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Waffle

tipo di cialda cotta su doppie piastre roventi, tipica di Francia e Belgio
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Waffle
Gaufre molle.jpg
Origini
Altri nomiwuffel, wuffle, ferratella, gòfri
Luoghi d'origineBelgio Belgio
Francia Francia
DiffusioneEuropa centrale
Dettagli
Categoriadolce
Ingredienti principali
Variantipancake
 

Il waffle, altrimenti noto come wafel, waffel o ancora gaufre,[1], è un dolce a cialda (che ne è la traduzione esatta), croccante fuori e morbido dentro, cotto su doppie piastre roventi che gli conferiscono il caratteristico aspetto a grata.

Ne esistono diverse varianti, tipiche del Belgio, della Francia, della Germania, della Scandinavia e dei Paesi Bassi. In Italia esiste un dolce simile nella tradizione abruzzese e molisana chiamato ferratella, nella Alta Val Chisone e nella Alta Val di Susa esistono dei dolci simili chiamati gòfri, in Canavese una preparazione assimilabile prende il nome di ofela.

Suo "parente prossimo" è il pancake e della stessa famiglia fanno parte le crespelle e i biscotti croccanti, come le tegole dolci.

StoriaModifica

 
Gaufre svedese a forma di cuore.
 
Gauffres con gelato e lamponi.

Si ritiene che i waffle abbiano origine nell'antica Grecia, dove sono state identificate con le cialde chiamate ὀβελίας obelías. Nel Medioevo i cuochi cucinavano frequentemente tortine chiamate gaufre, che in francese antico significa "nido d'ape", e le fonti suggeriscono che venissero consumate con il formaggio o con il miele.

Anche a Malta e Gozo nel XII secolo si preparavano biscotti simili, che venivano venduti fuori dalle chiese, specialmente durante le feste. Venivano cotti con appositi ferri: due piatti metallici circolari fissati assieme con braccia di circa 80 cm per poterli posizionare direttamente sul fuoco.

Il Ménagier de Paris (fine XIV secolo) utilizzava già la grafia gauffre.

Nel dizionario tedesco dei fratelli Grimm, edito nella prima metà del 1800, si cita l'esistenza del dolce e si tratta in modo dettagliato della sua composizione. In diverse testimonianze dell'epoca ne viene riportata la diffusione a partire dalle regioni del Reno confinanti con la Francia. Secondo i Grimm, la parola wafel in olandese si diffonde a partire dal XV secolo, e si consolida in Germania come Waffel dal XVII secolo, probabilmente con un etimo legato alla tessitura[2]. Il sostantivo in inglese americano, waffle, giunge attraverso il termine olandese nel XVIII secolo[3].

Lo waffle, come altre preparazioni simili, erano un augurio di buona fortuna e buona salute e venivano preparate tradizionalmente per la festa della Candelora e per il Martedì Grasso, ultimo giorno di Carnevale prima della Quaresima. Le piastre per waffle comparivano in molte doti familiari come dono e augurio di nozze felici.

Successivamente, i Padri Pellegrini soggiornarono brevemente nei Paesi Bassi prima di fare rotta verso le colonie d'America, e qui appresero come preparare ciò che loro chiamarono wafel, cioè le tortine a nido d'ape con i ferri roventi detti poffer. Portarono questa ricetta in America e lì le waffle si diffusero con il nome di waffel e poi più comunemente waffle. Lo stesso Thomas Jefferson, secondo la Monticello Historical Society, portò con sé i ferri da waffle dalla Francia. Non è noto quando esattamente si sia iniziato ad aggiungere il lievito all'impasto o se questo sia sempre stato presente, ma si presuppone che il lievito chimico sia stato inserito nella ricetta non prima di due secoli fa, poiché venne messo a punto solo nel 1800.

Esistono numerosi tipi di piastre che cuociono waffle a forma di cuore, di fiore, di cerchio, o di pupazzetto e nuove versioni si diffondono sempre più.

DescrizioneModifica

Le gaufre del BelgioModifica

Le gaufre del Belgio[4] sono di due tipi diversi: quelle di Bruxelles hanno un contorno perfettamente rettangolare e un impasto a base di latte, acqua, burro, uova, farina, zucchero, lievito di birra e aromi (vaniglia). Sono dei waffle poco dolci, solitamente spolverate con zucchero a velo o servite con della panna montata (e/o frutto e gelato). Le gaufre di Liegi hanno contorno smussato, a nido d'ape, e impasto a base di farina, poche uova, latte, burro (o margarina), lievito di birra, un pizzico di sale, zucchero vanigliato e zucchero in grani (sucre perlé), un tipo particolare di zucchero, a forma di perle appunto, che non si scioglie nell'impasto. Sono gaufre decisamente più dolci di quelle di Bruxelles e si mangiano solitamente senza accompagnamento.

In Belgio sono particolarmente gradite come doni in occasione del Sint Maartens Dag, cioè del giorno di San Martino (11 novembre). Si accompagnano a zucchero a velo, sciroppi, panna, marmellata, frutta, noci, nocciole, mandorle, cioccolata, burro, ma anche al salato (pesce, formaggio, carne).

I waffleModifica

 
Waffle belga

I waffle sono la versione nordeuropea (scandinava) e statunitense delle gaufre. Inizialmente venivano preparate senza lievito naturale perché produrlo e conservarlo era difficile e richiedeva cure che non sempre i coloni potevano dedicare.

Venne aggiunto successivamente il lievito chimico ed è per questo che i waffle sono più bassi e meno soffici delle gaufre, ma più facili e veloci da preparare: il lievito chimico non richiede attesa per la fermentazione, come invece il lievito di birra.

Come quello delle gaufre, anche l'impasto dei waffle è quasi liquido e richiede dei mestoli per essere portato sulla piastra calda.

Si accompagnano di solito a panna acida e marmellata, ma è possibile gustarle anche con sciroppo d'acero, melassa, panna, frutta, cioccolata, burro, noci, nocciole, mandorle, decorazione alla fragola.

I gòfriModifica

Il gòfri (scritto anche gôfre, gaufre o gofri) è una cialda simile al waffle, specialità dell'Alta Val Chisone e Alta Val di Susa in provincia di Torino. L'impasto di queste cialde veniva fatto cuocere in inverno e mangiato in sostituzione del pane, in quanto le popolazioni montane avevano difficoltà a scendere a valle per panificare. L'impasto è composto da acqua, farina, lievito e sale a cui possono essere aggiunti latte e uova. Nel frattempo si preparano i ferri (goufrìe o fer à gaufre), due piastre di ghisa sovrapposte, incernierate su un lato in modo che si aprano a libro, con le facce interne incise con il caratteristico reticolo, simili a quelle che nella tradizione cattolica erano utilizzate per la produzione delle ostie. Le piastre vengono prima riscaldate sulla stufa, poi unte con un grosso pezzo di lardo non salato infilato in un forchettone.

La versione più rustica e povera prevede l'uso della cipolla. L'impasto, una volta lievitato, viene posto all'interno dei ferri che vengono chiusi e girati in modo regolare sul piano riscaldato in modo da ottenere una doratura uniforme. I gòfri iniziarono ad essere prodotti alla metà dell'XIX secolo, importati dalla Francia. Un tempo erano utilizzati per accompagnare il pasto o anche da soli, come il pane; oggi sono più spesso abbinati a prodotti dolci (confetture e marmellate, miele, cioccolato) o salati (salumi e formaggi).

NoteModifica

  1. ^ Vocabolario Treccani "cinquevolumi", voce gaufre.
  2. ^ Irene Krauß, Chronik bildschöner Backwerke, Matthaes, 1999. ISBN 3-87516-292-7
  3. ^ Oxford English Dictionary
  4. ^ Les Gaufres Belges: Recettes

Voci correlateModifica

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