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Cappelletti
02 Cappelletti - Cappellacci - Pasta ripiena - Cucina tipica - Ferrara.jpg
cappelletti in esposizione
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniEmilia-Romagna
Marche
Zona di produzioneEmilia
nelle province di:Bologna, Ferrara, Modena, Parma e Reggio Emilia
Romagna nelle province di Forlì e Ravenna
Marche
Dettagli
Categoriaprimo piatto
RiconoscimentoP.A.T.
Settorepasta ripiena
 

I cappelletti sono un formato di pasta all'uovo ripiena tradizionale che si ottiene tagliando la sfoglia di pasta in quadrati o cerchi, al centro dei quali viene posto il ripieno. La pasta viene poi piegata prima in due a triangolo unendo le estremità intorno a un dito della mano.
I cappelletti vengono serviti tradizionalmente in brodo di carne.

Rispetto ai tortellini si differenziano per forma e dimensioni (maggiori), spessore della pasta (maggiore) e ripieno. Nel caso dei tortellini la ricetta è stata fissata[1] mentre i cappelletti mostrano in questo maggior variabilità.

StoriaModifica

Le origini della ricetta, molto diffusa su base territoriale, sono antiche, tradizionalmente e storicamente legate all'Emilia-Romagna[2] e alle Marche [3]. Da queste aree si è poi diffusa, nel corso dei secoli, diventando un piatto tipico in varie città. Alcune fonti recenti indicano specificamente l’area nel triangolo Cesena-Ferrara-Reggio Emilia come luogo d’origine,[4][2] altre riportano le Marche come una terra in cui i cappelletti sono di antica tradizione[3].

Emilia-RomagnaModifica

I cappelletti sono un piatto tipico della regione (caplit in ferrarese, caplèt in romagnolo) e sono così chiamati per la loro forma caratteristica che ricorda un cappello. Vengono tradizionalmente consumati in brodo (di cappone, di pollo, di manzo) oppure, in tempi più recenti, asciutti, con vari condimenti.

 
Piatto di cappelletti in brodo, tipici di Emilia e Romagna.

Emilia (provincia di Ferrara)Modifica

Un primo riferimento a questa preparazione culinaria si potrebbe forse trovare in un testo risalente al 1556 del Messisbugo, già cuoco di corte estense con Alfonso I d'Este all'inizio del XVI secolo.[5] La ricetta tradizionale dei cappelletti prevede, tra gli ingredienti del ripieno (batù) carni di pollo, maiale, vitello o manzo (oltre a guanciale e cotechino), parmigiano, uova e noce moscata. Per la pasta sfoglia non ci sono particolari differenze rispetto a quella preparata per tutti gli altri tipi di pasta ripiena.[6]

RomagnaModifica

«L'avidità di tale minestra è così generale che da tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità, e si arriva da alcuni fino al numero di 400 o 500»

(così scriveva nel 1811 il prefetto di Forlì)

I cappelletti sono molto diffusi anche in Romagna. Il Cucinario di un'antica famiglia nobiliare di Lugo, scritto dal conte Giovanni Manzoni, cita sette ricette diverse di cappelletti. Chiamati caplét in dialetto romagnolo, sono diffusi da Imola sino a Rimini e la ricetta cambia leggermente variando il ripieno che può essere a base di carne o di formaggi. Nel territorio imolese si preferisce la carne mentre la tradizione romagnola utilizza maggiormente formaggio e petto di cappone, o anche di solo formaggio.[7] Tale ripieno in Romagna viene chiamato compenso.

Pellegrino Artusi, che fu originario di Forlimpopoli, nel suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, riporta la ricetta n. 7: Cappelletti all'uso di Romagna, con ripieno a base di ricotta (o ricotta e raviggiolo), petto di cappone o lombata di maiale, da cuocere nel brodo di cappone.[8] Nel faentino i cappelletti hanno un ripieno (batù) di formaggi morbidi, parmigiano, noce moscata e senza alcun tipo di carne e si consumano in brodo esclusivamente di pollo.

MarcheModifica

In tutte le Marche i cappelletti sono considerati pasta tradizionale tipica. Mentre i tortellini in alcune aree marchigiane sono giunti solo nel dopoguerra, i cappelletti sono da sempre preparati in casa in tutta la regione. Anche nelle Marche alcune ricorrenze annuali, come i grandi pranzi di Natale, prevedono come primo piatto tradizionale i cappelletti in brodo. A differenza della Romagna, dove il ripieno è confezionato con formaggio e petto di cappone, la ricetta marchigiana prevede, oltre al formaggio, anche carne mista: di vitello, di tacchino e lombo di maiale.

I cappelletti asciutti, con ragù di carne o altra salsa, sono una creazione recente.

PreparazioneModifica

I cappelletti si distinguono dai tortellini (che in Emilia sono più comuni dei cappelletti) per il modo di chiuderli: una volta messo il ripieno nella pasta, questa viene piegata su se stessa, poi - tramite un attrezzo munito di lama circolare - si tagliano dei fagottini.

Il ripieno dei cappelletti è diverso a seconda delle zone:

  • Nelle ricette romagnole, il ripieno è detto e' pin d'é caplèt o e' batù, ed è a base di ricotta, a cui possono essere aggiunti altri formaggi teneri (caciotta o raviggiolo), parmigiano-reggiano grattugiato, noce moscata, uova crude e in alcune zone scorza di limone grattugiata. La sfoglia viene tagliata in quadratini di circa 5 cm di lato; in ciascuno di essi viene inserito un cucchiaio di ripieno. I cappelletti romagnoli vanno gustati sempre in brodo: essi vanno lessati in un ottimo brodo di carne. È buona norma non prelevarli subito dalla pentola ma lasciarli a bagno per qualche minuto affinché assorbano bene il brodo.
  • Nelle ricette marchigiane, il ripieno è invece a base di carni stufate comprensive degli "odori" sedano, carota e poca cipolla, passati al tritacarne, a cui vengono aggiunti uova crude, formaggio stagionato grattugiato, noce moscata e scorza di limone grattugiata.

VariantiModifica

Il cappelletto è generalmente di taglia piccola e va consumato in brodo, la variante cappellaccio o tortello, di identica forma ma di dimensione maggiore, viene consumata solitamente asciutta. Tipici di Ferrara sono i cappellacci di zucca con ripieno a base di zucca[4], tipici di Mantova i tortelli ripieni di zucca e amaretto.[9]

Altra variante che usa gli stessi ripieni dei cappelletti ma non ha la stessa forma è la spoja lorda o lasagne ripiene in cui il ripieno si spalma su una mezza sfoglia che poi viene ricoperta dall'altra metà e dopo averla schiacciata un po' col mattarello viene tagliata a quadretti con la spronella.[10]

CommercializzazioneModifica

Si trovano cappelletti confezionati in ogni parte del mondo, soprattutto dove sono presenti le comunità italiane. I cappelletti confezionati freschi hanno normalmente una durata di tempo limitata.

NoteModifica

  1. ^ la Repubblica.
  2. ^ a b ilmessaggero.
  3. ^ a b Cristina Ortolani, L'Italia della pasta, Touring Editore, 2003 (pagina 86). ISBN 9788836529339.
  4. ^ a b Montanari,Croce,Perri et al., p.53.
  5. ^ Cristoforo di Messisbugo.
  6. ^ Cappelletti, caplit - Ricetta della nonna, su ferraraterraeacqua.it. URL consultato il 9 gennaio 2019.
  7. ^ Michele Placucci.
  8. ^ Pellegrino Artusi, pp.44-48.
  9. ^ Tortelli di zucca, su mantova.com, Turismo a Mantova. URL consultato il 30 gennaio 2019.
  10. ^ Minestra imbottita o spoja lorda in brodo, su ravennaintorno.it, Provincia di Ravenna. URL consultato il 30 gennaio 2019.

BibliografiaModifica

  • Graziano Gruppioni, La cucina ferrarese: I sapori della cucina ferrarese, Sabbioncello S. Pietro - Ferrara, 2G, 2007, SBN IT\ICCU\UFE\0778238.
  • Massimo Montanari, Erica Croce, Giovanni Perri... et al., I paesaggi del cibo: luoghi e prodotti della nostra terra, Milano, Touring club italiano, 2015, ISBN 978-88-365-6832-1, SBN IT\ICCU\MOD\1651871.
  • Bartolomeo Scappi, Opera: dell'arte del cucinare (PDF), Giancarlo Roversi (presentazione), Sala Bolognese, Forni, 1981 [1570], SBN IT\ICCU\UBO\0143539.
  • Cristoforo di Messisbugo, Libro novo nel qual s'insegna à far d'ogni sorte diuiua[n]da secondo la diuersità de i tempi, cosi di carne come di pesce. : Et il modo d'ordinar banchetti, apparecchiar tauole, fornir palazzi, & ornar camere per ogni gran Prencipe.: Opera assai bella, e molto Bisogneuole à Maestri di casa, à Scalchi, à Credenzieri, & à Cuochi, In Venetia, Al segno di San Girolamo, 1556, OCLC 877825485.
  • Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Piero Camporesi (introduzione e note), Torino, Einaudi, 2011, OCLC 898641064.
  • Michele Placucci, Usi e pregiudizj de' contadini della Romagna; operetta serio-faceta ..., Forlì, Barbiani, 1818, OCLC 40255507.

Voci correlateModifica

Altri progettiModifica

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