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Escabeche
Bonito escabeche (tapa).jpg
Escabeche di pesce
Origini
Altri nomiScapece
Luoghi d'origineSpagna Spagna
Italia Italia
DiffusioneBacino del Mediterraneo, America latina
Dettagli
Categoriasalsa
Ingredienti principaliaceto, olio di oliva, vino, alloro, pepe
 
Escabeche di trote

Con escabeche (in napoletano scapece) si intende il procedimento per la conservazione di alimenti sotto aceto e il prodotto che se ne ottiene. Il metodo per trattare un alimento in escabeche rientra nelle operazioni denominate in cucina come marinatura e la tecnica consiste nel friggere l'alimento in olio d'oliva e conservarlo in una marinata che può essere composta, a seconda delle ricette, di aceto, vino, menta, zafferano, alloro o pepe in grani. È la trasformazione di un procedimento di origine araba rielaborato dalle tradizione culinaria spagnola e italiana [1].

OriginiModifica

Benché esteso a tutto il bacino del Mediterraneo, di norma l'escabeche viene associato nei ricettari alla cucina spagnola. La parola escabeche, secondo il Dizionario Etimologico di Pascual Corominas, proviene dall'arabo sikbâg[2], che si riferisce ad un sugo di carne con aceto ed altri ingredienti; è un piatto tipico della Persia, che appare già nel libro Le mille e una notte.

La pronuncia volgare di sikbâg suonava come iskebech, da cui escabeche o escabetx in catalano. La forma castigliana escabeche apparve scritta per la prima volta nel 1525, nel Libro de los Guisados di Ruperto de Nola, edito a Toledo. Questo libro ha anche edizioni precedenti dove apparirebbe la parola escabeche; la prima edizione risale alla metà del secolo XIV, dove appare escabeig a peix fregit. Esiste anche un manoscritto catalano Flors de les medicines, della metà del secolo XV, nel quale appare un riferimento all'escabex.

Un'altra possibile origine fa risalire la parola escabeche al latino esca (prefisso latino per alimento) + alice (uno dei pesci più noti che vengono conservati in aceto salmistrato) o ancora a esca + Apicii (dal celebre gastronomo romano Apicio).

Esistono altre teorie che fanno risalire sempre all'arabo il nome escabeche, modificato dal Siciliano in "scapeci", termine utilizzato per indicare il tonno rosso cotto a vapore.

L'escabeche in ItaliaModifica

LiguriaModifica

Lo "scabeccio"[1] è un piatto di pesce marinato molto comune in tutta la Liguria. Si usano soprattutto triglie, boghe, acciughe e piccoli pesci in genere, fatti marinare per almeno un giorno in aceto, olio, sale, aglio, cipolle, rosmarino. Va servito a temperatura ambiente.

PugliaModifica

 
Scapece gallipolina

La "scapece gallipolina" è un piatto tipico di Gallipoli così preparato: il pesce viene fritto con olio per friggere e dopo fatto marinare a strati alterni con mollica di pane imbevuta con aceto e zafferano in appositi mastelli in legno. La scapece viene venduta in occasione delle festività patronali e fiere[2].

MoliseModifica

In Molise, la "scapece molisana" (scapec, in dialetto molisano) è un tipico piatto usato come antipasto nelle feste popolari e sagre. La scapece molisana viene preparata in particolare con razze o palombi, polpi e calamari infarinnati e poi marinati con aceto, olio, sale e zafferano, a volte viene servita dopo averla lavata in vino bianco per attenuare il sapore dell'aceto[3].

SiciliaModifica

A Trapani lo "scapece" è tradizionalmente la parte meno pregiata del tonno rosso (dopo la buzzonaglia) conservato sott'olio.[4] Estensivamente il procedimento di bollitura e messa sotto olio.

SardegnaModifica

Nella Sardegna meridionale e in particolar modo a Cagliari e dintorni compare in svariate ricette Su Scabecciu, il caratteristico sistema di marinatura con olio, aglio e aceto trovando applicazione in molti piatti di pesce e in un tipico metodo di conservazione delle olive, dette appunto "Olive a Scabecciu"[5].

AbruzzoModifica

In Abruzzo, lo Scapece è un tipico piatto del teatino, in particolare della città di Vasto; esso viene cucinato prima infarinandolo e poi facendolo marinare con aceto, olio, sale, a cui viene poi aggiunto lo zafferano[6][7].

CampaniaModifica

In Campania, in particolare nella tradizione culinaria napoletana, le zucchine alla "scapece" sono una ricetta tipica realizzata con la frittura di zucchine tagliate a fette tonde e successivamente marinate in un intingolo di aceto, aglio e menta fresca.

L'escabeche nel mondoModifica

ArgentinaModifica

L'escabeche è una preparazione per vari tipi di carne in Argentina. Uno tra tutti, per esempio, l'escabecha el carpincho (escabeche di capibara, che è una specie di roditore di circa 70-100 cm di altezza).

BoliviaModifica

L'escabeche è un piatto tipico della Bolivia: si prepara dalla pelle e dalle zampe di maiale cotte oppure dal pollo, di solito accompagnati da cipolle, carote e locoto, mischiati sotto aceto.

Si prepara anche un escabeche di verdure, mettendo locoto, la ulupica o l'abibi (piccoli frutti piccanti), cipolla, carota e cetriolini in una bottiglia di bocca grande e si versa all'interno l'aceto. Si lascia riposare un giorno per poi mangiarlo. In alcune regioni mettono anche olio nel vaso per poi utilizzarlo a gocce sui piatti come condimento.

CileModifica

In Cile si prepara la cebolla en escabeche (cipolla in escabeche), a base di cipolla valenziana fresca (non fermentata) e con l'aggiunta di aceto rosa[8].

CubaModifica

Generalmente si fa l'escabeche con il pesce, tagliato a fette, infarinato e fritto; in seguito si mette a marinare in una miscela in parti uguali di olio di oliva e aceto. Si aggiunge cipolla, peperoncino, olive ripiene con pepe e opzionalmente con capperi; la marinatura deve durare almeno una settimana.

GiamaicaModifica

Nella cucina giamaicana, l'escabeche con il pesce prende il nome di Escovitch fish. Il pesce viene fritto e poi marinato in una salsa a base di aceto, cipolla, carote e peperoncino scotch bonnet.[9][10] Viene di norma servito con il bammy[10] o coi festival[11].

PerùModifica

L'ecabeche è un piatto tipico della cucina peruviana importato dagli spagnoli nell'epoca del Vicereame del Perù.

UruguayModifica

L'escabeche viene utilizzato di norma per conservare i funghi.

NoteModifica

  1. ^ a b scapèce, in Treccani.it – Enciclopedie on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 15 marzo 2011.
  2. ^ a b Andrea Tibaldi, Scapece, su Cibo360.it. URL consultato il 22 maggio 2018 (archiviato dall'url originale il 3 dicembre 2017).
  3. ^ Scapece di pesce, su ButtaLaPasta. URL consultato il 22 maggio 2018 (archiviato dall'url originale il 1º aprile 2018).
  4. ^ www.cosedimare.it
  5. ^ Scabecciu sarda [collegamento interrotto], su taccuinistorici.it. URL consultato il 22 maggio 2018.
  6. ^ Scapece alla vastese, su giulianova.it. URL consultato il 22 maggio 2018 (archiviato dall'url originale il novembre 25, 2015).
  7. ^ Cucina locale: La Scapece di Vasto, su Cucina locale: La Scapece di Vasto. URL consultato il 22 maggio 2018 (archiviato dall'url originale il novembre 25, 2015).
  8. ^ (ES) Carlos Martinez, Cebollas en escabeche, su cookcina. URL consultato il 22 maggio 2018 (archiviato dall'url originale il 4 dicembre 2017).
  9. ^ Jamaica: 23 piatti da provare assolutamente, su agrodolce.it, 27 agosto 2017. URL consultato il 26 novembre 2018.
  10. ^ a b (EN) Jamaican Escovitch fish recipe, su jamaicanfoodsandrecipes.com. URL consultato il 27 novembre 2018.
  11. ^ (EN) Festival Dumplings, su cooklikeajamaican.com. URL consultato il 26 novembre 2018.

Voci correlateModifica

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