Lasagne (gastronomia)

tipo di pasta, tagliata in fogli rettangolari
Lasagne
Lasagne.png
Lasagne, sfoglie di pasta secca
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
DiffusioneMondiale
Dettagli
Categoriaprimo piatto

Con il termine lasagne, o, più raramente, lasagna o lagana (dal latino làganum e dal greco antico λάγανον, láganon, «floscio, molle»[1]), si indica un particolare formato di impasto, ottenuto tagliando in grossi quadrati, o rettangoli, la sfoglia di pasta all'uovo. Costituiscono il più antico formato di pasta prodotto in Italia.[2], potendosene trovare traccia già in epoca greco-romana[3]

OrigineModifica

Tra le molte fonti che fanno riferimento a questo particolare formato di pasta, vi sono opere di autori illustri, tra le quali le Satire, di Orazio (I secolo a.C.[4], ed il De re coquinaria, di Marco Gavio Apicio (Patina Cotidiana).[5]

Tuttavia si tratta di una pasta che delle lasagne attuali ci tramanda la forma e poco altro[6][7]. L'impasto (composito), andava bollito e poi anche fritto come ci ricorda Isidoro da Siviglia (VI/VII secolo), che nella sua opera Etymologiae alla voce Laganum recita: trattarsi di «una pasta larga e sottile, cotta prima nell'acqua, poi fritta nell'olio».[8]

In effetti bisogna attendere il XIII/XIV secolo a Napoli in un ricettario anonimo, nel quale la lasagna assuma la sua veste moderna, e ciò sia nella composizione dell'impasto, che nella cottura della sfoglia così ottenuta.[9][10]

(LA)

«De lasanis: ad lasanas, accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut poteris. Deinde, diuide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea, habeas aquam bullientem salsatam,et pone ibi ad coquendum predictas lasanas. Et quando erunt fortiter decocte, accipe caseum grattatum.»

(IT)

«Delle lasagne: per fare lasagne, prendi della pasta fermentata e fanne una sfoglia sottile più che puoi. Successivamente dividila in parti di forma quadrata e della larghezza di tre dita. Poi, prendi dall'acqua bollente salata e metti a cuocere le lasagne indicate. E quando saranno cotte prendi (versa) del formaggio grattugiato.»

(Liber de coquina, lib. III, Napoli XIV secolo[11])

VariantiModifica

 
Lasagne al forno.
 
Sagne 'ncannulate.

Nel centro e nel sud Italia questo formato assume diverse denominazioni, presentandosi talvolta con forme maggiormente elaborate ed una nomenclatura più articolata.

In Campania e Basilicata sono chiamate anche lagane[12]. Generalmente condite con un ricco ragù di carne, ma senza passaggio al forno. Nel napoletano i formati più comuni sono: le lasagne propriamente dette, e la lasagna riccia, quest'ultima esclusivamente di semola, con le quali era tradizione preparare le lasagne di Carnevale.

Nel Salento leccese si chiamano sagne, o anche sagne 'ncannulate, cioè attorcigliate, oppure sagne torte ovvero ritorte (come se fossero attorcigliate attorno ad un supporto cilindrico), e vengono servite con un sugo di pomodori freschi, basilico e cacio-ricotta. Qualcuno aggiunge un po' di pangrattato per asciugare eventuali residui di acqua di scolatura, altri usano la "ricotta-scante", cioè una crema di ricotta piccante, oppure il sugo di carne di maiale o di agnello con aggiunta di peperoncino.

Le lasagne emiliane e romagnole utilizzano unicamente farine di grano tenero e uova, ed entrano nella preparazione delle lasagne al Ragù. Molto spesso sono verdi, per l'aggiunta di spinaci.

In Liguria le lasagne assumono il nome di mandilli de saea, cioè fazzoletti di seta, e vengono solitamente condite con il pesto alla genovese o semplicemente con un poco pomodoro.

In altre regioni dell'Italia settentrionale, il termine lasagne può indicare anche strisce di pasta all'uovo lunghe e larghe circa 2 cm, da consumarsi quasi sempre asciutte, più raramente nei minestroni.

Nelle Marche le lasagne tipiche sono dette vincisgrassi, e sono preparate con un condimento peculiare.

Nella Lunigiana le lasagne bastarde o lasagne matte, sono prodotte miscelando la farina di grano tenero o di farro, o la semola di grano duro con la farina di castagne in percentuale variabile che va dal 20% al 60%, a seconda delle abitudini locali e personali.

Nella provincia di Verona invece il termine lasagne indica le tagliatelle.

NoteModifica

  1. ^ Lasagne, su garzantilinguistica.it. URL consultato il 21 agosto 2017.
  2. ^ Serventi & Sabban 2000, p. 30.
  3. ^ Serventi & Sabban 2000, p. 21.
  4. ^ Orazio Flacco, Satire, Lib. VI, Tomo IV, Roma, I secolo a.C..
  5. ^ (LA) Marcus Gavius Apicius, De re coquinaria. Liber IV - Pandecter, II, 15, su Bibliotheca Augustana. URL consultato l'11 marzo 2018. Disponibile anche su Wikisource. Traduzione inglese con aggiunta di parole chiarificatrici in (EN) W.M.Hill, De Re Coquinaria of Apicius - Book IV - Miscellanea - n. 142, su Lacus Curtius, 1936. URL consultato l'11 marzo 2018.|
  6. ^ Serventi & Sabban 2000, pp. 16-18.
  7. ^ Clifford Wright A., The History of Macaroni, su cliffordawright.com (archiviato dall'url originale il 6 aprile 2016).
  8. ^ Serventi & Sabban 2000, pp. 22-23.
  9. ^ Wright, Clifford A., Lasagne, Boston, Little, Brown, 1995, p. 6.
  10. ^ Serventi & Sabban 2000, p. 31.
  11. ^ Anna Martellotti, I Ricettari di Federico II, Leo S. Olschki, 2011, pp. 253, 254, ISBN 978-88-222-5442-9.
  12. ^ Con discrezione dell'articolo

BibliografiaModifica

  • L'Italia della pasta, Touring Club Italiano, 2003
  • Silvano Serventi e Françoise Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Roma-Bari, Laterza, 2000, ISBN 88-420-6167-0.
  • Angelo Forgione, Il Re di Napoli, Milano, Magenes, 2019.

Voci correlateModifica

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