Guk
Soegogimuguk (beef radish soup).jpg
Origini
IPA[kuk̚]
Luogo d'origineCorea
DiffusioneAree in cui si parla il coreano
Dettagli
Categoriaprimo piatto
 

Con il termine guk (?) o tang (?, ?) s'identifica un gruppo di zuppe nella cucina coreana. Guk è una parola nativa coreana, mentre tang è un vocabolo sino-coreano originariamente indicante il bollore. Le due parole sono spesso accoppiate e usate come sinonimi, sebbene la tang sia a volte più densa della guk.[1] Per zuppe più leggere con verdure si usa il suffisso guk, mentre per quelle più dense preparate con ingredienti solidi e usate nei riti ancestrali (jesa) si usa spesso tang.[2]

Si tratta di una delle componenti più basilari di un pasto coreano insieme al bap (riso) e ai banchan (contorni).[3][4] Nell'apparecchiare, la guk è servita con il bap a destra e le bacchette e il cucchiaio a sinistra.

Dalla guk si è sviluppata la gukbap (국밥?), cioè la zuppa di riso, come la kongnamul gukbap (콩나물국밥?) con germogli di soia.

VariantiModifica

La guk è in generale divisa in quattro categorie, ovverosia malgeun jangguk (맑은 장국?), gomguk (곰국?), tojangguk (토장국?) e naengguk (냉국?).

Malgeun janggukModifica

Malgeun jangguk significa letteralmente "zuppa chiara"; viene servita ai pasti normali ed è condita con la doenjang (pasta di soia) o la salsa di soia. Gli ingredienti principali sono carne, pesce, verdure e frutti di mare.

GomgukModifica

La gomguk o gomtang si prepara facendo bollire a lungo varie parti del manzo come costine, coda, punta di petto o testa, oppure ossa di bue. Il brodo tende a essere latteo e dal sapore ricco e sostanzioso. Può essere preparata anche con pollo o ossa di maiale, ottenendo la samgyetang o la gamjatang.

  • Di manzo
    • Gomguk/gomtang (곰국/곰탕?)[13]
      • Sagol gomtang (사골곰탕?), brodo di ossa chiare guarnito con coda o punta di petto a fette[14]
      • Kkori gomtang (꼬리곰탕?), zuppa di ossa di bue[15]
    • Seolleongtang (설렁탕?): zuppa di ossa di zampa di bue bollita per più di dieci ore finché non diventa lattea. Solitamente servita in una ciotola contenente somyeon (spaghetti molto sottili) e pezzi di manzo, e condita con scalogno a fette e pepe nero.[16]
    • Galbitang (갈비탕?), fatta con galbi o costolette di manzo[17]
    • Yukgaejang (육개장?), zuppa di manzo con fiocchi di peperoncino, salsa di soia e germogli di soia[18]
    • Doganitang (도가니탕?), zuppa con articolazioni e ossa[6]
  • Di pollo e maiale
    • Samgyetang (삼계탕?), zuppa di pollo farcito con ginseng, riso glutinoso, giuggiole, aglio e castagne; viene mangiata tradizionalmente in estate[19]
    • Gamjatang (감자탕?), zuppa piccante di patate con spina dorsale di maiale[20]
    • Dwaeji gukbap (돼지국밥?), zuppa di maiale con riso tipico della costa del Gyeongsang-do[6]

TojanggukModifica

Le tojangguk sfruttano come base il brodo alla doenjang e l'acqua avanzata dal risciacquo del riso (쌀뜨물?, ssaltteumulLR), e hanno un sapore deciso e saporito.

NaenggukModifica

Le naengguk o changuk sono zuppe fredde tipicamente estive. Si dividono in due gruppi: uno è preparato con acqua fredda e aceto per dare un sapore dolce e acido, come la miyeok naengguk (미역냉국?, zuppa fredda di alghe wakame) o la oi naengguk (오이냉국?, zuppa fredda di cetriolo); l'altro ha un sapore ricco per reintegrare i nutrienti durante la stagione calda ed è preparato con pollo, sesamo o fagioli di soia.[26][27]

  • Miyeok naengguk (미역냉국?), con alghe wakame[28]
  • Oi naengguk (오이냉국?), con cetriolo[29]
  • Kkaetguk (깻국?), con pollo e semi di sesamo macinati[30]
  • Naengkongguk (냉콩국?), con germogli di soia macinati[31]
  • Kongnamul naengguk (콩나물냉국?), con germogli di soia

Altre tipologieModifica

  • Maeuntang (매운탕?), zuppa di pesce calda e piccante
  • Haejangguk (해장국?), zuppa contro la sbornia preparata con colonna vertebrale di maiale carnosa, ugeoji, sangue di bue coagulato e verdure in un corposo brodo di manzo[24]
  • Haemultang (해물탕?), con vari frutti di mare
  • Haemuljaptang (해물잡탕?), con frutti di mare e frattaglie di manzo, parte della cucina della famiglia reale
  • Altang (알탕?), con myeongnan jeot (명란젓?), cioè uova di merluzzo saltate e condite con peperoncino, o con uova fresche
  • Chueotang (추어탕?), con cobite del fango cinese
  • Yongbongtang (용봉탕?), con pollo, carpa e tartaruga dal guscio molle
  • Manduguk (만두국?), zuppa di mandu
  • Wanjatang (완자탕?), zuppa di wanja (jeon simili a polpette di manzo)
  • Gyerantang (계란탕?), con uova
  • Ssukkuk (쑥국?), con artemisia
  • Sundaeguk (순댓국?), con sundae, e a volte intestino (gopchang), fegato, polmoni, cartilagine e carne[20]

NoteModifica

  1. ^ (KO) 국립국어원 표준국어대사전, su stdict.korean.go.kr. URL consultato il 6 maggio 2019.
  2. ^ (KO) 우리말 똑바로알기, su web.archive.org, 2 aprile 2013. URL consultato il 6 maggio 2019 (archiviato dall'url originale il 2 aprile 2013).
  3. ^ (EN) Michael J. Pettid, Korean Cuisine: An Illustrated History, Reaktion Books, 2008, ISBN 9781861893482. URL consultato il 6 maggio 2019.
  4. ^ (KO) 조선료리, su cooks.org.kp. URL consultato il 6 maggio 2019.
  5. ^ (EN) Lunar New Years Tteokguk, su koreatimes, 22 gennaio 2009. URL consultato il 6 maggio 2019.
  6. ^ a b c d e Korean Food: Soups, su web.archive.org, 20 febbraio 2009. URL consultato il 7 maggio 2019 (archiviato dall'url originale il 20 febbraio 2009).
  7. ^ '무국' - 네이트 백과사전, su archive.is, 11 aprile 2013. URL consultato il 6 maggio 2019.
  8. ^ '감자국' - 네이트 백과사전, su archive.is, 11 aprile 2013. URL consultato il 6 maggio 2019.
  9. ^ Toranguk Taro Soup [collegamento interrotto], su folkency.nfm.go.kr.
  10. ^ 복어국, 먹을까 말까… 18세기 선비들의 논란, su www.munhwa.com. URL consultato il 6 maggio 2019.
  11. ^ (KO) 맑은 조개국, su food.chosun.com. URL consultato il 6 maggio 2019.
  12. ^ 재첩국, su web.archive.org, 26 aprile 2012. URL consultato il 6 maggio 2019 (archiviato dall'url originale il 26 aprile 2012).
  13. ^ Korean Food | Gomtang | Beef Brisket & Tripe Soup, su www.trifood.com. URL consultato il 7 maggio 2019.
  14. ^ (KO) 사골곰탕, su food.chosun.com. URL consultato il 7 maggio 2019.
  15. ^ [더데일리뉴스] 사골곰탕 VS 꼬리곰탕, 최고 보양식은?, su 더데일리뉴스, 26 febbraio 2013. URL consultato il 7 maggio 2019.
  16. ^ (EN) Violet Kim, for CNN, Eat your way around South Korea, su CNN Travel, 14 agosto 2015. URL consultato il 7 maggio 2019.
  17. ^ (EN) Korean Short Rib Soup With Glass Noodles (Galbitang), su The Spruce Eats. URL consultato il 7 maggio 2019.
  18. ^ Korean Food | Yookgaejang | Spicy Beef & Scallion Soup, su www.trifood.com. URL consultato il 7 maggio 2019.
  19. ^ Korean Food | Samgyetang | Chicken Soup with Ginseng, su www.trifood.com. URL consultato il 7 maggio 2019.
  20. ^ a b (EN) 5 Korean ways to eat a pig | CNN Travel, su travel.cnn.com. URL consultato il 7 maggio 2019.
  21. ^ 시금치토장국, su web.archive.org, 8 gennaio 2015. URL consultato il 7 maggio 2019 (archiviato dall'url originale l'8 gennaio 2015).
  22. ^ 전통향토음식, su web.archive.org, 11 ottobre 2014. URL consultato il 7 maggio 2019 (archiviato dall'url originale l'11 ottobre 2014).
  23. ^ a Quarterly on Korean Art & Culture, su test-Koreana, 8 gennaio 2015. URL consultato il 7 maggio 2019 (archiviato dall'url originale l'8 gennaio 2015).
  24. ^ a b (EN) Recipes - Haejangguk - 해장국 (Korean "hangover" Soup., su Hannaone.com. URL consultato il 7 maggio 2019.
  25. ^ 전통향토음식, su web.archive.org, 8 gennaio 2015. URL consultato il 7 maggio 2019 (archiviato dall'url originale l'8 gennaio 2015).
  26. ^ 냉국, su web.archive.org, 10 giugno 2011. URL consultato il 7 maggio 2019 (archiviato dall'url originale il 10 giugno 2011).
  27. ^ 냉국, su archive.is, 2 gennaio 2013. URL consultato il 7 maggio 2019.
  28. ^ Miyeok naengguk, su archive.is, 11 aprile 2013. URL consultato il 7 maggio 2019.
  29. ^ (KO) 오이냉국, su food.chosun.com. URL consultato il 7 maggio 2019.
  30. ^ (EN) Kkaetguk – Sesame Soup, su Hannaone.com. URL consultato il 7 maggio 2019.
  31. ^ Guide Officiel de Tourisme en Corée : Gyeonggi-do, su french.visitkorea.or.kr. URL consultato il 7 maggio 2019.

Voci correlateModifica

Altri progettiModifica

Collegamenti esterniModifica

  • (EN) Soups and stews, su foodinkorea.org (archiviato dall'url originale il 14 aprile 2009).