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Caciocavallo di Castelfranco

formaggio italiano
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di Castelfranco.jpeg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneCampania
Diffusionenazionale
Zona di produzioneCastelfranco in Miscano
Dettagli
Categoriaformaggio
RiconoscimentoP.A.T.
Ingredienti principalilatte vaccino, caglio, sale
 

Il caciocavallo di Castelfranco è un formaggio prodotto con latte vaccino e riconosciuto quale PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali[1][2].

Tipico del territorio di Castelfranco in Miscano e di altri villaggi ubicati nel comprensorio agro-pastorale della valle del Miscano, nell'Appennino campano, il caciocavallo di Castelfranco è ottenuto da latte di mucche di razza Bruna tenute in stalla o al pascolo a seconda della stagione e comunque alimentate con foraggi di produzione locale. La tecnica casearia conserva immutate le antiche modalità produttive: in particolare il latte ottenuto dalla mungitura viene immesso in barili in legno in modo da favorire lo sviluppo della flora batterica atta alla formazione dei necessari fermenti lattici[3]. Notevole anche l'effetto del siero-innesto, una sorta di contaminazione del siero acido sul prodotto fresco determinata dal costante riutilizzo dei medesimi contenitori in legno e metallo che non vengono sottoposti a lavaggio tra una lavorazione e l'altra[4].

Il latte (crudo o pastorizzato) viene quindi mescolato con caglio di agnello e successivamente riscaldato fino a ottenere la temperatura di coagulazione. Dopo che la pasta ha raggiunto la giusta consistenza si provvede a rompere la cagliata con l'ausilio di spini di legno. Da quel momento ha inizio la fase di maturazione della pasta che si realizza per mezzo della scotta bollente ottenuta quale sottoprodotto della ricotta già lavorata in precedenza. In seguito le forme vengono modellate manualmente e sottoposte a salatura tramite salamoia. L'ultima fase, quella della stagionatura, si protrae per mesi e avviene a "cavallo" di pertiche di legno disposte in orizzontale; di qui il nome del prodotto finale che assume così una forma pressoché sferica con testina, mentre assai variabili sono le dimensioni e il peso, comunque notevoli (da 1 a 3 kg)[3].

La crosta è comunque sottile e liscia, dapprima di color paglierino e poi più scura; la consistenza è mediamente dura ma filata, con occhiatura non molto marcata mentre il colore è assai chiaro (talvolta avorio) e il sapore, decisamente aromatico, è dolce o piccante in funzione della lunghezza della stagionatura[3].

NoteModifica

  1. ^ Caciocavallo di Castelfranco, su Regione Campania, Assessorato all'Agricoltura. URL consultato il 5 Febbraio 2018.
  2. ^ Aggiornamento dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell'articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n.238, su politicheagricole.it. URL consultato il 27 febbraio 2018.
  3. ^ a b c Caciocavallo di Castelfranco (Campania): PAT vaccino, a pasta dura, su Formaggio. URL consultato il 5 Febbraio 2018.
  4. ^ Il Caciocavallo di Castelfranco in Miscano, su Comune di Castelfranco in Miscano. URL consultato il 5 Febbraio 2018.

Voci correlateModifica

Collegamenti esterniModifica