Morchella

genere di funghi
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Spugnola
Morchella esculenta 08.jpg
Morchella esculenta
Classificazione scientifica
Dominio Eukaryota
Regno Fungi
Divisione Ascomycota
Sottodivisione Pezizomycotina
Classe Pezizomycetes
Ordine Pezizales
Famiglia Morchellaceae
Genere Morchella
Nomi comuni

Spugnola

Morchella è un genere di funghi appartenenti alla famiglia delle Morchellaceae.
Volgarmente questi funghi sono noti come "spugnole".
In tutto nel genere Morchella sono state descritte 15 specie, tra cui 6 si trovano in Europa e la cui differenziazione è tuttavia molto incerta.

In questo genere figurano specie con le seguenti caratteristiche.

Descrizione del genereModifica

Corpo fruttifero (Ascocarpo)Modifica

Cappello (Mitra)Modifica

Completamente saldato al gambo, di altezza variabile da 4 a 12 cm, cavo e brunastro, a forma di spugna, costituito da circonvoluzioni cerebriformi dette "alveoli".
La superficie della mitra è percorsa da una tipica campitura a forma di nido d'ape, nei cui recessi si formano le spore.
La forma può essere ovale, a pera o a cono appuntito; il colore va dal marroncino all'olivastro passando per l'ocra.

Gambo (Stipite)Modifica

Cavo, cartilagineo.

SporeModifica

Color crema oppure giallo-ocra in massa.

 
Illustrazione di spugnola

CarneModifica

Bianco-sporco, spesso fragile e di consistenza cartilaginea.

  • Odore: quasi sempre spermatico, talvolta fungino; grato.
  • Sapore: dolciastro, amabile.

HabitatModifica

Spesso gregarie, le spugnole crescono in primavera in Europa, India, Pakistan, Turchia e Canada, sia nei boschi di conifere che di latifoglie, su terreni ghiaiosi o sabbiosi, ma anche su terreno bruciato.
Alcune specie possono essere coltivate.

CommestibilitàModifica

Eccellente, con riserva.
Tutte le specie sono eduli solo dopo bollitura e velenose da crude. La tossina in esse contenuta è nota come Acido elvellico e può essere distrutta tramite bollitura oppure essiccazione.
Tra i funghi commestibili, le spugnole sono al primo posto per quantità di acido fosforico e al secondo posto per ossido di calcio.

Specie di MorchellaModifica

La specie tipo è la Morchella esculenta (L.) Pers. (1794), altre specie sono:

Trattamento di spugnole essiccateModifica

 
Spugnole in vendita in un mercato spagnolo di Barcellona

Le spugnole essiccate devono essere ammorbidite per un tempo che va dalle 3 alle 6 ore. In questo tempo l'acqua per l'ammorbidimento assume una quantità notevole di aroma di spugnola: per questo, non deve essere assolutamente eliminata (non è velenosa e può essere tranquillamente riutilizzata senza pericolo); invece viene passata attraverso carta da filtro e quindi viene liberata dalla sabbia. Dopo l'ammorbidimento, i funghi vengono più volte lavati a fondo e pressati per liberarli dalla sabbia rimanente e/o dalla sporcizia. In seguito vanno cotti per circa 40 minuti senza coperchio e riprendono così molto dell'aroma perduto con l'ammorbidimento; l'acqua della morchella diventa un liquido ristretto ed altamente aromatico. L'acqua per ammorbidire viene prima leggermente speziata con sale e pepe e in seguito addizionata di 1-2 cucchiaini di porto, madera o vermuth non seccoper far sì che il dolce della bevanda alcolica rafforzi il sapore proprio delle spugnole.

Confondibili conModifica

Durante la raccolta delle spugnole è importante fare attenzione alla possibile confusione con le specie del genere Gyromitra, in particolare con Gyromitra esculenta, chiamata anche falsa spugnola. La sua mitra rosso-marroncina ricorda però piuttosto delle circonvoluzioni della corteccia cerebrale e non mostra la tipica struttura a favo della spugnola. Le Gyromiytra possono provocare la Sindrome da Gyromitra, che in caso di consumi eccessivi può anche portare alla morte.

CuriositàModifica

Negli USA, a Boyne (Michigan), ha luogo in primavera un festival della spugnola.[1]

Galleria d'immaginiModifica

NoteModifica

  1. ^ (EN) https://bcmorelfestival.com/ National Morel Mushroom Felstivsl

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Collegamenti esterniModifica

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