La mise en place (letteralmente "messa sul posto") è un termine francese della ristorazione che sta ad indicare l'apparecchiatura, cioè il completo allestimento della tavola o di un coperto, predisponendola a seconda del servizio che si dovrà svolgere in sala.

Esiste anche una mise en place di cucina che consiste per preparare le dosi di tutti gli alimenti richiesti dalla ricetta opportunamente lavorati al fine di agevolare l'esecuzione da parte del cuoco. Viene predisposta in genere da un assistente di cucina.

La mise en place di sala di base prevede di norma tovagliolo, o sottopiatto al centro, una o due forchette da tavola (o grandi) a sinistra, un coltello da tavola (o grande) a destra, bicchiere d'acqua accanto alla punta del coltello, piattino da pane accanto alla punta della forchetta. La mise en place viene, in caso di menu precedentemente concordato, adattata in base alle pietanze ed i vini scelti.

Coperto formale

Componenti modifica

La mise en place prevede la predisposizione su di un tavolo di servizio o consolle dei seguenti pezzi:

Stoviglie modifica

Biancheria modifica

Posate modifica

Bicchieri modifica

  • per acqua
  • per vino rosso
  • per vino bianco
  • per dessert
  • da spumante o aperitivo

Accessori da tavola (o menàges) modifica

Accessori di servizio modifica

Bibliografia modifica

  • Massimo Alberini, Mariarosa Schiaffino La tavola ieri e oggi - Acanthus 1993

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