sono di forma rettangolare o romboidale con apertura ai lati che tuttavia non consente l'uscita del ripieno che in frittura si gonfia e aderisce alla sottile pasta di acqua, farina e strutto.
  • Culingioneddus de melairanni, ravioli rettangolari con sfoglia di acqua, farina e strutto e ripieno di mela cotogna bollita con lo zucchero fino alla consistenza di crema.
  • In Gallura i ravioli dolci si servono come primo piatto; si preparano con ripieno di ricotta e zucchero serviti con un sugo molto leggero a base di pomodoro[1] , in alcune zone oltre allo zucchero si usa anche l'uva passita.

In Lombardia in occasione della tradizionale festa di S. Apollonia martire 9 febbraio, protettrice dei dentisti, a Viganò (LC), un piccolo paesino della Brianza si confezionano i tradizionali ravioli dolci, ripieni di amaretti, cacao, cedro, biscotti e latte; vengono fritti e spolverati con zucchero a velo vanigliato. Una delizia per il palato, molto apprezzati nella zona del Casatese. Presso il centro parrocchiale l'acquisto dei dolci tradizionali che hanno una tradizione di oltre 60 anni è occasione di ritrovo e convivialità.

A Bologna il sostantivo si declina al femminile: le Raviole bolognesi sono dolcetti fatti con un impasto simile alla pasta frolla e ripieni di mostarda bolognese, una confettura tipica preparata con diversi tipi di frutta.

Nel Cicolano per i ravioli con crema di castagne si usa farcire una sfoglia di farina, vino e olio di oliva con una purea di castagne arrostite, sbucciate, bollite, schiacciate e ripassate in casseruola con zucchero, liquore e cioccolato fondente; per i ravioli di patate si una invece una sfoglia di farina, uova, olio di oliva, latte, sale e lievito con ripieno di patate lesse schiacciate, pecorino, uova, uva sultanina rinvenuta nel vino. I primi vengono fritti e cosparsi di zucchero mentre i secondi, spennellati con uovo battuto sono cotti al forno. Questa preparazione, con qualche variante, è diffusa anche nelle zone montuose del Cilento.

In Basilicata sono diffuse diverse preparazioni di questo tipo:

  • Calzoncelli, saccottini con sfoglia di farina di grano duro, uova, olio d'oliva o strutto, vino bianco soprattutto Moscato e ripieno di marmellata o mostarda. Fritti e glassati con vino cotto d'uva o fichi, vengono cosparsi di zucchero a velo e cannella macinata per essere serviti, tipicamente nelle festività natalizie. La base del ripieno può essere purea di castagne o di ceci o mista, aromatizzata con zucchero, cannella, cacao amaro, cioccolato fondente, liquore d'anice e vaniglia. A Melfi il ripieno tipico è fatto di mandorle tostate, zucchero, cannella e cioccolato fondente e la cottura avviene in forno.
  • Chinuille, anch'essi tipici del periodo natalizio, sono quadrati chiusi a sacchetto di pasta di farina, tuorli, sale e pochissima acqua ripiena di ricotta di pecora, cannella, ancora tuorli e zucchero. Una volta fritti vengono cosparsi con miele di castagno sciolto.
  • Ravioli, saccottini quadrati o rotondi con ripieno di ricotta, sale, zucchero, prezzemolo e cannella e sfoglia di farina, acqua e uova.
 
Raviole di ricotta nissene

Nella Sicilia occidentale è un dolce tipico la Cassatella, una sorta di ravioloni dolci fritti, ripieni di ricotta di pecora zuccherata, con gocce di cioccolato fondente, mentre nella Sicilia orientale è tipica la raviola dolce a base di ripieno di ricotta, che può essere preparata fritta o al forno. A Caltanissetta esiste una variante unica di questo dolce detta raviola di ricotta nissena.

Prodotti agroalimentari tradizionaliModifica

Su proposta delle singole regioni il ministero ha riconosciuto i ravioli dolci fra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani nelle seguenti regioni:

Abruzzo
  • ravioli dolci di ricotta
Lazio
  • ravioli con crema di castagne[2], diffusi anche nelle zone montuose del Cilento.
Sardegna
  • cruxioneddu de mindua, culungioneddos de mendula, ravioletti dolci alle mandorle
  • ravioli dolci ripieni di formaggio fresco acido, s'azza de casu, coccias de casu
  • raviolini dolci ripieni di melacotogna, culungioneddus de melairanni
  • sebadas, seadas, sebada
Sicilia

NoteModifica

BibliografiaModifica

  • L'Italia dei dolci, Touring Club Italiano, 2004
  Portale Cucina: accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina