Soffritto

base per sughi di carne o pesce per molti tipi di pasta o risotti, per contorni e per secondi

Il soffritto o battuto[1] è, in cucina, una base per sughi di carne o pesce per molti tipi di pasta o risotti, per contorni quali verdure stufate, per secondi tipo spezzatino o carne brasata, per secondi di pesce, come coda di rospo o polpo stufato[2][3]. Il battuto di verdure che funge da base per il soffritto è noto anche come mirepoix. Radicalmente diverso è, invece, il soffritto napoletano, a base di carne.

Soffritto
Soffritto.jpg
Origini
Luoghi d'origineSpagna Spagna
Portogallo Portogallo
Italia Italia
Diffusionemondiale
Dettagli
Categoriacondimento
Ingredienti principaliverdure aromatiche, grassi animali o vegetali

Tipologie di soffrittoModifica

Il soffritto è composto di grasso e "odori", che sono verdure e aromi, divisi in odori freschi e spezie (secche).

Il grasso è solitamente di pregio: olio d'oliva (extra)vergine, burro o lardo. È controverso se gli aromi vadano gettati nell'olio bollente o messi a freddo con fiamma vivace. Quando presente, il grasso animale (pancetta, guanciale...) va buttato subito e con poco olio.

Il battuto dipende dalla ricetta: sughi di tonno, pesce spada, verdure, e certi tipi di carne richiedono un trito di scalogno, porro, o cipolla, bianca o di Tropea. Cibi dal sapore più deciso come le carni rosse prediligono la cipolla rossa forte. Per certi sughi e secondi di carne bianca, pesce, o particolari verdure (zucchine, melanzane...) si preferisce l'aglio. A causa del forte aroma, sono rare le ricette che prevedano l'utilizzo congiunto di agli e cipolle. Per ragù, secondi di carne, zuppe o altro, spesso si aggiungono carota e sedano (mirepoix). A volte il soffritto prevede funghi, peperoni o pomodori tritati finemente; in alcune ricette sono invece presenti tagli grassi di carne come pancetta o guanciale.

Il soffritto può comprendere anche erbe aromatiche o spezie secche, che sottostanno a costanti precise: le erbe aromatiche carnose o coriacee (rosmarino, salvia, alloro...) vengono soffritte tritate, mentre quelle dall'aroma deperibile (basilico, prezzemolo...) sono aggiunte in seguito. Le spezie vengono grattugiate nel soffritto o nel piatto pronto, oppure soffritte intere e poi tolte (come peraltro alcuni fanno con l'aglio); anche queste ultime seguono delle regole: solitamente i piatti in bianco sono resi piccanti dal pepe nero, i piatti al pomodoro dal peperoncino; altri tipi di pepe sono grattati a crudo e non fanno parte del soffritto. Altre spezie solitamente non vengono soffritte.

Nella cucina emilianaModifica

Il soffritto di sedano, carote e cipolla è alla base del ragù, che in queste zone è il condimento per antonomasia della pasta asciutta, e che in molti dialetti locali viene chiamato sempicemente "soffritto" (sufret). Originariamente il soffritto emiliano era preparato con il burro, ma oggi l'olio d'oliva è più diffuso.

Nella cucina venetaModifica

Il soffritto viene usato in grande quantità per la preparazione di un piatto tipico veneto, le sarde in saor. Le sardine vengono infarinate, fritte e disposte in una pirofila, alternate ad ogni strato con uno di cipolla saltata in soffritto e sfumata con l'aceto di vino bianco. Vengono consumate a temperatura ambiente.

A Napoli e in CalabriaModifica

  Lo stesso argomento in dettaglio: Zuppa di soffritto.

Il soffritto napoletano è tutt'altra cosa. Si tratta di uno stracotto di interiora di vitello, di capretto o di agnello, più raramente di maiale, cucinato con conserva di pomodoro, cipolla, sedano, olio d'oliva ed abbondante peperoncino rosso[4]. È simile al Morzeddhu catanzarese. A Napoli la stessa ricetta nella variante di maiale è ben conosciuta e apprezzata nella cucina popolare con il nome di "zuppa di soffritto" o anche "zuppa forte". Utilizzata da sola, sul pane o sulla pasta. Viene venduta anche già pronta in macelleria.

Nella cucina tradizionale lucanaModifica

In Basilicata il termine "soffritto" indica una preparazione a base di solo fegato di agnello[5]. Il fegato viene grossolanamente affettato, bagnato con vino rosso e fatto friggere, all'interno di un coccio di terracotta, in olio extravergine di oliva insieme a cipolla e foglie di alloro, dopodiché viene coperto con conserva di pomodoro e fatto cuocere lentamente per almeno un'ora. Infine è condito con peperoncino, e portato in tavola molto caldo nel suo stesso coccio.

Nel MondoModifica

 
Sofrito spagnolo

In altri paesi, come la Spagna o il Portorico, il soffritto, detto sofrito, è a base di cipolla, aglio, pomodoro, peperoncini ed erbette. Si può mettere sul pane come in Italia si fa con la bruschetta.

NoteModifica

  1. ^ battuto² in Vocabolario - Treccani, su treccani.it. URL consultato il 24 dicembre 2021.
  2. ^ soffritto in Vocabolario, su treccani.it. URL consultato il 6/5/2015.
  3. ^ (EN) Lynne Rossetto Kasper, The: Italian Country Table, Simon and Schuster, 1999, p. 118, ISBN 0-684-81325-4.
  4. ^ Suffrittu, su Accademia Italiana della Cucina. URL consultato il 6/5/2015 (archiviato dall'url originale il 4 marzo 2016).
  5. ^ Soffritto Di Interiora Di Agnello, Maiale O Vitello, su Accademia Italiana della Cucina. URL consultato il 6/5/2015 (archiviato dall'url originale il 4 marzo 2016).

Voci correlateModifica

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