Fontina

formaggio DOP italiano
Fontina
Fontine
Fontina DOP.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneValle d'Aosta
Zona di produzioneValle d'Aosta
Dettagli
Categoriaformaggio
RiconoscimentoD.O.P.
SettoreFormaggi
Consorzio di tutelaConsorzio Produttori Fontina
ProvvedimentoReg.CE n. 1107/96

La fontina (in francese fontine - fr. AFI: [fɔ̃tin]; in patois valdostano, fountin-a[1]) è un formaggio a denominazione di origine protetta (DOP) Valdostano, prodotto ad ogni mungitura e stagionato almeno 3 mesi.

Il Consorzio produttori e tutela della DOP fontina vigila sulla produzione del prodotto e provvede alla marchiatura delle forme conformi. La Cooperativa produttori latte e fontina è il maggior produttore che raccoglie, stagiona e commercializza. Nel 1996 ha ottenuto dall'Unione europea la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.)[2][3].

Nel 2016 la fontina è stata inserita nei 26 formaggi migliori al mondo dal Wall Street Journal[4].

Il nome "fontina" pare origini da un alpeggio di produzione chiamato Fontin; altre versioni lo collegano al villaggio di Fontinaz. Ma il nome potrebbe derivare dal termine francese antico "fontis" o "fondis" a indicare la particolare capacità della pasta di questo formaggio di fondersi col calore.[5]

Cenni storiciModifica

La sua origine viene fatta risalire al 1270, sebbene la prima testimonianza iconografica risalga al XV secolo, in un affresco del castello di Issogne[6]. La prima citazione della fontina risale al 1477 nella Summa lacticinorum del medico vercellese Pantaleone da Confienza, mentre la prima classificazione è del 1887 con "Le fontine di Val d'Aosta" nell'annuario della stazione sperimentale del caseificio di Lodi[7].

Nel 1957 venne fondata la Cooperativa Produttori Latte e Fontina, il cui scopo è quello di produrre e distribuire il formaggio. L'associazione conta oggi oltre 300 soci che producono oltre 350.000 forme di fontina all'anno.[8]

Processo di produzioneModifica

 
Una fetta di Fontina

Formaggio semiduro, grasso, a pasta semicotta, ad acidità naturale di fermentazione, fabbricato con latte intero di vacca proveniente da una sola mungitura e munto da non oltre 2 ore. Il latte non deve aver subito, prima della coagulazione, riscaldamento ad una temperatura superiore ai 36 °C.

Si presenta con una crosta compatta, sottile e marroncina, all'interno della quale è racchiusa una pasta semicotta, elastica e fondente, con occhiatura piccola e scarsa.

Viene prodotta esclusivamente con latte intero crudo di bovine di razza valdostana (razze valdostana pezzata rossa e valdostana pezzata nera), alimentate prevalentemente con foraggio verde nel periodo estivo e con fieno locale nel resto dell'anno. L'aspetto al taglio, può variare leggermente nel colore e nella leggera occhiatura, in base al produttore nonché alla stagione in cui è stato fabbricato; anche la salatura, poco accentuata, varia leggermente a seconda del produttore. Le forme che non superano il controllo di idoneità al marchio fontina, sono immesse al commercio come "formaggio valdostano".

A stagionatura ultimata, dopo una serie di severi controlli, il Consorzio produttori e tutela della DOP fontina procede alla marchiatura: le forme contrassegnate con il marchio sono garantite per autenticità e qualità.

Zone di produzioneModifica

L'unica zona di produzione di questo formaggio è la Valle d'Aosta.

AbbinamentiModifica

È consigliato un vino rosso leggero e delicato per fare risaltare il gusto del formaggio.

TradizioneModifica

Tradizionalmente sono gli arpian (i pastori degli alpeggi) a preparare la fontina nelle baite. Ciò che resta del siero del latte usato per fare la fontina veniva e viene tuttora riscaldato sul fuoco per far affiorare sulla superficie la brossa, ossia la schiuma bianca prelevata man mano che si forma con un mestolo piatto e largo a condire fredda o calda la polenta.

NoteModifica

  1. ^ Patoisvda.org - Le site web du francoprovençal valdôtain.
  2. ^ Fontina, su lovevda.it. URL consultato il 27 febbraio 2018.
  3. ^ Disciplinare di produzione
  4. ^ La Fontina tra i 26 formaggi migliori al mondo, su LaStampa.it, 21 marzo 2016. URL consultato il 27 febbraio 2018.
  5. ^ Storia della Fontina, su www.fontina-dop.it. URL consultato il 3 settembre 2019.
  6. ^ Storia della Fontina Archiviato il 14 marzo 2014 in Internet Archive. sul sito della cooperativa
  7. ^ Storia della Fontina, su fontina-dop.it. URL consultato il 27 febbraio 2018.
  8. ^ Paolo Massobrio, Il Golosario - Guida alle cose buone d'Italia, Comunica, 2016, p. 11.
  9. ^ Péira vuol dire letteralmente pietra, qui è intesa l'area costruita in pietra della tipica casa rurale valdostana, in pietra e legno.

Voci correlateModifica

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