Orecchiette

tipo di pasta
Orecchiette
Orecchiette Massafra.jpg
Orecchiette in lavorazione
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniPuglia
Basilicata
Diffusionenazionale
Dettagli
Categoriaprimo piatto
RiconoscimentoP.A.T.

Le orecchiette sono un tipo di pasta tipico delle regioni Puglia e Basilicata, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome.

Stacchioddi del Salento durante la preparazione

DescrizioneModifica

La loro dimensione è, mediamente, di circa 3/4 di un dito pollice, e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Sono preferibili più grandi quelle cotte con le verdure e molto più piccole quelle cotte con il ragù. Nel tarantino e in Valle d'Itria è ancora in uso il sinonimo "chiancarelle" o "recchjetedd", "fiaffioli". A Latiano invece vi è la sagra degli stacchioddi (altro nome per indicare le orecchiette).

Ne esiste anche una versione realizzata senza la forma di cupola, meglio conosciuta come "strascinati" ("strasc'nat"), particolarmente diffusa in Basilicata, benché in Puglia, perlopiù a Bari, il termine dialettale indica spesso le classiche orecchiette, riferendosi al metodo di creazione con cui la pasta prende forma strascinandola sul tavolo. In tutte le varianti, si realizzano utilizzando esclusivamente farina di grano duro, acqua e sale.

StoriaModifica

 
Orecchiette con le cime di rapa

Le origini delle orecchiette sono remote ma prive di certezze. Secondo una teoria ebbero luogo nella Provenza, Francia, in cui si preparava una pasta dalle sembianze di un disco, incavata al centro con il pollice della mano. In seguito gli Angioini avrebbero introdotto questo formato nelle terre conquistate di Puglia e Basilicata.[1]

Un'altra ipotesi suggerisce che le orecchiette ebbero origine durante la dominazione normanno-sveva in Puglia, specificatamente a Sannicandro di Bari, dopo l'arrivo delle comunità ebraiche. Sembrerebbe che le orecchiette siano nate, per quanto riguarda la lavorazione, come variante delle orecchie di Haman, impasti dolci a forma concava preparati per celebrazione del Purim.[1]

Specialità culinarieModifica

Una ricetta tipica diffusa tra Puglia e Basilicata è orecchiette con le cime di rapa. Una variante pugliese prevede l'aggiunta di acciughe mentre in Basilicata, perlopiù nel Vulture e Materano, il piatto è, sovente, condito con peperone crusco sbriciolato o in polvere.

Nella Capitanata o nel Salento è tipica anche la variante che le vede insieme a sugo di pomodoro (con o senza spezzatino di carne o polpette o brasciole) e/o ricotta forte di pecora.

A Cisternino le orecchiette si realizzano con farina di grano tenero poco raffinato, sono più grandi e assumono una forma diversa, con nervature interne profonde, molto simile ad un padiglione auricolare e vengono definite "recch' d'privt" - ovvero "orecchie del prete". La ricetta classica contadina dei giorni di festa prevede il condimento con ragù di coniglio.

A Matera sono tipiche le orecchiette alla materana, cotte al forno con pomodoro, tritato di agnello, mozzarella e pecorino.[2]

Eventi di promozione e sagreModifica

  • Sagra ti li Stacchioddi: la prima domenica di ottobre a Latiano (BR), la prima edizione è stata nel 1978.
  • Festa dell'Orecchietta 8 e 9 agosto, si svolge a Vignacastrisi da oltre trent'anni.
  • Sagra delle orecchiette: nella prima decade di agosto a Savignano Irpino; la prima edizione ha avuto luogo nel 1977.

NoteModifica

  1. ^ a b Classici regionali: le orecchiette, su lacucinaitaliana.it, 1º febbraio 2016. URL consultato l'11 aprile 2021.
  2. ^ Orecchiette alla materana, su ricetteregionali.net. URL consultato il 17 agosto 2020.

BibliografiaModifica

  • Cucina pugliese di poveri Luigi Sada. Edizione del Centro Librario di Bari, 1974
  • Puglia in bocca Luigi Sada. Edizioni Vespro, 1977
  • Spaghetti e compagni Luigi Sada. Biblioteca De la Taberna, 1982
  • La cucina pugliese Luigi Sada. Edizione Newton-Compton, 1994

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