Albume

componente delle uova
Albume d'uovo di gallina separato dal tuorlo e raccolto in un recipiente. Viene spesso impiegato in cucina

L'albume è un componente delle uova degli uccelli e dei rettili.

Nelle uova degli uccelli l'albume è composto da tre strati, due esterni più fluidi e uno interno più spesso, gelificato, che tende a rimanere attaccato al tuorlo quando si rompe un uovo fresco.

Il ruolo primario dell'albume è protettivo nei confronti del tuorlo, fungendo da conservante naturale. L'albume agisce contro i batteri che possono contaminare il tuorlo compromettendo lo sviluppo dell'embrione, essendo capace di deteriorarsi a un ritmo sufficientemente lento a garantirne la protezione durante l'intera cova.

La composizione chimica dell'albume vede una quantità di acqua pari a circa il 90 % del suo peso; il resto è composto di proteine (~ 9 %), sali minerali (magnesio, sodio e potassio), vitamine del gruppo B, e glucosio libero (0,8 %). A differenza del tuorlo, non contiene lipidi.

Solitamente l'albume coagula a 62 °C.

L'albume è l'alimento che contiene le più alte dosi dell'aminoacido metionina, il cui metabolismo produce omocisteina.

SchiumaModifica

 
Rappresentazione visuale della denaturazione di una proteina. Un proteina globulare diventa non ripiegata quando esposta al calore.
 
albumi aerati sono usati spesso nelle ricette dei cocktail shakerati, come questo Ramos gin fizz, per motivi di consistenza e di estetica.

Lo stress fisico di sbattere gli albumi può creare schiuma. Due tipi di stress fisico può essere provocato battendoli con una frusta.

Il primo avviene quando la frusta trascina il liquido attraverso di sé, provocando una forza che dispiega le molecole delle proteine. Questo processo è chiamato denaturazione.

Il secondo tipo di stress fisico viene dal mescolarsi di aria dentro gli albumi, che provoca le proteine a uscire dal proprio stato naturale. Queste proteine denaturate si raccolgono assieme dove l'aria e l'acqua s'incontrano e creano legami multipli con le altre proteine srotolate, e così diventano una schiuma, trattenendo sul posto l'aria incorporata, perché le proteine sono formate da amminoacidi; alcuni sono idrofillici (sono attratti dall'acqua) e altri sono idrofobici (sono respinti dall'acqua). Questo processo è chiamato coagulazione.[1][2]

Nel gergo della cucina, sbattere gli albumi viene detto "montare a neve gli albumi"[3]. Quando si sbattono gli albumi, essi sono classificati in tre fasi a seconda delle punte che formano quando lo sbattitore viene sollevato: punte soffici, ferme e rigide. Uova sbattute eccessivamente assumono un'apparenza asciutta e alla fine collassano.

Gli albumi non montano correttamente se sono esposti a una qualunque forma di grassi, come gli oli alimentari o i grassi contenuti nei tuorli delle uova.

Stabilizzare le uova per scopi di cucinaModifica

Ciotola di rameModifica

Ciotole di rame sono state impiegate in Francia dal XVII secolo per stabilizzare la schiuma delle uova. Il rame nella scodella assiste nel creare legami più srtetti negli elementi reattivi tramite il solfuro come gli albumi. Il legame creato è così stretto al solfuro è che ai solfuri è impedito di reagire con altri materiali. Una ciotola placcatura d'argento ha lo stesso risultato di quella di rame, come farebbe un pizzico di integratore di rame in polvere da un negozio di iintegratori alimentari usato in una ciotola di vetro. Gli svantaggi della ciotola di rame includono il costo della ciotola stessa e che le ciotole sono difficile da tenere pulita. La contaminazione di rame dalla ciotola è minima, visto che una tazza di schiuma contiene un decimo della dose giornaliera consigliata normale di una persona umana.[2][4]

 
Albumi sbattuti

Questioni sanitarieModifica

Nonostante gli albumi siano apprezzate come fonte di nutrimento con pochi grassi e ricco di proteine, una piccola quanittà di persone monpuà mangiarle. L'allergia alle uova è più frequenti tra i bambini che gli adulti, e la maggior parte dei bambini ne guaricono all'età di cinque anni.[5] Le reazioni allergiche riguardanti l'albume sono più comune di quelle riguardanti il tuorlo[6] In aggiunta alle vere reazioni allerghiche, alcune persone manifestano intolleranze alimentari agli albumi.[6]

Le uova sono sensibili alle contaminazioni con Salmonella. La cottura completa elimina il pericolo diretto (cioè albumi cotti che sono solidi e non acquosi), il pericolo di cross-contaminazione rimane se le persone maneggiano le uova contaminate e poi toccano altro cibo attrezzi della cucina, spargendo così i batteri. Nell'agosto, la FDA ordinò il richiamo di 380 millioni di uova per la possibilità di contaminazione con Salmonella[7]

NoteModifica

  1. ^ (EN) Science of Cooking: Ask the Inquisitive Cooks!, su exploratorium.edu. URL consultato il 16 febbraio 2020.
  2. ^ a b (EN) Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, New York!anno=2004, Scribner, edited by Vinay..
  3. ^ Bressanni
  4. ^ (EN) Harold J. McGee, Sharon R. Long e Winslow R. Briggs, Why whip egg whites in copper bowls?, in Nature, vol. 308, nº 5960, 1984, pp. 667–8, DOI:10.1038/308667a0, bibcode 1984Natur.308..667M.
  5. ^ (EN) Egg Allergy Facts, su Asthma and Allergy Foundation of America (archiviato dall'url originale il 12 gennaio 2013).
  6. ^ a b (EN) Arnaldo Cantani, Pediatric Allergy, Asthma and Immunology, Berlin, Springer, 2008, ISBN 978-3-540-20768-9.
  7. ^ (EN) Shari Roan, Eggs and salmonella: What you need to know, in Los Angeles Times, 20 agosto 2010. URL consultato il 18 febbraio 2020.

Voci correlateModifica

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