Anguilla anguilla

Specie di pesce

L'anguilla[2] o anguilla europea (Anguilla anguilla Linnaeus, 1758) è un pesce osseo[3][4] marino e d'acqua dolce[5] appartenente alla famiglia Anguillidae[3][4]. Lo stadio giovanile trasparente perchè ancora privo di pigmentazione prende il nome di cieca o cèca mentre l'adulto di di grandi dimensioni si chiama capitone. È un migratore catadromo facoltativo che trascorre la fase di maturazione e accrescimento in acque dolci o marine costiere per poi effettuare una lunghissima migrazione riproduttiva attraverso l'oceano Atlantico fino al mar dei Sargassi. Le larve, dette leptocefali, affrontano la migrazione inversa per tornare in Europa, Mediterraneo e Africa settentrionale iniziando un nuovo ciclo. La riproduzione dell'anguilla è stata avvolta dal mistero per lunghissimo tempo e ancora oggi non se ne conoscono con precisione le modalità. Anguilla anguilla è una specie minacciata, classificata dalla IUCN come in pericolo critico di estinzione, si ritiene che le popolazioni siano diminuite di oltre il 90% nelle ultime tre generazioni. Prima di questo declino l'anguilla era oggetto di fiorenti attività di pesca e itticoltura in tutto l'areale che costituivano un'importante fonte di reddito per numerose comunità, soprattutto in zone lagunari o di estuario. La carne dell'anguilla è considerata ottima e si presta a numerose preparazioni. La pesca dell'anguilla è vietata in tutta la UE dal 2024.

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Anguilla

Anguilla anguilla
Stato di conservazione
Critico[1]
Classificazione scientifica
DominioEukaryota
RegnoAnimalia
SottoregnoEumetazoa Bilateria
PhylumChordata
SubphylumVertebrata
SuperclasseGnathostomata
ClasseActinopterygii
SottoclasseNeopterygii
InfraclasseTeleostei
SuperordineElopomorpha
OrdineAnguilliformes
SottordineAnguilloidei
FamigliaAnguillidae
GenereAnguilla
SpecieA. anguilla
Nomenclatura binomiale
Anguilla anguilla
Linnaeus, 1758
Sinonimi

Vedi testo

Nomi comuni

Anguilla, Anguilla europea

Areale
Édouard Manet, 1864
Anguilla gialla

Distribuzione e habitat

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L'anguilla occupa un vasto areale che comprende tutti i fiumi europei tributari dell'oceano Atlantico, del mar Mediterraneo, del mare del Nord e del mar Baltico. Nell'Atlantico si trova a sud lungo le coste e nei fiumi nordafricani a sud fino alle isole Canarie[6] e al 25° parallelo[7]. Popola anche le acque islandesi dove è simpatrica con l'anguilla americana[8]. Molto raramente può trovarsi nel mar Bianco e nel mare di Barents fino al fiume Pečora. Risulta piuttosto rara anche nel mar Nero compresi i fiumi che vi sfociano fino al Kuban' e, attraverso i canali artificiali che lo collegano ai tributari del mar Nero, al Volga[6]. È stata estesamente introdotta in altri Paesi, ad esempio in Asia, nel Centro e Sud America[5][9] e nel mar Caspio[10] verosimilmente senza alcuna naturalizzazione[9]. La riproduzione avviene in mare, ad alte profondità, nel mar dei Sargassi, nell'Atlantico occidentale[5].

L'anguilla ha una valenza ecologica estremamente ampia ed è potenzialmente in grado di colonizzare qualunque ambiente d'acqua dolce o salmastra[11] che sia almeno temporaneamente in collegamento con il mare[6]. Tra gli ambienti nei quali l'anguilla è presente si hanno foci, lagune, paludi, stagni, laghi, canali e fiumi e torrenti di qualunque dimensione dalla foce alla zona dei salmonidi[12] oltre alle acque marine e, durante la migrazione riproduttiva, oceaniche[11]. In tutti gli ambienti che frequenta l'anguilla mantiene sempre abitudini strettamente bentoniche[12]. I maschi tipicamente hanno una minor tendenza a risalire negli ambienti dulcacquicoli rispetto agli individui femminili e si trattengono quasi sempre nelle foci o in lagune salmastre. L'anguilla è eurialina, euriterma, in grado di tollerare ambienti con basse concentrazioni di ossigeno disciolto e ricchi di inquinanti. Individui della specie sono stati trovati nelle acque sotterranee di grotte e falde e in acque termali a circa 25°C di temperatura[7]. Può perfino muoversi fuor d'acqua per colonizzare ambienti non collegati al reticolo idrografico purché in condizioni metereologiche di elevata umidità[12]. In mare è stata talvolta catturata fino a 1000 metri di profondità[13].

Pur essendo un animale estremamente adattabile ad ambienti diversi l'anguilla presenta preferenze per determinati habitat. Studi effettuati in piccoli corsi d'acqua francesi mostrano che le anguille di minori dimensioni hanno una decisa preferenza per habitat a bassa profondità dell'acqua con folta vegetazione mentre gli individui di lunghezza superiore a 30 cm sono più frequenti in ambienti più profondi con minore copertura di macrofite[14]. Come ambienti di riposo e di riparo nelle ore diurne sono preferite le zone rocciose, le zone con densa copertura di macrofite e le aree con fondo fangoso mentre risultano poco idonei i fondali di sabbia o ghiaia. Nei laghi sembrano essere preferiti ambienti più profondi dai quali le anguille si spostano a minori profondità durante la notte per nutrirsi[15].

Sebbene storicamente sia stato ritenuto che A. anguilla fosse un migratore catadromo obbligato, a partire dagli anni 2000 sono emerse sempre maggiori prove che la migrazione in acqua dolce avviene soltanto per una parte degli individui mentre un più o meno importante contingente svolge l'intero ciclo vitale fino alla migrazione riproduttiva in acque marine[16][17][18][19]. Per le popolazioni del mar Baltico, bacino in cui una rilevante percentuale di individui non effettua la migrazione in acque dolci, si è ipotizzato che ciò avvenga a causa dell'oligotrofia dei fiumi a quelle latitudini che consente un più lento accrescimento rispetto alle iperproduttive acque marine[20].

Descrizione

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L'anguilla ha corpo molto allungato, serpentiforme a sezione grossolanamente cilindrica nella parte anteriore e compressa lateralmente nella regione caudale[21][22]. La pinna dorsale si unisce senza soluzione di continuità alle pinne caudale e anale formando una pinna impari mediana unica[21] che ha un'altezza maggiore nella parte posteriore[22]. La pinna dorsale si origina posteriormente alle pinne pettorali[23] mentre sul lato ventrale la pinna mediana ha origine subito dopo l'ano, che è situato nella metà anteriore del corpo[22]. Le pinne pettorali sono corte e hanno forma arrotondata[13], hanno da 14 a 8 raggi[22], le pinne ventrali invece mancano completamente[21]. La testa è allungata e schiacciata dorso-ventralmente[22], con bocca ampia[24] che termina sulla verticale dell'occhio[22], armata di piccoli denti conici[25]. La mandibola è prominente e visibilmente più lunga della mascella[23][25], le labbra sono carnose[26]. Gli occhi sono piccoli[23], rotondi[22] e ben distanziati fra loro[23]; si ingrandiscono negli individui che stanno per affrontare la migrazione riproduttiva[24][13]. La narice anteriore è posta vicino all'estremità del muso ed è portata su di un breve tubulo, la posteriore è situata di fronte all'occhio[22]. L'apertura delle branchie è piccola ed è posta subito davanti all'inserzione delle pettorali[24]. La linea laterale è presente e ben sviluppata[26]. Le scaglie, contrariamente alla comune percezione, sono presenti: sono ovali, minuscole e profondamente infossate nella pelle, che è ricoperta da un abbondante strato di muco[21][22].

 
Anguilla argentina. Sono visibili la livrea, le pinne pettorali appuntite e l'occhio grande. L'individuo in foto è un'anguilla americana, indistinguibile dalla specie europea se non per caratteri dello scheletro.

La colorazione dell'anguilla subisce notevoli variazioni durante il ciclo vitale. Le larve e i giovanili nello stadio di leptocefalo e di cieca sono quasi perfettamente trasparenti tanto che solo gli occhi sono visibili. Le anguille adulte a partire dai 10 cm di lunghezza durante la fase dulcacquicola sono di colore bruno verdastro sul dorso e giallastro sul ventre, prendono il nome di "anguille gialle". All'approssimarsi della migrazione riproduttiva il colore diventa quasi nero sul dorso e argenteo nella regione ventrale, gli individui in questa fase vengono chiamate "anguille argentine"[27]. Nell'adulto l'iride dell'occhio è bruna con riflessi dorati[7].

Esiste un certo dimorfismo sessuale per quanto riguarda la taglia: il maschio pare che non superi i 50 cm per 350 grammi di peso mentre le femmine raggiungono abitualmente il metro di lunghezza per 1 kg di peso. Si conoscono esemplari di oltre un metro e mezzo[24] e, eccezionalmente, di 6,6 kg[5].

Biologia

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La massima longevità registrata è di 88 anni[28].

Comportamento

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A. anguilla è una specie lucifuga e di abitudini notturne che trascorre le ore di luce in ripari o in buche che riesce a scavare nei fondali fangosi, da cui esce solo di notte o in caso di forte torbidità dell'acqua[12].

Riproduzione

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La riproduzione dell'anguilla è rimasta misteriosa per millenni tanto da indurre gli antichi popoli a concepire fantasiose ipotesi dovute al fatto che nessuno aveva mai visto questi animali accoppiarsi o deporre le uova[7]. Si credeva ad esempio che venissero generate da altre specie di pesci come ghiozzi o Zoarces viviparus[6].

A. anguilla è un migratore catadromo, la riproduzione avviene in mare dopo un più o meno lungo periodo di accrescimento e maturazione in acqua dolce o in acque marine costiere. La maturità sessuale avviene durante la lunga migrazione e le anguille presenti in Europa hanno gonadi ancora non differenziate[29]. I fattori che inducono la maturazione sessuale sono tuttora ignoti ma si ipotizza che la pressione idrostatica a profondità medio alte, la bassa temperatura dell'acqua oceanica e l'esercizio fisico di nuoto prolungato possano essere fra le cause scatenanti[30].

Migrazione riproduttiva

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La partenza verso i luoghi di riproduzione ha luogo in notti senza luna[13], soprattutto tra l'autunno e la prima parte dell'inverno, con un secondo picco di minore entità in primavera[29]. Gli individui maschili scendono in mare per la migrazione mediamente 1 o 2 mesi prima delle femmine[31]. Le anguille argentine, ovvero quegli esemplari pronti ad affrontare la migrazione, mostrano diverse variazioni morfologiche rispetto agli altri individui: gli occhi sono più grandi[29], la livrea diventa nerastra sul dorso e argentea sul ventre[29], la linea laterale è più visibile[32], la pelle è più spessa[32], le pinne pettorali sono più grandi e di forma appuntita[21] e infine si ha la degenerazione dell'apparato digerente[11][33]. La dimensione e l'età degli individui che intraprendono la migrazione varia tra i sessi: i maschi migrano prevalentemente quando sono lunghi 20-50 cm e hanno 8-15 anni di età, le femmine a più di 40 cm di lunghezza e 10-18 anni di vita[29]. Anche la provenienza geografica ha un'influenza sull'età di migrazione, le anguille femmine dell'Europa settentrionale mediamente partono verso l'oceano a 12-20 anni o più mentre nel sud del continente questa età scende a 6-8 anni[34]. Non tutti gli individui effettuano la migrazione, talvolta per impossibilità di raggiungere un corso d'acqua collegato al mare, altre volte per mancanza di istinto migratorio dovuto a cause ignote. Gli individui non migranti, soprattutto le femmine, possono raggiungere dimensioni molto grandi e sono caratterizzati dalla grossezza della testa, motivo per cui vengono detti capitoni[13][33].

Fino almeno agli anni 1970 poco o nulla era noto noto sulla vita delle anguille nel loro viaggio attraverso l'oceano[29]. Le modificazioni fisiche negli individui che si apprestano a migrare come l'ingrandimento degli occhi e la livrea scura sopra e argentea sotto hanno spinto gli ittiologi a ipotizzare che la migrazione avvenga a profondità abbastanza elevate da attenuare la luce solare[35]. A conferma di questa ipotesi vi sono dati fisiologici come il cambiamento nei pigmenti visivi della retina nelle anguille argentine che risultano più sensibili alla luce blu, come quella che si trova a profondità piuttosto alte[36] e la capacità della vescica natatoria di mantenere il proprio volume ad alte pressioni, carattere tipico di pesci capaci di ampie escursioni batimetriche e inutile in specie esclusivamente costiere o abissali[37][38]. Un dato inequivocabile di come durante la migrazione questi animali possono raggiungere le alte profondità del piano abissale fu l'individuo del genere Anguilla fotografato nei pressi delle Bahamas a circa 2000 metri di profondità dal batiscafo DSV Alvin nel 1979[39]. Dati endocrinologici e fisiologici, dunque indiretti, paiono indicare che la profondità di crociera durante la migrazione possa essere di gran lunga inferiore a 2000 metri. Questi studi indicano infatti che la maggior parte del tragitto avvenga nella zona epipelagica e nella parte superiore della zona mesopelagica, ovvero a profondità inferiori a 500 metri se non addirittura sopra i 200 metri[35]. Esemplari in migrazione sono stati catturati nell'oceano Atlantico tra i 325 e i 500 metri di profondità, anche in corrispondenza di fosse ocenaiche di ben maggiore profondità. Esemplari di anguilla argentina sono stati infine reperite nei contenuti stomacali di pesci predatori bentonici[40] (Mora moro e Aphanopus carbo[41]) che vivono a profondità superiori a 700 metri[40]. Studi di telemetria effettuati su individui appena partiti per la migrazione sia in Mediterraneo che nell'Atlantico mostrano che gli animali effettuano una sorta di migrazione nictemerale, ovvero si trovano di giorno a profondità maggiori e di notte più vicini alla superficie. In particolare gli individui mediterranei tendevano a nuotare a una profondità media di 196 m di notte e di 344 m nelle ore diurne[42]. In definitiva, dunque, i dati che abbiamo sulle modalità e la profondità di migrazione di A. anguilla sono frammentari e contraddittori e la questione è ben lontano dall'avere una spiegazione definitiva.

Anche la velocità tenuta durante la migrazione, e quindi la durata del viaggio, sono materia oggetto di dibattito. Nel 1965 si stimò che le anguille in migrazione potessero tenere una velocità di circa 7 km al giorno[43], portati a circa 15/giorno negli anni 70[29]. Stime più recenti indicano che la velocità media durante la migrazione possa essere di 0,5 o 1 lunghezza del corpo a secondo[44]. A complicare questa stima si deve considerare che i maschi nuotano a una velocità inferiore rispetto alle femmine durante la migrazione: si è calcolato che una femmina di 80 cm arrivi alle zone riproduttive in media in 174 giorni mentre che un maschio di 50 cm impieghi 278 giorni[31]. L'unica prova diretta delle tempistiche della migrazione viene dallo studio di Wright et al. del 2022 nel quale alcune femmine di anguilla sono state tracciate attraverso l'uso di trasmettitori satellitari. La velocità di migrazione è risultata essere fra 2,9 e 11,9 km al giorno, con una media di 6,8 km/giorno[45].

La localizzazione delle aree di riproduzione della specie nel mar dei Sargassi è stata scoperta solo agli inizi del XX secolo dal biologo danese Ernst Johannes Schmidt durante le crociere della nave oceanografica Dana[46]. Schmidt riuscì a localizzare la zona di frega delle anguille effettuando pescate di zooplancton in cerca delle larve e spostando i campionamenti nella direzione nella quale venivano trovate le larve più giovani. Con questo sistema nel 1921 si raggiunse la ragionevole certezza che l'area riproduttiva della specie era situata proprio nel mar dei Sargassi[47]. Come le anguille riescano ad orientarsi nell'oceano per raggiungere il mar dei Sargassi rimane un mistero[29], si ipotizza che la linea laterale, più che la vista, abbia un ruolo importante[48].

La prima e, al 2025 unica, prova diretta che realmente le anguille europee in riproduzione si recano nel mar dei Sargassi è arrivata solo nel 2022 quando 26 anguille femmine pronte per la migrazione sono state dotate di trasmettitori satellitari nelle isole Azzorre. Di 26 individui 5 hanno raggiunto con il trasmettitore funzionante l'area del mar dei Sargassi e uno è giunto fino alla zona in cui si ipotizza che avvenga la riproduzione, situata tra le coordinate 31 °N, 50 °W e 24 °N, 70 °W[45].

Corteggiamento, accoppiamento e deposizione

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Il corteggiamento, l'accoppiamento e la deposizione delle uova di A. anguilla non sono mai stati osservati in natura così come non si conoscono uova spontaneamente deposte in natura né sono mai stati catturati riproduttori nel mar dei Sargassi[41]. Le uniche informazioni che abbiamo su questi aspetti della biologia della specie provengono dunque da esperimenti in cattività con individui nei quali la maturità sessuale e il comportamento riproduttivo sono stati indotti attraverso la somministrazione di ormoni[49]. Gli esperimenti di Boëtius e Boëtius del 1980 forniscono la prima descrizione del comportamento sessuale con emissione di gameti conosciuta per l'anguilla europea. Agli animali, stabulati in grandi vasche di cemento, sono stati somministrati estratti pituitari di carpa, gonadotropina corionica umana, ormone follicolo-stimolante suino e DL-α-tocoferolo[50]. Il trattamento ha indotto la maturazione delle gonadi in entrambi i sessi. Nelle femmine gli ovari sono maturati fino all'emissione, ottenuta mediante spremitura, di uova[51] ; anche nei maschi si è avuta la produzione di sperma vitale. Si tentò la fecondazione artificiale ma gli embrioni ottenuti non si svilupparono oltre lo stadio di gastrula[52]. La parte forse più interessante dello studio riguarda però l'induzione di comportamento nuziale nelle anguille. Nelle fasi iniziali del corteggiamento il maschio ha strofinato la testa sul ventre della femmina, in seguito il contatto aè aumentato di intensità comportando il contatto tra l'intera superficie dorsale del maschio e quella ventrale della compagna. Dopo qualche minuto di contatto il maschio ha emesso una nuvola di sperma e nei 20 minuti successivi si sono avuti 7/10 emissioni. Se nella vasca erano presenti più maschi e una sola femmina tutti gli individui maschili hanno preso parte al corteggiamento ma in uno solo si è verificata l'emissione di sperma. In nessun caso si è rilevata emissione di gameti femminili[53].

Altre informazioni sul comportamento riproduttivo di A. anguilla provengono dagli studi di van Ginneken. Anche in questo caso le osservazioni sono state effettuate su individui in cattività la cui maturazione è avvenuta grazie alla somministrazione di ormoni (estratti pituitari di carpa e diidroprogesterone per le femmine e gonadotropina per i maschi)[54]. I comportamenti nuziali osservati, oltre a interazioni maschio-femmina comprendevano anche interazioni fra individui dello stesso sesso. Il corteggiamento comportava l'inseguimento della femmina da parte dei maschi e la stimolazione della stessa con lievi colpi su testa, opercoli branchiali e addome. L'emissione di sperma era frequentemente associata a una postura a "S" del maschio. In questo esperimento di è avuto frequentemente il rilascio di uova da parte della femmina[55].

Alimentazione

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Si nutre di animali, sia vivi sia morti. Caccia la notte o quando l'acqua è molto torbida, anche in condizioni di piena, affidandosi prevalentemente all'olfatto.

Si cattura con vari tipi di reti, nasse e lenze, tra cui la "mazzacchera", un antichissimo metodo di pesca con un tipo di lenza senza amo innescata con una "corona" di lombrichi. La lenza viene poi legata a una canna, messa in equilibrio su una forcella, e posata sul fondo con un piombo che mantiene la lenza in leggera tensione, in modo da rivelare le abboccate dell'anguilla. Con un po' di esperienza si riesce ad alzare la lenza con l'anguilla attaccata ai lombrichi e a portarla fuori dall'acqua, magari in un ombrello di incerato rovesciato. Un altro metodo praticato dai pescatori consiste nella deposizione sul fondo di fascine, in cui le anguille si rifugiano. Salpandole con cura e senza scossoni si possono catturare le anguille che vi sono entrate.

Ma il metodo più efficace per pescare l'anguilla rimane quello del lavoriero, ingegnosa trappola a reti dalla trama sempre più fine particolarmente sfruttato nelle Valli di Comacchio. Con questo metodo infatti si sfrutta il comportamento naturale del pesce che, cercando di migrare verso il Mar dei Sargassi per l'atto riproduttivo, rimane intrappolato consentendo quindi una facile pesca.

Le carni sono molto grasse. Un po' d'attenzione va fatta nella preparazione delle anguille, nel loro taglio e sventramento per cucinarle. Il loro sangue, infatti, contiene una proteina tossica, l'emoittiotossina, che a contatto con il sangue umano (per es. quello derivante da una ferita o da un taglio), ha un'azione emolitica. La tossina è termolabile, e viene neutralizzata dal calore.

Tassonomia

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Lista dei sinonimi

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  • Angill angill (Linnaeus, 1758) (errore ortografico),
  • Anguilla acutirostris Risso, 1827,
  • Anguilla aegyptiaca Kaup, 1856,
  • Anguilla altirostris Kaup, 1856,
  • Anguilla ancidda Kaup, 1856<,
  • Anguilla anguilla oxycephala De la Pylaie, 1835,
  • Anguilla anguilla var. macrocephala De la Pylaie, 1835,
  • Anguilla anguilla var. mucrocephala De la Pylaie, 1835 (errore ortografico),
  • Anguilla anguilla var. ornithorhyncha De la Pylaie, 1835 (errore ortografico),
  • Anguilla anguillai (Linnaeus, 1758) (errore ortografico),
  • Anguilla anguillia (Linnaeus, 1758) (errore ortografico),
  • Anguilla bibroni Kaup, 1856,
  • Anguilla brevirostris Cisternas, 1877,
  • Anguilla callensis Guichenot, 1850,
  • Anguilla canariensis Valenciennes, 1843,
  • Anguilla capitone Kaup, 1856,
  • Anguilla cloacina Bonaparte, 1846,
  • Anguilla cuvieri Kaup, 1856,
  • Anguilla eurystoma Heckel & Kner, 1858,
  • Anguilla fluviatilis Heckel & Kner, 1858,
  • Anguilla fluviatilis Anslijn, 1828,
  • Anguilla fluviatilis Gistel, 1848,
  • Anguilla hibernica Couch, 1865,
  • Anguilla kieneri Kaup, 1856,
  • Anguilla latirostris Risso, 1827,
  • Anguilla linnei Malm, 1877,
  • Anguilla marginata Kaup, 1856,
  • Anguilla marina' (Nardo, 1847),
  • Anguilla mediorostris Risso, 1827,
  • Anguilla melanochir' Kaup, 1856,
  • Anguilla microptera Kaup, 1856,
  • Anguilla migratoria Krøyer, 1846,
  • Anguilla morena Kaup, 1856,
  • Anguilla nilotica Heckel, 1846,
  • Anguilla nilotica Kaup, 1857,
  • Anguilla oblongirostris Blanchard, 1866,
  • Anguilla platycephala Kaup, 1856,
  • Anguilla platyrhynchus Costa, 1850,
  • Anguilla savignyi Kaup, 1856,
  • Anguilla septembrina Bonaparte, 1846,
  • Anguilla vulgaris Shaw, 1803,
  • Anguilla vulgaris Rafinesque, 1810,
  • Anguilla vulgaris fluviatilis Rafinesque, 1810,
  • Anguilla vulgaris lacustus Rafinesque, 1810,
  • Anguilla vulgaris macrocephala De la Pylaie, 1835,
  • Anguilla vulgaris marina Rafinesque, 1810,
  • Anguilla vulgaris ornithorhincha De la Pylaie, 1835,
  • Anguilla vulgaris platyura De la Pylaie, 1835,
  • Leptocephalus brevirostris Kaup, 1856,
  • Muraena anguilla Linnaeus, 1758,
  • Muraena anguilla maculata Chiereghini, 1872,
  • Muraena anguilla marina Nardo, 1847,
  • Muraena oxyrhina Ekström, 1831,
  • Muraena platyrhina Ekström, 1831[5]
  Lo stesso argomento in dettaglio: Anguilla col vino.

Gli esemplari femmina di dimensioni maggiori sono molto apprezzati in cucina e vengono di solito messi in vendita vivi, in apposite vasche colme d'acqua dolce.

L'anguilla è destinata tipicamente al consumo natalizio anche se in regioni come la Sardegna si consuma in qualunque periodo dell'anno (quando disponibile). Generalmente preparata arrosto per gli esemplari più grandi, in umido, o anche fritta per gli esemplari più piccoli. Gli avanzi vengono di solito riciclati il giorno successivo dopo averli marinati in aceto aromatizzato con origano, alloro, aglio e pepe. Si tratta di una pietanza molto grassa (circa 24 g di grassi su 100 g di prodotto fresco). Al di fuori della tradizione natalizia si preferisce la preparazione alla brace che, permettendo la colatura del grasso in eccesso, garantisce una digeribilità più elevata. Un piatto tipico e molto saporito è la pastasciutta sull'anguilla. La pasta viene condita con anguilla cotta in umido e sfilettata, fatta saltare per alcuni minuti dentro questa salsa.

Le cèe (cieche, in dialetto toscano), ossia gli avannotti delle anguille che risalgono fiumi e canali come l'Arno e il Canale Burlamacca nel periodo invernale, sono il più tipico piatto delle città di Pisa e Viareggio. Oggi la loro pesca è vietata per motivi ecologici ma per secoli sono state faticosamente pescate nelle fredde notti fra Natale e Carnevale con la tipica rete (''ripaiola'' in dialetto pisano, ''cerchiaia'' in dialetto viareggino) e cucinate semplicemente in vari modi.

Conservazione

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L'anguilla è registrata come "In pericolo critico" dalla Lista Rossa IUCN, che è il gradino immediatamente precedente l'estinzione in natura[61]. Non si dimentichi che, a causa del peculiare ciclo riproduttivo, questa specie non è allevabile in cattività per ripopolamenti se non catturando i giovanili al loro ritorno dalla migrazione. Le principali cause della rarefazione stanno forse nell'inquinamento da diossine e PCB[62] e nell'eccessivo sforzo di pesca, sia degli adulti che del novellame a scopo di ripopolamento delle valli da pesca. Anche le turbine delle centrali idroelettriche, situate nei corsi fluviali, hanno contribuito a diminuire le popolazione mondiale per via della loro azione di risucchio delle acque.

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Bibliografia

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Biologia generale

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(EN) F.W. Tesch, The Eel - Third edition, a cura di J.E. Thorpe, Oxford (UK), Blackwell Science, 2007, DOI:10.1002/9780470995389, ISBN 9780632063895.

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Ecologia

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Fisiologia

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