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Salama da sugo
Salama-sugo-composizione.png
I momenti finali di preparazione prima di gustare la salamina da sugo.
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneEmilia-Romagna
Zona di produzioneProvincia di Ferrara[1]
Dettagli
Categoriasecondo piatto
RiconoscimentoI.G.P.
SettoreProdotti di carne e derivati
 

La salama da sugo, o anche salamina da sugo, è un salume particolare di carni di maiale tipico della provincia di Ferrara da comsumare dopo cottura. Le vengono riconosciuti i marchi IGP e DOP.[2]

StoriaModifica

Cristoforo di Messisbugo, scalco del duca Alfonso I d'Este, nella sua opera pubblicata postuma nel 1549 Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale indica le linee generali che possono essere le prima citazioni di questa preparazione quando descrive il modo di fare "mortadelle di carne" utilizzando vino nell'impasto dell'insaccato.[3]

PreparazioneModifica

 
La salama da sugo appesa al suo spago di legatura.

Viene preparata macinando varie parti del maiale quali coppa del collo, guanciale, polpa magra derivante dalla rifilatura della coscia, destinata alla produzione del prosciutto e dalla spalla, si aggiunge una piccola percentuale di lingua e fegato, alle quali, nella ricetta contemporanea, vengono aggiunte sale, pepe, noce moscata. Preparazioni casalinghe del prodotto a volte prevedono, anche se raramente, l'aggiunta anche di altre spezie come chiodi di garofano e cannella, come richiamo alla prima ricetta della salamina che si conosce, quella risalente al Settecento di Don Domenico Chendi parroco di Tresigallo[4].

La concia dell'impasto termina con l'aggiunta abbondante di vino rosso robusto, non amabile e non pastorizzato e senza solfiti aggiunti che, oltre ad aromatizzare l'insaccato, caratterizza in modo determinante la stagionatura, orientando la formazione del tipico sapore che presenta la salama da sugo. L'impasto così ottenuto viene insaccato nella vescica del maiale stesso, in una caratteristica forma rotondeggiante. Il tipo di legatura permette la formazione di otto o sedici spicchi a seconda della grandezza; dopo qualche giorno d'iniziale essiccatura, la stagionatura continua per circa un anno in adeguati ambienti con un clima da cantina.

CotturaModifica

Il procedimento per la cottura della salamina seguendo la tradizione è abbastanza laborioso. Un primo controllo (la cosiddetta piombatura) prevede l'immersione della salama in acqua fredda. Se affonda come un piombo significa che non presenta difetti insorti durante la stagionatura. Se tende a galleggiare significa che durante la maturazione si sono formate piccole sacche d'aria all'interno che potrebbero averla irrancidita.

La fase preparatoria prevede l'immersione in acqua tiepida per una intera notte seguita dal lavaggio sotto l'acqua corrente per togliere lo strato di muffa dovuto alla stagionatura naturale. Per la cottura occorre una pentola alta tale da permettere che la salamina possa restare sospesa e non toccare né il fondo né le pareti durante tutta la lunga cottura che può durare dalle quattro alle otto ore (il tempo dipende dalla percentuale di grasso presente nell'impasto originario e dal tempo di stagionatura, informazioni che si ottengono dalle modalità di produzione). Per ottenere tale risultato è necessario che lo spago di legatura sia sostenuto solitamente da un lungo cucchiaio o mestolo da cucina in legno appoggiato sul bordo della pentola. Durante la cottura fuoriesce parte del grasso di preparazione e l'impasto raggiunge la giusta consistenza ed il gusto più intenso. La salama, diversamente dal cotechino non va forata prima della cottura.

Con un prodotto più grasso, la cottura si raggiunge in un minor tempo perché il grasso durante la stagionatura riduce la disidratazione ed il conseguente calo di peso (rispetto ad una salama di alta qualità ottenuta da carni più magre) quindi rimane più morbido e la cottura si raggiunge più velocemente. Anche la stagionatura influisce sulla durata della cottura. Se è più prolungata occorre cuocere più a lungo per compensare perdita di acqua precedente. La lunga fase di cottura restituisce così alla salama la sua gradevole consistenza.

La lunga cottura è una fase critica e che necessita di esperienza. La salama deve restare sempre sospesa e sempre coperta dall'acqua, quindi è fondamentale il rabbocco della pentola con acqua calda quando necessario. Anche la durata della cottura deve essere valutata da persona esperta.

Salama da sugo precottaModifica

Nella cucina moderna il tempo da dedicare alla preparazione dei cibi si è ridimensionato rispetto a tempi passati. Considerando anche le difficoltà di una cottura tradizionale da vari decenni sono in commercio a livello locale confezioni di salamina da sugo precotta, esattamente come già avviene, anche se con ben altra diffusione territoriale, per zampone Modena, cotechino, Stinco di maiale ed altri prodotti simili.

 
Un modo di servire la salama da sugo.

ConsumoModifica

Solitamente la salama viene consumata calda. Si può procedere rimuovendo la parte superiore ed estraendo la carne con un cucchiaio oppure togliendo interamente la pelle e presentandola ancora intera in un recipente adatto a raccogliere il sugo che esce durante il taglio a fette o a spicchi. Il contorno tradizionale è il purè di patate al quale si aggiunge un cucchiaio del sugo rosso che esce durante il taglio della salamina. Molti altri contorni sono possibili ma tutti meno usati. Per il suo contenuto calorico potrebbe essere consumata come piatto unico, anche se, in certe occasioni, è consuetudine inserirla in un pasto completo che prevede alcuni tra più noti piatti della cucina ferrarese come i cappelletti, oppure dolci come il pampepato, la tenerina, la torta con le tagliatelle o la zuppa inglese.

La consumazione al cucchiaio può avvenire solo per salamine con una stagionatura non oltre i 6-8 mesi e una parte grassa relativamente alta. Le salamine più magre o con tempo maggiore di stagionatura sono adatte al consumo a spicchi o a fette dopo avere tagliato in due la salamina.

Un altro modo diffuso di consumare la salamina è affettata fredda. Dopo la cottura, quando il prodotto si è raffreddato, per alcuni giorni è possibile tagliarlo a fette come un altro salume tradizionale e gustato nelle stesse situazioni.

Tradizione ferrareseModifica

La salama da sugo appartiene da secoli alla tradizione culinaria ferrarese. Riccardo Bacchelli nel suo Il mulino del Po la cita due volte.[5] Renzo Ravenna, malgrado la sua fede ebraica era solito consumarla, anche se una sola volta all'anno.[6] La comunità ebraica estense, da secoli presente a Ferrara, ne ha prodotto una variante kasher.[7] Orio Vergani raccontò di averla apprezzata grazie a Italo Balbo che durante le sue visite a Ferrara gli aveva fatto conoscere tutti i segreti della città.[8]

Sagre e manifestazioniModifica

La "Sagra della salamina da sugo al cucchiaio" si tiene tra fine settembre e inizio ottobre a Poggio Renatico, in località Madonna Boschi[9].

Il "La sagra della salama da sugo di Buonacompra" si tiene a metà di luglio a Buonacompra. Sempre a Buonacompra, si tiene "I giorni della salama da sugo I.G.P.", a metà ottobre[10].

Il "Campionato mondiale della salama da sugo" si tiene nella seconda metà di febbraio a Fiscaglia organizzato dal Centro Culturale ANCeSCAO Il Volano, in località Migliarino[11].

RiconoscimentiModifica

Antonio Frizzi, storico e scrittore ferrarese, nel 1722 gli ha dedicato un poemetto: La Salameide.[12]

La salama da sugo è stata inclusa nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali e una menzione autonoma è data alla salama da sugo di Madonna dei Boschi.

Il 24 ottobre 2014 la «Salama da Sugo» è stata iscritta nel registro delle indicazioni geografiche protette (IGP)[13].

NoteModifica

  1. ^ La Salamina da sugo, Regione Emilia-Romagna Assessorato Turismo e Commercio. URL consultato il 14 settembre 2019.
    «All'interno della Provincia di Ferrara, i luoghi di produzione della salama da sugo sono i paesi di Buonacompra, Madonna Boschi, Poggio Renatico, Vigarano Mainarda e Portomaggiore».
  2. ^ Registri DOP e IGP.
  3. ^ Cristoforo di Messisbugo, p.59.
  4. ^ Domenico Vincenzo Chendi, L'agricoltor ferrarese in dodeci mesi secondo l'anno diviso a comodo di chi esercita l'agricoltura con molte altre curiose, e del pari vantaggiose notizie spettanti all'economia, interessanti anco il pubblico, non che il privato, bene., Ferrara, Stamperia camerale, 1775.
  5. ^ Dopo l'arrosto vennero dei sedani, rarità per la stagione a stuzzicare l'appetito rinfrescandolo ad aggradire la portata delle "salame da sugo" fumanti e gravide d'umore.Riccardo Bacchelli: Il mulino del Po, p.513.
  6. ^ Ilaria Pavan. Il podestà ebreo, pp.97-100.
  7. ^ Benvenuta, Nuta, Ascoli (Ferrara, 1873-1941), MuseoFerrara. URL consultato il 14 settembre 2019.
    «una rivisitazione kasher della salama da sugo fatta con la carne di manzo, salami e prosciutti d’oca».
  8. ^ Giancarlo Mazzuca e Gianmarco Walch.
  9. ^ Madonna Boschi, Sagra della salamina da sugo al cucchiaio, Centro Unificato di Informazione e Accoglienza Turistica di Ferrara, 18 marzo 2016.
  10. ^ Salama da sugo IGP di Buonacompra, Associazione dilettantistica polisportiva Buonacompra. URL consultato il 21 marzo 2016.
  11. ^ La salama da sugo è in gara, in la Nuova Ferrara, 20 febbraio 2016.
  12. ^ (EN) Salama da sugo - IGP, Ferrara Terra e Acqua. URL consultato il 15 settembre 2019.
    «A short poem, written in 1722 and entitled "Salameide" is dedicated to this delicious dish».
  13. ^ Regolamento di esecuzione (UE) N. 1173/2014 della Commissione del 24 ottobre 2014 recante iscrizione di una denominazione nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette Salama da sugo (IGP) in Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L 316/1 del 04/11/2014

BibliografiaModifica

Voci correlateModifica

Altri progettiModifica

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