Yukgaejang
La yukgaejang (육개장?, 肉개醬?) è un piatto della cucina coreana preparato con straccetti di manzo e scalogno sobbolliti a lungo.[1]
| Yukgaejang | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| IPA | [juk̚.k͈ɛ̝.dʑaŋ] |
| Luogo d'origine | Corea |
| Diffusione | Aree in cui si parla il coreano |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Ingredienti principali | manzo |
| Yukgaejang | |
|---|---|
| Nome coreano | |
| Hangŭl | 육개장 |
| Hanja | 肉-醬 |
| Latinizzazione riveduta | Yukgaejang |
| McCune-Reischauer | Yukkaejang |
Originaria di Seul,[2] è una delle gomguk (zuppe dense) che venivano servite una volta alla corte reale.[3] Oltre a manzo, scalogno e peperoncino piccante, contiene anche vegetali quali germogli di soia, felci, steli di taro, cipolla e aglio; noodles di patata dolce; ed è condita con semi di perilla, salsa di soia, olio (di sesamo o vegetale), pepe nero e sale.[4] La yukgaejang è di solito accompagnata da una ciotola di riso, senza banchan.[5]
In Corea del Nord è nota come sodangogiguk, "zuppa di manzo dolce".[6] Se preparata con il pollo invece che con il manzo, prende il nome di dak-yukgaejang o dakgaejang.[7]
Preparazione modifica
La punta di petto di manzo, occasionalmente marinata, viene bollita a lungo nel brodo con aglio e cipollotto finché non diventa tenera e può essere sfaldata.[3][5] La cottura prosegue con l'aggiunta di germogli di soia, taro, felce, peperoncino in polvere e gochujang.[3][5]
La yukgaejang della famiglia reale prevedeva, oltre al manzo, anche le rigaglie.[3]
Varianti modifica
Le varianti più note della yukgaejang sono due, entrambe legate a Taegu, cioè il ttaro gukbap (따로국밥?), che vede la zuppa portata in tavola separatamente dal riso, e la daegutang (대구탕?, 大狗湯?), il cui nome significa "grande zuppa di cane" e in cui la carne non viene strappata a mano, ma si sfalda in cottura.[3][5]
Consumo modifica
In epoca moderna viene consumata tutto l'anno, ma tradizionalmente in estate per combattere il caldo, attribuendole proprietà benefiche per la salute.[3][4][8] È inoltre servita alle veglie funebri, sia perché si tratta di un pasto sostanzioso, sia seguendo la credenza sciamanica che il colore rosso allontani gli spiriti maligni.[5]
Storia modifica
In passato, data la rarità del manzo, il popolo consumava la gaejangguk, preparata con carne di cane, per ritrovare l'appetito e le energie nei caldi mesi estivi.[6] Viste le reazioni controverse dell'aristocrazia durante Joseon, la carne di cane fu sostituita dal manzo, chiamando la nuova variante yukgaejang. Sia "Domande e risposte sulla conoscenza popolare di Joseon" (조선상식문답?, Joseon sangsik mundapLR) di Choi Nam-seon (1946), che "Climi e popoli della Corea" (한국의 풍토와 인물?, Hangug-ui pungto-wa inmulLR) di Kim Hwa-jin identificano la yukgaejang come l'opzione scelta da chi non riuscisse a mangiare la carne di cane.[3]
Il ricettario Siuijeonseo (시의전서?, 是議全書?) del diciannovesimo secolo riporta la presenza, oltre al manzo, di abalone e cetriolo di mare.[5] Nel Joseon yori (조선요리?), scritto nel 1940 da Son Jeong-gyu, viene invece descritta una versione della yukgaejang molto simile a quella moderna.[5]
Note modifica
- ^ (KO) 육개장[ 肉── ], su 100.nate.com. URL consultato il 24 novembre 2021 (archiviato dall'url originale il 10 giugno 2011).
- ^ (EN) Traditional 'boyang' cuisine, for a healthy summer, su The Korea Herald, 30 marzo 2010. URL consultato il 26 novembre 2021.
- ^ a b c d e f g (KO) 육개장, 닭개장, su terms.naver.com. URL consultato il 4 aprile 2021.
- ^ a b (EN) Perfect Food for Hot and Humid Weather, Yukgyejang (Spicy Beef Soup), su english.whatsonkorea.com, 6 luglio 2008.
- ^ a b c d e f g (EN) Koreana - Summer 2013 (English), su issuu.com. URL consultato il 26 novembre 2021.
- ^ a b (EN) Yukgaejang (육개장), su world.kbs.co.kr. URL consultato il 24 novembre 2021.
- ^ (EN) What Is Yukgaejang? (with pictures), su wise-geek.com. URL consultato il 24 novembre 2021.
- ^ (EN) Yukgaejang Recipe: Korean Food, su english.visitkorea.or.kr. URL consultato il 24 novembre 2021.
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