Korma
Chicken Korma.JPG
Origini
Luogo d'origineIndia India
Dettagli
Categoriasecondo piatto

Il korma o qorma è un piatto originario del subcontinente indiano, composto da carne o verdure brasate con yogurt (dahi) o panna, acqua o brodo e spezie per produrre una salsa densa.

EtimologiaModifica

Il nome inglese è un'anglicizzazione della parola qorma in Urdu, che significa "brasare". Si riferisce alla tecnica di cottura utilizzata nel piatto. Nomi come ghormeh (in persiano) e qovurma (o kavarma) in lingua azera, derivano da una parola turca qawirma, che significa "[una] cosa fritta". Il korma indiano non è però correlato in senso culinario al moderno kavurma turco o ad altri piatti che utilizzano la stessa radice, poiché impiegano tecniche e ingredienti molto diversi.

StoriaModifica

Il korma ha le sue radici nella cucina Mughlai del subcontinente indiano. Un piatto caratteristico della cucina Mughal risale al XVI secolo e alle incursioni dei Mughal nella regione. I korma venivano spesso preparati nelle cucine della corte Mughal, come il famoso korma bianco, guarnito con una lamina d'argento chiamata vark, il quale si dice fosse stato servito a Shah Jahan e ai suoi ospiti all'inaugurazione del Taj Mahal.

Tradizionalmente, un korma è un piatto in cui carne o verdure vengono brasate con yogurt, panna o brodo. Il sapore di un korma si basa su una miscela di spezie, tra cui il coriandolo macinato e il cumino, unite a yogurt mantenuto al di sotto della temperatura di cagliatura e incorporato lentamente e con attenzione con i succhi di carne. Un korma può essere leggermente speziato o molto piccante e può contenere carne di agnello, capra, pollo[1], manzo o selvaggina; alcuni korma combinano carne e verdure come spinaci e rapa. Il termine Shahii, utilizzato per alcuni korma, indica il suo status di piatto di prestigio, piuttosto che un pasto quotidiano, e la sua associazione con la corte.

PreparazioneModifica

 
Korma Bianco di pollo

La preparazione del korma è simile ad altre tecniche di brasatura in quanto la carne o la verdura viene prima cotta rapidamente, o scottata, usando un fuoco alto, solitamente usando il burro chiarificato ( ghi), e poi sottoposta a una lunga e lenta cottura usando calore umido e una quantità minima di liquido aggiunto. La pentola può essere sigillata con l'impasto durante le ultime fasi di cottura, utilizzando una tecnica chiamata dum o dampokhtak.

Il korma può avvalersi di una tecnica chiamata bagar: più avanti nella cottura, ulteriori spezie vengono mescolate con il burro chiarificato riscaldato e poi unite alla salsa formata dalla brasatura; la padella viene quindi coperta e scossa per far uscire il vapore e mescolare il contenuto.

C'è un'ampia variazione tra il classico korma e altre ricette "al curry". Si usano spesso peperoncino e zenzero, ma il metodo preciso di preparazione si delinea in sapori molto diversi tra loro. Possono essere aggiunte foglie di alloro indiano o cocco essiccato, quest'ultimo è un aroma prevalentemente dell'India meridionale.

Un korma pilau (pilaf) è un piatto di riso e brasato di carne.

VariazioniModifica

Nel Regno UnitoModifica

Nel Regno Unito, un tipico korma servito nei ristoranti asiatici è un piatto leggermente speziato con una salsa densa. Spesso contiene mandorle, anacardi e cocco o latte di cocco. Nel secolo 21 il pollo korma è stato più volte citato come il curry più popolare nel Regno Unito, sostituendo il pollo tikka masala nelle indagini sulle abitudini alimentari del pubblico.

Navratan kormaModifica

 
Navratan Korma

Il navratan korma è un korma vegetariano a base di verdure e paneer (un formaggio indiano) o noci - o talvolta entrambi. Navratan significa "nove gemme" ed è comune che la ricetta includa nove diverse verdure.

Eid kormaModifica

In alcune parti dell'Asia meridionale, il korma è usato per denotare un piatto a base di carne di agnello, capra o mucca brasata con poche spezie, comune durante la  Eid al-adha[2]. Il sapore deriva dalla carne e dal grasso dei tagli scelti. È stato spesso fatto per conservare la carne per un breve periodo, poiché lo strato di grasso forma una barriera per aiutare a prevenire il deterioramento, è simile alla carne di manzo in scatola.

NoteModifica

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